Gastronomía de Ibiza: una matanza para todos los públicos en Sant Jordi

Hasta no hace tantos años, la jornada de matanza era a la vez una fiesta y un ritual en el que los niños formaban parte activa. Nada más sacar al cerdo del corral, no faltaba en seguida el grupete con los más jóvenes de la casa que se afanaban en estirarle la cola, mientras que el matancer se ayudaba de un gancho para arrastrar del morro al animal. Para los más pequeños que se estrenaban en esas labores, ese momento escondía un componente ceremonial: había que exhibir el arrojo ante los hermanos y primos mayores. Y seguir tirando del marrano, a pesar de sus gritos, para después contemplar cómo se llenaba el barreño con la sangre que se aprovecharía para el botifarró.

Hoy en día sería impensable invitar a los niños a participar en una matanza casera. De todas maneras, la normativa sanitaria obliga a que el sacrificio tenga lugar en un matadero autorizado, así que la tradición se ha reducido, en la práctica, al despiece de la carne y la elaboración de los embutidos.

Igualmente, proliferan las jornadas populares para divulgar este patrimonio gastronómico, también para los más pequeños. Este es el objetivo de la segunda edición de la ‘Fira de la Sobrassada’, que organiza el Ayuntamiento de Sant Josep en colaboración con el Consell, Ibiza Sabors y la cooperativa ganadera Carn & Coop.

Esta feria tiene la peculiaridad de que se repite durante dos sábados seguidos. La semana pasada tocó sesión en Sant Josep y ahora se ha trasladado a Sant Jordi. Los protagonistas se repiten, así como las actividades, por lo que sorprende que, en esta segunda cita, la participación sea muy superior.

«En Sant Josep el ambiente estaba muy desangelado, pero aquí se está animando mucho», destaca Pep Ramis, Esidro. Él es uno de los artesanos que muestran su destreza durante la jornada, acompañado de una de las alumnas que asisten a sus talleres de esparto. La fibra que trabajan proviene directamente de s’Espartar, donde cada año suele acudir Esidro acompañando a Xico d’es Puig. Antes de poder usarlo, deben dejar el esparto secando al sol unos 40 días y después sumergirlos en el mar.

A pocos metros del artesano, se encuentra su hijo, Esidro Ramis, el gran protagonista de la jornada. A él le toca ejercer de matancer y, como antaño, un montón de niños le rodean para formar parte de la ceremonia. Los pequeños aguardan impacientes su turno para amasar con entusiasmo la carne de la sobrasada, siempre la de mejor calidad. Le han añadido sal, pimienta y pimentón.

Solo falta volver a pasar la mezcla por la embutidora, siempre con uno de los niños dándole a la manivela, para rellenar trozos de tripas. En total, se repartirán 25 kilos de sobrasada entre los participantes en este taller.

Muestras culinarias

La feria se completa con las demostraciones culinarias a base de sobrasada. Lejos de las recetas habituales, en esta ocasión se apuesta por jugar con elaboraciones con un toque dulce.

La chef Marga Orell va cocinando bajo la carpa unos huevos rotos con patatas y botifarró. Realza el plato con una salsa agridulce, para la que añade una buena cucharada de miel a la sobrasada desmenuzada y bien sofrita en una cazuela. Después, la adereza con vinagre balsámico de Can Rich y, una vez evaporado, rebaja el conjunto con un poco de agua. Está buenísimo.

En el exterior de la carpa se forma una larga cola para la degustación del taller que dirige Can Noguera. Jordi Riera y sus hijas, Tanit y Marina, no deja de amasar cocas dulces con sobrasada, cabello de ángel, almendras y un poco de canela. «Cuando están en el horno, se rematan con un poquito de licor de anís antes de sacarla», precisa Riera. También reparten masa de pan rellena del embutido, «como unos bollos preñados».

Virginia Zazo espera con su hijo Javi para degustar las delicias de Can Noguera. Antes de recalar en Ibiza, hace ya cerca de 20 años, solo conocía la sobrasada industrial que se encontraba en Madrid. «Una especie de paté en terrinas, de un color naranja intenso, que se unta en el pan como si fuera nocilla», bromea.

Nada que ver con el producto artesano que descubrió en Ibiza y de la que también se ha enamorado su familia en la Península. «Acabo de comprar para mi padre. Siempre que voy a verle, tengo que llevarle una. Tiene 80 años y el chorizo o el queso fuerte le repite, pero puede cenar tranquilamente un bocata de sobrasada. Dice que le sienta bien al estómago.

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