'Sobrassada' en Ibiza: El premio gordo es rojo y se reparte en Sant Josep

La sobrassada, ese manjar carmesí. ¿Alguna vez se ha detenido a pensar lo que lleva mientras la esparce sobre una tostada de pan? Claro, sí, es cerdo, ¿pero qué parte del gorrino exactamente? «Todas las partes nobles del cerdo van a la sobrassada». Y punto. No le dé más vueltas, se está echando al coleto lo mejor de nuestro porcino amigo. Quien hace esta aclaración sabe muy bien de lo que habla. Es Esidro Ramis, socio fundador de la cooperativa ganadera Carn&Coop y encargado de que la picadora siga haciendo felices a todos niños que hacen cola, deseosos de agarrar la manivela, seducidos por un embrujo mucho más sano que las habituales pantallitas de móviles y tabletas: la producción artesanal de la sobrassada.

Nos encontramos en pleno centro de Sant Josep de Sa Talaia, donde se celebra la segunda edición de la Fira de la Sobrassada. La caseta de Esidro y compañía es, sin duda, la más solicitada de todas. No es de extrañar teniendo en cuenta el premio que espera, no tan gordo como el de la lotería de Navidad, pero mucho más garantizado: llevarte a casa la sobrassada que has elaborado con tus propias manos. Han traído 25 kilos de carne de cerdo y estarán repartiendo alegría hasta que se acabe. No hay mejor forma de divulgar un alimento «con cinco siglos de historia» en Ibiza, «desde que los habitantes de la isla empezaran a utilizar la técnica del salado para conservar mejor los alimentos después de la matanza». Poco después se añadió el pimentón que tiznó a la sobrassada de su característico color rojo.

«Un cerdo era el sustento de una familia durante todo el año», cuenta Esidro. ¿Y por qué no hacer jamones? Contesta el experto con paciencia, sin ápice de condescendencia: «Aquí, en Ibiza, con la humedad que hay, los jamones no curan. Se pudren. Por eso se hace la sobrassada, es la manera de mantener la carne para poder comerla durante todo el año». Entendido. ¿Y cuál es la clave para que la sobrassada salga rica? «Lo principal es que el cerdo esté bien criado. Eso es lo fundamental, lo más importante de todo. Y después, que le hagas un tratamiento bueno y que tengas un buen pimentón». ¿Y qué pasa con la sal? «Antes se ponía mucha cantidad, pero ahora se le pone menos porque estamos ya todos de presión [se entiende que arterial] hasta las nubes...». Esidro también añade que «hace 25 años se decía que el cerdo era carne de mala calidad, que si la grasa, que si tal...», y con esos obstáculos tienen que bregar los que se dedican al porcino. Pero hoy no, hoy es su día grande y las sonrisas de todos esos chavales que se vuelven para casa con una sobrassada colgando del brazo son la confirmación.

Mezclarla con dulce

Es la hora del vermú y, a pesar del clima primaveral, la Fira no consigue reunir a mucha gente. Está claro que no es la mejor fecha, muchos ya se han ido de vacaciones y otros todavía no han llegado. Así que Marga Orell cocina con calma en su caseta. La chef ha querido recuperar para la ocasión una receta de Joan Castelló Guasch. Se trata de una coca de verduras con azúcar, manteca de cerdo, matalahúva, canela, limón, almendras y, cómo no, sobrassada. «Es una receta muy antigua», cuenta, dando una contestación sencilla y evidente a la pregunta de qué se necesita para hacer una buena sobrassada: «Una buena carne». Ya ha hecho tres coques y seguirá cocinando en función de la gente que se acerque durante el día a Sant Josep. También lo tiene todo a punto para elaborar salsa de Nadal a cuatro días de que las fiestas comiencen de forma oficial. Pero, quién no se ha zampado ya algún turrón a estas alturas, ¿verdad?

Los niños que no están dándole a la manivela con Esidro están patinando sobre hielo en la pequeña pista instalada al comienzo de la Fira. Y luego hay un tercer grupo de chavales que escuchan con mucha atención a Jordi Riera. El representante de la Associació de Forners i Pastissers d’Ibiza i Formentera, junto con su hija Tanit, se encargan de pregonar un matrimonio de esos que no suenan especialmente bien al principio, pero que se sorprenden por su buen maridaje: sobrassada y dulce. Dirigen un taller en el que un puñado de niños, tocados con sus correspondientes gorros de cocineros, descubren que «la sobrassada no solo se come en rodajas». «Hay muchas más formas. Ahora están elaborando una masa de coca dulce con sobrassada, almendras y azúcar. Juntar este embutido con el dulce se ha hecho toda la vida. En temporada también se le ha puesto albaricoque y otras cosas dulces que le dan un toque diferente», dice Jordi.

Artesanía en auge

Al otro lado de la Fira, en el tendido de sol, por decirlo taurinamente, una decena de puestos de artesanía y productos locales también exhiben orgullo ibicenco. Nadie parece encontrarse tan a gusto como Margarita, Vicenta y Cristina, elaborando espardenyes y cestos mientras disfrutan de los rayos solares. «Cuando nos jubilamos algo tenemos que hacer. Aún somos jóvenes para sentarnos delante de la tele a mirarla y dormir», reclama Margarita, y cómo llevarle la contraria cuando está disfrutando tanto. Tiene en la mano un haz de tiras de pita, extraídos del cactus con el que se elaboran las espardenyes en combinación con el esparto. ¿Y cuánto tiempo se necesita para elaborar un par de buenas espardenyes artesanales como estas? «Es que no lo sabemos, como lo hacemos a ratos... Cuando estamos en casa y nos sobra un rato hacemos una hora de trabajo... Pero no nos dedicamos a esto, solo es para pasar el rato», aclara Margarita.

La Fira de la Sobrassada de Sant Josep, en imágenes

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En el puesto de al lado, un poco más en serio parece que se lo toma Pedro Marí, maestro artesano con tarjetas de visita a la vista. Su esmerado esfuerzo se reparte entre tambors, castanyoles y flaütes, todo lo necesario para el ball pagès. Un simple cúter es todo lo que necesita para tallar todos los intrincados mosaicos que decoran sus instrumentos. Son dibujos bellísimos y no hay dos iguales. «Me inspiro en mi imaginación y en dibujos tradicionales de Ibiza. Tampoco voy a poner, yo que sé, una foto de un señor, o algo así», reflexiona Pedro con media sonrisa. Y sí, sus instrumentos tienen demanda porque el folclore ibicenco está en pleno repunte, según manifiesta.

«Ahora se está practicando mucho el ball pagès. Más que antes. Cuando yo era joven, a lo mejor había una colla cada dos o tres pueblos. Ahora todos los pueblos tienen una colla, sino tienen dos. Hay mucha gente joven que quiere empezar a practicarlo, pero quedamos pocos artesanos», expone. No es un trabajo fácil, ni mucho menos indicado para personas impacientes. Para confeccionar un par de castanyoles, Pedro necesita unos diez días de trabajo manual sin margen de error.

La segunda edición de la Fira se completa con tarde de rumba en la caseta de Sant Jordi, a cargo de The Rosemary Family, y ya por la noche, de vuelta a la carpa de Sant Josep, con la decimosexta entrega del Sobrassada Rock, donde estaba previsto que actuaran por la noche Reya Thomas, Projecte Mut y DJ Gaja.

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