El Mundial de arroz de matanzas toma el West End

Apenas queda ningún pueblo de Ibiza sin su particular fiesta gastronómica. Los concursos dedicados al producto local o al recetario pitiuso son parte indispensable de los programas de fiestas patronales, al menos de los que caen fuera de la temporada. Aunque ya es una tradición, no es tan lejana. Todo empezó en Sant Antoni, en 2013, con una cita de alta dosis de jarana que se bautizó como Concurs Mundial d'Arròs de Matances. Con la broma del nombre se convocó una pequeña competición en los alrededores del desaparecido Bar Kantaun, en el cruce de las calles Rosell y Progrés. Entonces se reunieron 12 equipos, una nimiedad comparado con la actualidad.

Concurso Mundial de Arroz de Matanzas: la cantera culinaria se pone a prueba en Ibiza

Este año se han batido todos los récords de inscripción con 151 grupos. Para abarcar a todos ellos, los puestos con los fogones se han tenido que extender, por primera vez, hasta ocupar buena parte del West End. A los centenares de acompañantes, cabe sumar otra riada de público que acude por la diversión o para degustar el arroz de matanzas popular, que recauda fondos para la Asociación Pitiusa de Ayuda a Afectados de Cáncer.

Como ejemplo, un solo equipo, Los Mataos del Arroz, preparan raciones para 60 comensales. «Seremos 30 ó 40, pero también invitamos a cualquier conocido que se pase por aquí», comenta Gustavo Vélez, el chef junto a Javier Guardiola y Román Jiménez. Como peculiaridad, ellos añaden alubias blancas y sobrasada picada junto a las carnes (pollo, magro y costilla de cerdo). Y son canelistas.

Uno de los equipos de la plaza de s’Era d’en Manyà sorprende por su nombre: Portmanyins, Putes i Fins. «No tiene ninguna connotación negativa», precisa Toni Boned, sino que se refiere a la acepción local de la palabrota como «vivaraz». «Aunque mi padre dice que no ganaremos si no nos cambiamos el nombre», apostilla su compañera Irene Boned.

Todas las imágenes del Concurso Mundial de Arroz de Matanzas de Sant Antoni

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Este grupo de portmanyins le da un toque más fino a su plato incluyendo solomillo entre las carnes. La chef, Anna Ribes, confiesa que este será el primer año que añaden un toque de canela al arroz, al contrario que la receta habitual que sigue de su abuela. «Mi madre el otro día le puso un poco por equivocación y nos gustó», detalla.

La canela supone para el arroz de matanzas el mismo dilema que la cebolla con la tortilla de patatas. «Nosotros no le ponemos, porque no le gusta a todo el mundo», sentencian Adrià Ribas y Albert Marí, los chefs de Rias Team. Ellos recurren a las especias canónicas para este plato: azafrán, totespècia (pimienta de Jamaica) y pimienta, aunque también el menos común pimentón.

Los ingredientes

Otro ingrediente que no puede faltar son los pebrassos (níscalos). Irene Marí, de la APM (Aliança Pagesa-Murciana) empieza su elaboración friendo las setas y las retira para seguir con las carnes. «Así los trozos pillan todo el gustito», destaca. Aunque asegura que la clave de su receta es la picada y el sofrito, pero se guarda el secreto.

Para la versión tradicional de la receta, se prepara un sofrito con pimientos de ambos colores y un poco de tomate. Una vez que ya esté mezclado con las carnes, se aderezará con el sofrito de hígado de pollo, ajos, perejil y ñora. Ya solo queda reincorporar los pebrassos, el caldo de pollo o gallina, el arroz cuando hierva e ir probando que quede bien de sal y de especias.

El epicentro

Además de s’Era d’en Mayà, el parking de Correos es ahora el otro epicentro de la fiesta. Allí está Manolo Izquierdo, del Gran Vía, que emplea una combinación de todas las especias del recetario local. A las ya mencionadas, también le añade un toque de nuez moscada, menos común que el resto en las distintas versiones de este plato. También usa un abanico más grande de carnes de cerdo y, junto con la costilla, se anima con solomillo y panceta.

Uno de los debutantes en la prueba es el equipo Mateuers Arreveixinats que, al margen del arroz, sorprenden con una rareza este año: ¡Tienen un exquisito vino de su pueblo! Tras la vendimia más pobre que se recuerda, Sant Mateu no pudo celebrar el pasado diciembre su tradicional Festa des Vi Pagès. Pero en Can Miquel de na Serra tuvieron la fortuna de salvar parte de la producción, aunque «mucho menos de la mitad que el año pasado», apuntan.

Frente a los mateuers, ultima su arroz el equipo No Más Fideos. No se trata de enemigos de la pasta, sino que son compañeros de la Notaría de Jesús y hacen un juego de palabras con el lema de su colegio profesional (Nihil prius fide). Para la ocasión, se han preparado un delantal con su versión del escudo de los notarios. La chef, María José Torres revela uno de los secretos de su receta: en vez de magro, usa cuello de cerdo, que «queda más jugoso».

Y si alguien no le gusta el arroz, solo con las viandas de aperitivo a las que invitan los equipos ya quedaría más que servido. Mención especial para el surtido de embutidos gourmet de Broke Cat Tattoo, con los chefs Juan Llanos y Diego Álvarez, que cuentan con morcilla de Burgos, jamón ibérico, cecina de León y quesos.

A pesar de la breve lluvia que sorprende a partir de las cinco de la tarde, la fiesta siguió sin problemas y llega el punto culminante con la entrega de premios en la plaza de s’Era d’en Manyà. Se lleva el primer premio Lo que el Cerdo se llevó, que ya quedaron en segunda posición el año pasado. Les siguen en el podio Els Kiks des Corrals y Rias Teams, que fueron los ganadores en la edición de 2023. El premio al puesto mejor decorado va para Los Cutxis.

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