El chef Carlos Maldonado en Ibiza: «Los trabajos nos absorben, pero la gente quiere cocinar y ser saludable»

¿Hasta dónde conoce Ibiza?

Es la segunda vez que vengo a la isla. La primera fue hace diez años, con MasterChef. Aquello fue una de las finales y se celebró en el Sublimotion. Estuvimos allí cocinando y tengo muy buenos recuerdos porque fue mi pase a la final del concurso. Estoy alucinando con la gente, con la gastronomía, con la ruta que nos han hecho, con la isla y su gente.

¿Qué características principales destacaría de la cocina ibicenca? ¿Qué le ha llamado la atención de las tapas que ha probado en este concurso en Ibiza?

Profundidad, tradición, guiso... Es parte de la cultura de la isla, parte de la persona. Los cocineros tenemos el defecto de que asociamos la cocina a la persona. Creo que todo el mundo podría conocer a una persona cuando le prepara un huevo frito o un plato. Según la comida que te guste o no te guste, también puedo conocerte. Esta degustación en Ibiza ha sido algo riquísimo, espectacular, con profundidad. Con sencillez, pero con sabiduría.

Otros chefs del concurso comentaban que les gusta innovar sin perder la esencia de la cocina tradicional.

Sí. Mi restaurante se llama Raíces. Es una declaración de intenciones. Son las raíces traídas al siglo XXI. Son lo que hemos traducido a una época de cambios, de diversidad, en la que se rompen fronteras con nuevas técnicas y nuevos sabores. Eso sí, que se mantenga la raíz. Allí [en Toledo] tenemos mucha ganadería y guisos de pastores, por decirlo de alguna forma, que son las raíces de mi tierra. Pues bien, las necesidades calóricas han cambiado, así que necesitamos traducir el plato al siglo XXI para que se mantenga a lo largo del tiempo. Antes, un pastor salía a las seis de la mañana y volvía a la noche, sí volvía. Ahora mismo nos sentamos enfrente de un ordenador. Pero el atascaburras se debe mantener.

Escucho mucho eso de que llevamos vidas tan ajetreadas que hay gente a la que le puede parecer que invertir tu tiempo en cocinar bien es una pérdida de tiempo.

La comida y la cocina es salud. Si una persona quiere tener buena salud, debe cocinar, comer productos frescos, de calidad y de cercanía, para que mantengan las propiedades lo más correctas posible, y hay que mirar también que organolépticamente el producto no sufra ningún cambio. No creo en eso, pienso que cada vez hay más cultura de la cocina, cada vez hay más gente que sabe más lo que está bien, lo que está mal y cómo se deben preparar este tipo de productos. Antes había muchísimos más hombres que no entraban en una cocina. Era siempre cosa de la abuela, de la madre y de las hijas, desgraciadamente. Eso ha cambiado por completo, ahora todos sabemos freír un huevo, todos sabemos comer. Sí es verdad que cada vez tenemos menos tiempo, que nuestros trabajos nos absorben, que nuestras vidas son frenéticas, sobre todo en las ciudades grandes, pero en cierto modo, cada vez hay más cultura gastronómica. La gente quiere cocinar, aprender y vivir de una forma saludable.

¿En qué momento se da cuenta de que quiere dedicarse a esto de la cocina?

Mi historia es un poco peculiar. Admiro muchísimo a los niños y niñas que tienen un objetivo claro, que quieren dedicarse a algo en concreto. Yo, desgraciadamente, no tenía ni idea de ello. Quería sobrevivir o hacer lo que vivía en mi día a día. Otro mundo. Por casualidad y necesidad tuve que ponerme a fregar platos en el campo de golf de Talavera y faltó un cocinero y me puse a cortar quesos. Más adelante faltó el de las carnes y me pusieron con ello. Y de repente mi madre me presentó a un programa de televisión y saltó la liebre. Tuve un golpe de suerte, entré y gané. Lo bonito es que dejas de sentirte inútil o un niño que no sabe cuál es su camino y que tiene sus miedos y complejos. De repente te encuentras con algo que no te han enseñado en el colegio, en ningún lado, y que ni te lo han definido como profesión. Si hubiese encontrado esto antes, hubiese evitado muchos caminos malos y decisiones malas que he tomado a lo largo de mi vida. Propongo que la nutrición, que la cocina, sea asignatura en los colegios e institutos, porque es un hecho vital que necesitamos realizar al menos tres veces al día. Nosotros hemos creado una escuela de hostelería [Semillas].

Y es para jóvenes en riesgo de exclusión, en situación vulnerable, ¿no?

Sí. Y cumplen. El 85% se incorpora al mercado laboral. Y no solo en la hostelería. Saber cocinar o saber nutrirte te abre puertas. Rompe fronteras. No todos salen siendo cocineros o camareros, no se trata de eso, sino de enfrentarse a la vida de una forma diferente. En este sector trabajas muchísimas cualidades y aptitudes: relacionadas con la cocina, la sala, el hecho de enfrentarte a un cliente final, a levantar la cara. Esto lleva a confiar en uno mismo, ver que eres bueno en algo, saber desarrollarse y buscar una profesión. El 85% se integran y no especialmente en la cocina, buscan otros sectores, pero ya no les da miedo ir, llamar a la puerta y decir: ‘yo puedo valer para esto, yo lo puedo hacer’.

Puede servir para ganar autoestima.

Ganan autoestima, esa es la palabra. Ganan autoestima y pueden enfrentarse a la vida real.

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