Pepita Costa, directora de la Escuela de Hostelería de Ibiza: «El centro tiene un potencial increíble»

El chef que estrenó estas instalaciones en un curso del SOIB, Matthieu Savariaud de Es Terral, se quedó impresionado y deseó haber estudiado en un lugar así.

Las instalaciones y el equipamiento son alucinantes. Toda la gente que viene compara esta escuela con un Ferrari. Ahora nos faltan los accesorios, como el menaje y utensilios de cocina para profesionales.

¿Son las instalaciones más punteras en España? Al menos superan de lejos a las de Mallorca.

En Mallorca ahora están en fase de renovación, pero seguro que las nuestras están a la altura de las mejores de España. Son un reclamo para venir a estudiar aquí, al igual que la marca Ibiza. Debemos aprovecharlas para generar una buena formación para la gente que se quiera incorporar al sector o que ya forma parte de él.

La nombraron directora del centro el pasado 8 de mayo, ¿la programación formativa se ha preparado en tan poco tiempo?

¿No ves la cara de desquiciada que se me ha quedado? (risas). Sí, empezamos de cero. Estaba en Can Marines y allí quería dejar el curso siguiente mínimamente cerrado. Tuve la suerte de que vino la Escuela del Gremio de Pasteleros de Barcelona a conocer la escuela a finales de abril y entablamos relaciones. Con ellos programamos el máster conjunto de alta gastronomía y gestión culinaria. Óscar Molina, de La Gaia, coordina la parte de cocina del máster e Ibán Yarza imparte la panadería. Contactamos con Walter Sidoravicious , de Sushi Omakase by Walt, y se ofreció a formaciones específicas de cocina asiática. Todo el mundo respondió muy bien y tenemos a talentos locales como Rubén Fernández del Hotel Mongibello, Toni Costa de Can Gat, José Martínez del Bless, Marga Orell o Mariana Rey, la chef pastelera de El Destino que ganó el concurso Espai Sucre.

Han sumado para el proyecto al enólogo Javier Escandell, de Enotecum.

Tuve en cuenta qué tenemos en Ibiza para dar valor al proyecto, por eso nos dirigimos a él, porque Enotecum ha formado a 3.000 personas.

¿La escuela funcionará en función de la demanda del sector?

Los hoteles y restaurantes detectarán qué necesidades tienen ahora y a final de agosto las conoceremos. Tenemos claro que, además de las formaciones largas, hacen falta también otras más concretas y precisas para el sector. Todo esto lo haremos a la carta. Y aún nos quedará una rama, porque tenemos tres departamentos: cocina, restauración y alojamiento. En dos meses, no podíamos llegar a todo y, como las instalaciones son tan potentes en cocina y restauración, decidimos limitarnos a ellas para empezar poco a poco y bien .

¿La formación en ámbito de alojamiento podrá impartirse en el próximo curso?

Es nuestra intención. Este año programaremos esta formación, que incluye recepción, camareras de piso o dirección hotelera, que en Mallorca existe un grado universitario que podemos ofrecer aquí. También miraremos de poner en marcha algún máster con la UIB.

En el máster en alta gastronomía cuentan con las estrellas Michelin locales de Óscar Molina y Walter Sidoravicious, pero también con primeras espadas nacionales como Paco Roncero o Rafa Zafra, que con 26 años ganó dos estrellas en la Hacienda Benazuza.

Ellos han encontrado un espacio en Ibiza [Roncero con Sublimotion y Zafra con Casa Jondal] y han sido muy generosos al confiar en una escuela nueva, debemos estarles muy agradecidos.

Con estos nombres ilustres, ¿hay intención de atraer a estudiantes de fuera?

Sí y, además, el Consell proyecta una residencia de estudiantes en sa Coma que servirá para recibir a estos alumnos.

Para formarse desde la base, se impartirá el curso de especialista en cocina y pastelería. ¿Qué ofrece respecto a la oferta existente?

Ya se imparten ciclos de cocina desde hace años en Sa Serra, el Isidor Macabich y Balàfia, que cumplen una labor muy buena. Queremos sumar y no repetir, por eso nos dirigimos a perfiles que no puedan cursar un ciclo educativo completo de 2.000 horas. Planteamos una formación más directa para una necesidad concreta. Por ello nuestros cursos se dividen en bloques. Un alumno se puede inscribir solo en cocina o solo en pastelería, con lo que vendrían dos días a la semana, o bien apuntarse a ambos. Es igual en el máster, donde, en función de su disponibilidad, se puede elegir solamente la parte de masas, helados o desayunos, entre otras.

Si se completan los dos cursos de especialista en cocina y restauración, ¿será equivalente a los estudios de FP de esos institutos?

No. Ahora tendremos que ver qué equivalencia nos da el Instituto de Cualificaciones Profesionales. En principio, hemos planteado este curso pensando en qué competencias debe asumir una persona para incorporarse a una cocina o para ser un buen pastelero. Cada uno de los dos cursos son 680 horas.

¿Todos los cursos de llevan a cabo fuera de la temporada?

Sí, entre octubre y marzo o principios de abril. Así puede aprovecharse toda la gente del sector que quiera completar su formación o especializarse en otro ámbito.

¿Así el coste final de la matrícula será variable en función de los créditos que cursen?

Así es. Pero, si se llena, tendrán prioridad los que se matriculen del curso entero. Solo hay 16 plazas en los cursos, salvo en los dos de enología, que son de 48, para que puedan trabajar solos o en parejas y estar bien atendidos.

¿Qué recepción han tenido desde el sector?

Excelente. Yo tengo experiencia en gestionar y organizar, pero no vengo de este mundo, así que necesito escuchar y conocer las demandas del sector. Nos hemos reunido con las cadenas hoteleras y próximamente con Pimeef-Restauració. Se va a constituir un consejo asesor con representantes de la escuela, de las patronales, sindicatos, cadenas hoteleras, Fomento del Turismo, Consell y Govern balear.

¿Y cómo han planificado el curso de restauración?

Esta formación es muy necesaria, porque se tiene que dignificar la figura del jefe de sala. Ellos siempre dicen que un mal día de sala, te destroza un buen servicio de cocina, pero un mal día de cocina te lo salva el servicio de sala. Es verdad, porque si en la sala saben capear la situación, el cliente se va más contento de lo que lo haría inicialmente. De momento, es un curso de un solo año y también se ofrece en distintas partes temáticas: bar, restaurante, coctelería, atención al cliente, nuevas tecnologías y su matrícula también incluye como módulo el curso de iniciación al vino.

Javier Escandell destacó que en Ibiza se elaboran 50 tipos de vino diferentes y que se incluirían en un bloque especial. ¿Se incidirá en el resto de producto local?

Por supuesto. Además de estos cursos largos, podemos organizar otros cortos de gastronomía local con Sabors d’Ibiza, aunque también se incluirá en los genéricos. Primero tenemos que arrancar un centro nuevo, porque aún no hay ni teléfono ni internet. También hay que abrir la cafetería para el curso, que dará servicio a toda sa Coma. Ahora no podrá gestionarse solo con el alumnado, así que sacamos dos plazas de camarero. Más adelante, cuando ya tengamos el primer y segundo curso de especialista de cocina, ya podremos abrir servicio de restaurante, al menos unos días, así los alumnos pueden poner en práctica sus conocimientos.

¿Cuanta gente trabajará y estudiará en el centro este primer año?

Unos 30 profesores, otras ocho personas en administración y dos de mantenimiento. Si se llenan todas las plazas, tendremos 144 alumnos. El centro está pensado para ir creciendo y puede llegar a albergar unos 400 estudiantes, además de que tendremos formaciones que se pueden impartir por la mañana y por la tarde. Ahora también nos tenemos que coordinar con las clases del SOIB, que seguirán aquí de momento.

¿Es el reto más ambicioso en el que se ha embarcado?

Como profesora, sí. Can Marines fue un reto importante, pero es un centro más pequeñito. En política, como concejala de Cultura en Vila, lo fue la puesta en marcha del centro cultural Can Ventosa y preparar la candidatura de Ibiza del Patrimonio de la Humanidad de la Unesco.

¿Se ha abierto el periodo de matriculación?

Hemos abierto el periodo de inscripción. Si hay más demanda que plazas, deberemos seleccionar por orden de entrada o en función de la experiencia.

¿Qué autonomía tienen respecto a Mallorca? Porque son una delegación de la Escuela de Hostelería de las Illes Balears.

En verdad, somos una rama del consorcio que conforma la Escuela de Hostelería de las Illes Balears. De este consorcio dependía el centro de Mallorca, ahora también el de Ibiza y se está preparando el de Menorca. Somos el mismo organismo, pero tenemos plena independencia en la programación de los contenidos. La escuela de Mallorca nos ha ayudado mucho para preparar nuestra puesta en marcha y nos han ofrecido toda la colaboración del mundo.

La oferta gastronómica de Ibiza ha dado un gran salto cualitativo en los últimos años, ¿supone un reto añadido para la escuela?

Tenemos un potencial increíble en esta escuela. Todos los establecimientos demandan profesionales formados y que dominen técnicas culinarias avanzadas. En Ibiza tenemos desde la oferta gastronómica tradicional, que debemos mantener, a cocinas de autor de todo tipo.

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