Concurso Mundial de Arroz de Matanzas: la cantera culinaria se pone a prueba en Ibiza

Las inclemencias meteorológicas no han podido con el Concurs Mundial d’Arròs de Matances de Sant Antoni. Al menos, este viernes no amilanaron a los participantes de la versión júnior, que se celebra en la víspera como avance de la fiesta multitudinaria que hoy tomará la plaza de s’Era d’en Manyà y las calles aledañas.

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Hasta la tarde, el organizador del evento, Vicent Sala, estuvo inquieto y pendiente de la previsión del tiempo. Afortunadamente, las peores previsiones se mitigaron y la cita estelar de las fiestas patronales seguirá adelante a partir del sábado a mediodía, salvo imprevistos de última hora. Y con más participantes que nunca: 150 equipos, frente a los 126 del año pasado. Pero, primero de todo, toca hablar de la nueva generación de cocinitas que han medido su destreza como antesala de la gran competición.

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La crónica

De camino a Sant Antoni, antes de las once de la mañana, cae un chaparrón de cuidado. Pero, sin llegar divisar la plaza de s’Era d’en Manyà, el aroma a sofrito con hígado de pollo y de caldo hirviendo que se va haciendo más intenso no deja ningún lugar a dudas. Los cocineros están en plena faena.

Si el Concurs Mundial d’Arròs de Matances nació en 2013, como broma festiva para honrar a uno de los platos emblemáticos de invierno del recetario local, la versión júnior se puso en marcha el año pasado. Con este campeonato, dedicado a colegios e institutos, se ayuda a los centros educativas a recaudar fondos para sus viajes de fin de curso a la vez que se da salida al tirón que han tenido entre los más jóvenes los numerosos concursos culinarios en televisión.

Se comprueba fácilmente entre los ocho equipos que se ponen a prueba en esta edición. Dos de ellos pertenecen al colegio de sa Real de Vila, mientras que el resto representan a los centros educativos del municipio de Sant Antoni.

En todos los casos, acuden los grupos a los que este año les toca salir de viaje de fin de curso, bien sean de sexto de primaria o de cuarto de ESO. Salvo el IES sa Serra, que cuenta con los alumnos de segundo curso del grado medio de Cocina. Ellos preparan una versión de arroz de matanzas característica de Sant Antoni, que aún sorprende al resto de la isla, en la que se añaden trozos de sepia entre el magro y la costilla de cerdo.

La otra peculiaridad de la receta del IES sa Serra es su combinación de especias. Hay un consenso generalizado a la hora de realzar este plato con pimienta, azafrán y totespècia (pimienta de Jamaica). Una parte considerable de la familias ibicencas, aunque minoritaria, también se decanta por un trocito de canela en rama, un objeto de controversia cuando deben colaborar varios cocineros.

A Laura Castro, la chef del equipo de las trinitarias (el Colegio de la Santísima Trinidad), ni se le pasa por la cabeza poner canela a su arroz. Eso sí, como buena portmanyina, sí que emplea sepia. Además de las habituales carnes de cerdo, también incluye algo de pollo payés, ya que este es el ingrediente base del caldo.

Como Sa Real acude con sus dos equipos de cuarto de ESO, cada grupo presenta su propia versión. Como toque diferenciador, uno incluye canela y el otro alubias.

‘Pebrassos’ y picada

Hay otro ingrediente que no puede faltar en el arroz de matanzas: los pebrassos (níscalos). Como la temporada de setas queda atrás, ahora se recurre a las enlatadas, que dan un resultado más que óptimo. Completa el toque de gracia una buena picada de ajos, perejil, ñora e hígado de pollo, todos ellos fritos y mejor con un poco de pimientos de ambos colores y de tomate.

El colegio unitario de Buscastell ofrece el plato más novedoso. Frente al clásico arroz caldoso o encallat, ellos recurren a una versión más melosa en molde y la cubren con trocitos de secreto ibérico crujiente. El equipo está formado por los cuatro únicos alumnos de sexto, que aún deben decidir si viajarán a Valencia o Canarias.

El colegio de Corona, también unitario, tiene la costumbre de juntar a sus cursos de quinto y sexto para el viaje de fin de curso que, de esta manera, llevan acabo bianualmente. Este año serán nueve en total para una escapa de aventuras a los Pirineos. Para elaborar su plato, cuentan con una antigua alumna del centro, Agnès Boned, que ya ha finalizado sus estudios de cocina.

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Ella prefiere el caldo de gallina al de pollo y rechaza el uso de canela con una razón de peso. «Es el arroz que se hacía para el día de las matanzas y no se emplea canela para los embutidos», defiende. En cambio, la totespècia es indispensable para el botifarró. Su receta es la que más ha convencido al jurado y el colegio de Corona se ha hecho con el triunfo.

La versión portmanyina con sepia de las trinitarias se lleva el segundo premio. La tercera posición es para los alumnos de sexto de Can Coix, que también apuestan por una peculiaridad: además del aceite, fríen la carne con un poco de manteca.

El colegio de Can Bonet, también canelista, completa la participación en este segundo campeonato junior. Aunque se hayan quedado sin premio, nadie les quitará el recuerdo de su próxima escapada de curso a Galicia y Portugal. «Les dimos a elegir entre este viaje o Asturias, porque si les dejamos a ellos, se vienen muy arriba y piden París o Londres», bromea el tutor de cuarto de ESO, Roberto Domaica.

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