Miquel Tur Costa, Presidente de Pimeef Restauración: «Empezar un negocio de hostelería es mucho más complicado ahora»

¿Qué objetivos se ha marcado como nuevo presidente de Pimeef Restauración?

De momento lo que quiero es mantener los proyectos que hemos puesto en marcha en estos últimos años. Está la colaboración con el programa ‘Sabors d’Ibiza’ del Consell para promocionar el producto y a los productores locales, es uno de los proyectos más bonitos que tenemos. También colaboramos con los ayuntamientos para la promoción de eventos locales, como el ‘Patrimonio Gastronómic’ en Vila, y el ‘Pintxa’ y el ‘Restaura’t’ en Sant Antoni. Y tenemos proyectos de formación que seguirán. Otro reto importante es el de preparar y dar ayudas de formación al sector para que se adapten con éxito a la normativa de la factura digital, que se debe instaurar a partir de julio del año que viene. La idea es que las empresas tengan la información necesaria para aplicarla.

La pregunta típica de cada año. ¿Cómo va la temporada?

Por lo que he hablado, tanto con compañeros como con proveedores, todo el mundo me dice que están trabajando un poco menos que en temporadas anteriores. Esa es la sensación general.

Teniendo en cuenta que venimos de dos años excepcionales eso supone, quizás, que este será bueno aunque se gane un poco menos.

Yo siempre digo que para decir si la temporada ha sido una buena hay que esperar hasta el final y mirar las cirfras. Puedes haber reducido ventas, pero si tus costos se han reducido en proporción, más o menos te puedes salvar. Pero hoy en día, si bajan tus ventas pero no puedes bajar tu estructura de costes, te puede afectar mucho a los resultados.

Es una queja constante de los empresarios, que los costes se han disparado.

Es que en los últimos cinco años todo ha subido una barbaridad. Eso hace que tu estructura de costes fija sea muy elevada, y te obliga a mantener también un nivel de ventas muy alto para mantener esta estructura.

A lo que hay que añadir que se ha disparado el precio del alquiler de los locales comerciales.

Claro, es un añadido. Si eres el propietario, lo tienes amortizado, por suerte. Si eres una empresa de nueva creación que tiene que pagar un alquiler o que ha hecho una compra, necesariamente debes mantener un ritmo de ventas muy elevado.

¿Sigue siendo difícil encontrar personal?

Cada año va a peor. Para los que vienen de fuera sigue siendo muy difícil acceder a una vivienda con unas condiciones dignas en Ibiza. Por otro lado, tenemos un problema de relevo generacional. Hay mucha gente que empezó a trabajar en la hosteleria a finales de los setenta y principios de los ochenta que se están jubilando. Es la generación del baby boom, y el relevo que viene tiene la posibilidad de dedicarse a otras muchas opciones laborales que antes no existían. Eso supone que en los próximos diez años tengamos que afrontar el reto de sustituir a toda esta generación que se dedicó masivamente a la hsotelería.

¿Por qué ya no es atractiva la hostelería?

De la misma manera que antes las opciones laborales eran muy limitadas, y mucha gente solo podía dedicarse al comercio o a la hostelería, ahora hay un abanico mucho más amplio de opciones para formarse. El segundo motivo es el de la pirámide demográfica. El sector de edad que tiene que sustituir a estas personas es mucho menos numeroso.

También es que la hostelería de antes implicaba un sacrificio tremendo con jornadas interminables. Esa generación lo aceptaba como algo normal. Dudo que sea la vida que quieran los jóvenes de ahora.

Exactamente. Esa generación no tenía muchas opciones, era lo que había. Hoy en día, un joven tiene otras posibilidades y si puede elegir una opcion que le guste más, por los motivos equis, porque no le gustan los horarios, porque cree que puede tener mejores salarios en otras profesiones… lógicamente, escogerá otra cosa.

¿No cree que las dinámicas propias del sector de la hostelería, con sus jornadas complicadas, hace que sea más difícil encontrar personal?

Es una pregunta complicada. En la hostelería en general es cierto que tenemos unos horarios con los que vamos al revés de todo el mundo. Luego está el caso de Ibiza, donde, además, tenemos el componente de la estacionalidad, con la actividad muy concentrada en unos pocos meses. Encontrar trabajadores a principio de temporada, cuando no hay trabajo, es complicado. ¿Qué están haciendo ahora las empresas? Contratan más gente de la que realmente necesitan a principio de temporada, durante los meses de abril y mayo, para en agosto estar tranquilos. Ahora la gente cada vez valora más su tiempo de ocio, pero antiguamente las cosas funcionaban de forma distinta. El trabajador negociabaa en plan «yo te hago toda la temporada, te hago las horas que sea, pero págame». Hacían ese esfuerzo, pero luego podían estar cuatro o seis meses sin trabajar. Hoy en día esto ya no se hace. Los controles laborales están a la orden del día y mantener este tipo de acuerdos que había antes es mucho más complicado. El tema de las jornadas sí que se ha regularizado bastante.

¿La era de jornadas maratonianas y de las horas extra ha pasado a la historia?

Es que hay un problema. Con los salarios de convenio, trabajar solo la temporada de verano es muy complicado. En un sitio como Ibiza, donde los precios son tan elevados, o tienes un trabajo que te da estabilidad económica todo el año o en cuatro meses es muy difícil ganarse la vida. La situación de cada trabajador es distinta. Quien está aquí todo el año lo que busca son unas condiciones que le permitan la conciliación familiar, que es muy complicada en este sector. Lo que pide este trabajador es conciliar y unas condiciones de salario estables y buenas. Y la gente que viene a hacer la temporada lo que quiere es ganar el máximo dinero posible en esos meses y la conciliación no es primordial. Cada persona buscará un acuerdo distinto.

La situación ha cambiado.

Hoy en día escoge el trabajador porque tiene muchas opciones. Un empleado que hace muchas horas y al que no le pagan lo que cree que se merece, se irá. Si provocas estas situaciones,te quedarás sin gente.

¿Qué piensa de la actual normativa de horarios y horas extra?

A nivel laboral, la normativa te permite un máximo de horas extras al año por trabajdor y empresa. Creo que son 80. Pero, a lavez, el trabajador puede coger otro trabajo. En Ibiza lo que suele suceder es que un trabajador tiene una jornada en una empresa, y luego hace unas horas en otro lugar. O puede incluso tener una segunda jornada en otra empresa. Sin embargo, no hay la posibilidad de acordar que pueda hacer estas horas de forma legal en la misma empresa. Sería interesante que dentro del próximo convenio que se tiene que negociar, esto se pueda pactar. No tiene por qué ser una obligación, pero si el empresario y el trabajador se ponen de acuerdo, dentro de unas normas legales, todos saldríamos ganando.

No paran de cerrar pequeños bares de barrio que se están sustituyendo por negocios de perfil muy distinto, destinados a un público con una capacidad económica muy alta. ¿Esto a qué es debido?

Tiene que ver con el modelo económico que tenemos y las circunstancias de cuando abrieron estos pequeños negocios. Hoy en día es muy complicado abrir cualquier tipo de empresa, hay una carga normativa y técnica, hay unos costes de inicio de actividad que son mucho más elevados y complejos que hace cuarenta años. Hay una exigencia técnica, normativa, fiscal, contable, que es mucho más elevada. El sector de bares y restaurantes en Ibiza lo forman, en el el 90% de los casos, microempresas . Este pequeño empresario, además de saber atender una mesa o una barra, debe tener unos conocimientos fiscales y técnicos para poder llevar su negocio que lo complican todo. Y luego está la cuestión económica. Entonces, los costes inmobiliarios eran mucho menores. Había disponibilidad de terrenos y locales. Era más fácil poner algo en marcha porque era más barato y lo amortizaban poco a poco, se hacía en mas tiempo. ¿Hoy qué nos encontramos? Con que, sobretodo a partir del año 2000, ya no hay suelo disponible, los locales para negocios son escasos y a precios muy elevados, y las inversiones necesarias para poner una actividad en marcha se deben abonar de golpe. Eso te obliga a hacer una inversión muy elevada en poco tiempo y sin los márgenes de amortización que tenían los pequeños empresarios de aquella generación.

Por lo tanto, abrir un bar ahora es muchísimo más complicado que en los años setenta u ochenta.

En el momento en que esos pequeños empresarios se han jubilado y no hay relevo generacional, el empresario de ahora que se quiere dedicar a esto se encuentra con unos números muy distintos, especialmente si eres pequeño y no tienes músculo financiero. Si eres un pequeño autónomo que haces horas a punta pala para sobrevivir, te lo piensas dos veces antes de meterte en esto. Por eso, al pequeño le cuesta más continuar.

¿Eso explica que se cierren bares de barrio destinados para la población local, y se abran negocios pensados solo para turistas?

Es que no les queda otra opción. Si abres y tanto el alquiler como la inversión por la instalación es muy elevada y la tienes que amortizar de inmediato, entonces no tienes más remedio que poner unos precios de venta más elevados. El resultado es que el sector está subiendo precios. Si le añades los costos de estacionalidad, que solo tienes cinco meses meses para amortizar, más el aumento de los costes de tranporte y estocaje, el resultado final es que cambia el modelo productivo. ¿Eso qué provoca? Nos empuja buscar el beneficio en el incremento del valor añadido. Necesariamente tendremos que ser muy competitivos en calidad a corto y medio plazo para ser competitivos en el mercado turístico. Subir precios. Y ese no es el modelo de los bares de barrio.

¿Qué papel tiene la restauración en la promoción del sector primario local?

Nosotros somos el enlace entre el productor y el cliente final. Para el turista que no tiene la posibilidad de comprar directamente al productor, el sector de la restauración es un enlace fantástico para acceder al producto local. Y los restaurantes se benefician porque te da un elemento diferenciador. En todo el mundo puedes encontrar todo tipo de productos, pero lo local es lo que te diferencia. Nosotros ganamos en ofrecer un artículo diferenciador, de la tierra, y el productor poner en valor su producto.

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