Gastronomía
Los responsables del Bar Nou de Ibiza: «La mejor comida es la que va del campo a la mesa»
Es Bar Nou abrió a mediados del siglo pasado e inauguró su actual ubicación en el 82
Siempre se ha caracterizado por sus tapas ibicencas: «No hay secreto, es producto local y elaboración artesanal, sin microondas»

Galería: El Bar Nou de Ibiza cierra por jubilación / Vicent Marí
Muchos dicen que la cocina tradicional triunfa por sí sola y que no siempre hace falta tirar de innovaciones. A veces, «la base es muy sencilla y no tiene ningún secreto», como dice Toni Bonet, que hasta ayer estaba al frente del establecimiento Bar Nou junto con María Romero, cocinera estrella. La pareja está a varios años de llegar a la edad de jubilación, pero ha decidido poner punto y final a esta aventura ya que, como explica el propio Bonet, ser responsable de un bar restaurante requiere una dedicación y un nivel de esfuerzo que a la larga le pasa factura a muchos. Así que ahora necesitan descansar.
Este local, ubicado en la avenida Sant Josep de sa Talaia, a la altura del barrio de Cases Barates, en dirección al aeropuerto, es conocido principalmente por sus elaboraciones ibicencas. A modo de ejemplo, ofrece fritas de pulpo (la más solicitada), de cerdo (muy apreciada en invierno), freixura, sepia o calamar; cuando se puede, con pebrassos. Lo importante, destacan, es contar con producto local, comprar patata, pimiento y tomate de sus proveedores payeses. El pulpo lo compran en el Mercat Nou. La teoría es muy buena, pero seguir esta guía y cocinar siempre de forma artesanal («aquí no se utiliza nunca un microondas y nunca ha entrado por la puerta una patata congelada o una peladora de patatas»), requiere de una gran carga de trabajo: «Para hacer buenas tapas tienes que contar con mucha venta y consumo, si no, el material se deteriora». Por eso sostiene que lo mejor es que la comida vaya «del campo o el mar a la mesa».
«Los platos caseros gustan mucho y cada vez es más complicado poder disfrutar de ellos fuera de casa. Los restaurantes están cambiando mucho su estilo», señala Romero, sevillana afincada en Ibiza. Cuando preparan una frita, «sea la que sea», jamás la mezclan con las patatas: «Si un cliente te pide una tapa, entonces en ese momento ya se le añade la patata y se caliente todo en una paella».
Aunque la historia de es Bar Nou se remonta, como mínimo, a la década de los 60 (Bonet calcula que incluso pudo abrir a finales de los 50), su actual localización se estrenó en 1982, a muy pocos metros de su ubicación original, al otro lado de la actual carretera. En esa primera etapa, como ahora, la cocinera era una mujer: Joana Froilán (también conocida como Juanita), casada con Vicent Guasch Fontassa, con quien estaba al frente del negocio. Ambos fallecieron hace pocos años. «Joana ya hacía tapas muy buenas, siempre han gustado mucho», valora Bonet.
También preparan un plato del día (que puede ir desde una ración de albóndigas a un guisado de huevo), bocadillos de todo tipo, ensaladilla, albóndigas caseras o bacalao con tomate, por citar algunos ejemplos.
A raíz del covid, el Bar Nou dejó de abrir por las noches y desde entonces su horario ha venido siendo de siete de la mañana a cinco de la tarde, cerrando siempre los domingos.
En los desayunos y a la hora de comer, era muy habitual ver el local lleno de clientes, muchos de los cuales ya habían forjado una relación de confianza con la plantilla. Bonet explicaba ayer a Diario de Ibiza que el futuro del establecimiento todavía no está claro, ya que la última palabra la tienen los propietarios del local. De momento, mañana lunes el bar ya no abrirá sus puertas y ayer, de hecho, varios clientes ya se despedían de Bonet y Romero durante el momento de realizar esta entrevista. Joan Torres Torres, unos de los proveedores y cliente habitual («vengo una media de tres veces por semana»), destaca que «las tapas que sirven aquí son excelentes»: «Ya venía incluso antes de que ellos llevasen el negocio». Bonet cogió las riendas el 10 de enero de 2000, incorporándose Romero pocos años después.
La encargada, Jessi Peñafiel, destaca que «la clientela es muy familiar». «A veces pasan directamente a la cocina para pedir. También hay gente de la que ya sabes qué va a comer y beber, porque son habituales». En este sentido, Bonet y Romero se muestran muy agradecidos con la clientela que han tenido todos estos años: «Hemos tenido mucha suerte con la gente. El éxito se debe a ellos».
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