Johnny Micalusi, chef y emprendedor: «Nací pescador y adoro cocinar el pescado fresco con todo su sabor»

Tiene restaurantes en Porto Cervo, Roma, Barcelona, Milán, Montecarlo, Moscú (ahora cerrado) y en Londres, en el exquisito barrio de Mayfair. Cuenta con una clientela de famosos y estrellas internacionales que son fieles a su filosofía gastronómica y viajan a sus restaurantes en peregrinación, siguiendo una forma particular de entender la gastronomía del mar. Abrirá en breve un nuevo local con su apellido, Micalusi, en Roma.

Cuenta con restaurantes famosos en diversos puntos turísticos del Mediterráneo. ¿Qué le decidió a montar un restaurante en Ibiza.?

Lo he hecho por mi hijo Lorenzo, él es joven, le encanta la isla y soñaba con tener un restaurante aquí, así que decidí montarlo porque es como yo: muy trabajador, emprendedor y amante de la hostelería. Creo que hará cosas importantes para la isla y el turismo de calidad en este local y será un éxito importante para la marca.

¿Cuál es el secreto de su éxito gastronómico?

Nací en un puerto, he vivido con los pescadores y conozco muy bien el pescado, la forma de tratarlo y de elaborarlo de forma especial para el cliente. Esto es muy importante. Acudimos cada día a la subasta de pescado para conseguir el mejor producto del mar. Tenemos un restaurante con Flavio Briatore en Porto Cervo, uno de los destinos turísticos más valorados del Mediterráneo y de Italia. Se llama Assunta Madre. Y desde 2015 intentamos contentar y satisfacer a todo el mundo cada día en nuestros locales frecuentados por gente tan famosa como Carla y Paola Fendi, para las que hacemos todos sus eventos. Sólo trabajo con pescado del Mediterráneo porque es el mejor, no me gusta el del Atlántico. Y esto no es discriminatorio. El pescado del Mediterráneo tiene una textura y una salinidad especiales.

¿Puede definir su cocina?

Es muy simple, está basada en pescado fresco exclusivamente mediterráneo. Trabajo con pescadores y proveedores de la Costa Brava desde hace mas de 30 años, acudimos a subastas de pescado en Blanes, Arenys, Barcelona, Vilanova, Tarragona... y consumimos la auténtica gamba de Palamós, lamejor del mundo. Pagamos a los barcos de pescadores 100 euros por un kilo de gambas para garantizarnos lo mejor. Desde ahí lo distribuimos a nuestros locales.

¿Resulta complicado controlar tantos locales en sitios tan diferentes?

Trabajo mucho para mantener la identidad, el sello que nos distingue. Viajo mucho e intento estar un par de días en cada lugar para ajustar nuevos platos o ideas. Pongo toda mi energía en hacer las cosas bien, no hay que perderla en cosas innecesarias. Gianni Agnelli es mi ejemplo. Aquí estoy cada dos semanas con mi hijo viendo la marcha del restaurante.

¿Cómo consigue que los famosos acudan a sus locales?

Los dos primeros años vinieron grandes figuras como Elton John, Madonna, Carlos Lima, Gianni Agnelli, Al Pacino ySylvester Stallone. Y se corrió la voz de nuestra cocina. Francis Ford Copoola, vino al restaurante cada fin de semana durante seis meses con su hija Sofia, pero yo no lo reconocí hasta que un día Rino Barillari, el rey de los paparazzi, me lo comentó. El director de ‘El Padrino’ estaba contento de no ser reconocido. Este es un factor importante para un personaje famoso que quiere comer bien y tranquilo.

¿Cuál es la clave de su fama?

El éxito radica en el producto fresco y la forma de hacerlo. Ferran Adrià vino a verme a Barcelona y me felicitó, no lo reconocí porque soy un poco ignorante para la fama, pero me gustó.

¿En qué se diferencia su restaurante?

Tenemos un mostrador a la entrada en el que exponemos los mejores pescados, verduras y los productos frescos de gran calidad que el cliente puede observar y pedir. Es como nuestra tarjeta de visita, del estilo y la forma de entender la bienvenida. No somos el típico restaurante italiano, tenemos otro concepto basado en las recetas de mi madre, que cocinó para Onassis y otrs grandes personajes. Mi madre se llama Assunta y por ello los restaurantes Assunta Madre.

Eligió Sant Rafel, un antiguo restaurante ibicenco y alejado del mar para su nuevo local. ¿Por alguna razón?

Es un sitio magnífico, está situado en el centro de la isla, a medio camino entre Ibiza y Sant Antoni, alejado del bullicio de las marinas de yates de lujo y el famoseo. Y es un lugar pintoresco. Tiene parking propio y unas excelentes instalaciones para verano e invierno.

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