Trabajar en Ibiza: "No todo el mundo sirve para ser camarero»

Elisa Hernández Alcalde es la jefa de sala en el restaurante Es Tragón, ganador de una estrella Michelin en el 2019. Además, a partir del próximo mes de febrero, Hernández se adentra por primera vez en su carrera, coincidiendo con el cierre por temporada del establecimiento, en el mundo de la docencia dirigiendo los cursos de servicio en bar y cafetería, servicio en restaurante y gestión en bar y restaurante en la sede de Ibiza de la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears (Ehib). El curso de servicio en bar y cafetería tiene un precio de 216 euros y empieza el próximo 17 de febrero, mientras que las primeras clases del de restaurante (468 euros) comienzan el 27 de febrero. El de gestión en bar y restaurante tiene un precio de 216 euros y da el pistoletazo de salida el 24 de marzo, según detallan desde la escuela. Los tres módulos se enmarcan dentro del curso de especialista en restauración y hay todavía plazas disponibles. Para inscribirse sólo hay que acudir a las instalaciones de la Escola, en sa Coma, de 8 a 14 horas.

¿Cual es la importancia de la sala en un restaurante?

Hoy en día, el cliente viene a un restaurante a disfrutar de una experiencia que va mucho más allá de comer porque tiene hambre. Además, en Ibiza tenemos la suerte de contar con un perfil de cliente muy entregado y abierto al disfrute, ya que en muchos casos está en la isla de vacaciones. Este es, posiblemente, el momento que llevan esperando con ansias todo el año y es por ello que tenemos una gran responsabilidad, especialmente en sala. En nuestras manos está, en gran parte, crear un recuerdo memorable para los comensales.

¿Se suele conseguir crear esta experiencia memorable en el cliente?

Sí, sí y sí. El cliente va a un restaurante a disfrutar y más en una isla como la nuestra en la que hay playas maravillosas y una excelente gastronomía con muy buenos productos locales. Contamos con todos los atractivos para conseguirlo. ¿Qué puede salir mal?Al final, el cliente quiere gozar del momento, a diferencia de lo que ocurre, por ejemplo, al ir a un taller para que te arreglen el coche, que uno acude con miedo. Eso sí, siempre hay algún comensal complicado o alguna circunstancia que puede llegar a torcer un poco la experiencia. Ante ello, debemos ser capaces de reconducir la situación y que acabe todo bien.

¿El personal en la hostelería está suficientemente cualificado en la actualidad?

Lamentablemente, no. La falta de personal cualificado en el mundo de la hostelería es una realidad generalizada, que no solo pasa en Ibiza. Me gustaría ser mucho más positiva, pero, sinceramente, considero que la hostelería no vive su mejor momento en relación con sus profesionales. Hay que abandonar esa creencia de que cualquier persona sirve para ser camarero. Es un trabajo bastante duro, como ocurre con cualquier otro. pero que, a su vez, tiene muchas recompensas. Si pongo en un lado de la balanza lo duro que es trabajar en este sector y en otro lado todo lo que me aporta, tengo muy claro que quiero seguir ejerciendo como jefa de sala. De hecho, estoy súper orgullosa de ser camarera.

¿Que requisitos hay que cumplir para ser un buen camarero y jefe de sala?

En primer lugar, un buen camarero debe ser buena persona, ya que estás en constante contacto con la gente. Si no es así, mejor déjalo y dedícate a otra cosa. Además, hay que sentir pasión por la búsqueda de la satisfacción en la experiencia del cliente. Para ello es necesario mantener una actitud positiva y estar en continuo aprendizaje. Además, debes ser organizado y elegante en tus movimientos por la sala. Un jefe de sala debe cumplir con todos estos requisitos y, además, debe ser capaz de gestionar el personal. Al final, un jefe de sala tiene que adaptarse a cada miembro del equipo. Su obligación es descubrir el talento que tiene cada uno de los empleados y sacar lo mejor de cada uno de ellos. A ello hay que sumarle el dominio de idiomas y de las herramientas digitales, que son tan importantes a día de hoy, y la comunicación eficaz con el resto de los departamentos del restaurante. Hay que saber transmitir a la cocina lo que está ocurriendo en la sala con los comensales.

¿Existe alguna diferencia entre ser jefe de sala en un restaurante de lujo y en un bar?

Considero que la presión y la responsabilidad es mayor cuando estás en un restaurante de gran calidad, ya que los clientes vienen con unas expectativas muy altas en mente. El tipo de cliente y el momento de consumo es distinto, pero eso no implica necesariamente que el jefe de sala o los camareros que trabajan en restaurante premiado con una estrella Michelin sean mejores que los que trabajan en una cafetería. Seguramente, hay camareros de cafeterías que sean mejores que yo.

¿Cuáles son sus expectativas con los alumnos de la Escola d’Hoteleria?

El hecho de que se hayan decidido apuntar al curso y que no tengan en la cabeza la idea de que cualquiera sirve para ejercer de camarero es algo que me genera mucha alegría. Mi misión es intentar cambiar el rumbo de las salas de los bares y restaurantes de la isla. Y es que es muy importante la formación de jóvenes. Espero que mis alumnos vengan a clase con el objetivo de descubrir la verdadera hostelería y convertirse en muy buenos camareros.

¿Cómo se siente al impartir por primera vez un curso de hostelería?

La verdad es que estoy muy emocionada, ya que en el curso que impartiré de servicio en bar y restaurante los alumnos se van a convertir en mis clientes. También estoy muy ilusionada y tengo muchas ganas de empezar y transmitirles toda la ilusión con la que vivo cada día mi trabajo. Soy jefa de sala, pero me considero, y con mucho orgulllo y honra, camarera. Mi deseo es trasladar toda esta pasión a gente interesada de verdad en este sector.

¿Cómo es el trato con los clientes del sector del lujo?

Dentro de la clientela del sector del lujo existen perfiles muy diferentes. Sin embargo, lo más importante es mostrar siempre un trato cercano y natural. Al cliente le gusta sentirse cómodo y relajado, aunque nunca debemos pasar por alto ciertos límites, como es el caso de la profesionalidad. Todos los clientes son exigentes y debemos trabajar con mucha profesionalidad y naturalidad.

¿Que debe hacer un jefe de sala para que un servicio salga a la perfección?

En los servicios siempre hay mucha presión, responsabilidad y nervios. Considero que la clave está en personalizar la experiencia del cliente, poniéndolo en el centro de la vivencia. Al final, son ellos los encargados de dar sentido a nuestra labor. Tenemos que conseguir que el cliente se sienta como en casa. El trabajo que se hace en la sala es, en definitiva, el arte de la hospitalidad. Hay que cuidar al cliente, dar importancia a todos los detalles y saber identificar lo que viene buscando cada uno de los comensales. Como le digo a mis camareros en Es Tragón, que es donde trabajo, cada mesa es un universo totalmente diferente y nosotros debemos ser los encargados de saber leer sus necesidades en cada caso.

Habla de la importancia de los detalls al tratar con los clientes. ¿Algunos ejemplos?

Son muchos los ejemplos que podría enumerar, pero prácticamente todo se resume en tener los ojos bien abiertos en todo momento. Algo tan simple como percatarse de que uno de los comensales es zurdo y colocar los cubiertos de manera diferente es una actuación que aporta un atractivo extraordinario al comensal. Además, hay que estar atento a los comentarios que nos hacen.

¿Cuales son los problemas en la hostelería en relación con el próximo inicio de una nueva temporada turística?

Creo que como lleva sucediendo años atrás, crear una plantilla de trabajadores en un establecimiento hostelero es muy costoso. Todos los negocios que forman parte de este sector lo sufren cada temporada turística. Además, en Ibiza la situación se ve acentuada considerablemente a causa del problema del estratosférico encarecimiento de la vivienda. Crear y mantener un equipo de trabajo es difícil, pero aún lo es más si es aquí. Es como llegar a Marte.

¿Cúal es su situación actual de con el equipo de trabajo al que dirige?

Me considero muy afortunada, ya que en la actualidad estoy acompañada de un equipo de trabajo muy entregado y apasionado en el restaurante. Estoy convencida de que ellos cumplen con las expectativas que tienen en mente los clientes.

¿Dónde queda la gastronomía local?

Ofrecemos menús degustación y, por ello, no tenemos platos más demandados que otros. No obstante, es cierto que nuestro cliente agradece mucho los que están elaborados con productos locales y mediterráneos. Buscan platos que tengan como base la esencia de Ibiza y que logren satisfacer la experiencia genuina que esperan cuando nos visitan. Nuestro cocinero, Álvaro Sanz, ahonda en las raíces de la cocina local y tradicional.

¿Cómo ha evolucionado el trabajo en sala en los últimos tiempos?

Tanto el trabajo en sala como la gastronomía en general ha experimentado una evolución impresionante en muy poco tiempo. Considero que este gran desarrollo está causado por el papel que juegan varios referentes de la cocina. Además, pienso que en la actualidad hay una mayor visibilización de la hostelería a causa de la aparición de nuevos canales de comunicación como las redes sociales y otras herramientas digitales.

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