Especial Producto Local | El proyecto 'Yo cultivo, tú cocinas'

Conservación tradicional para paliar un problema moderno

El plan ‘Yo cultivo, tú cocinas’ se propone conservar los excedentes de la producción agrícola para que los puedan comercializar restaurantes y productores y promover el producto local

El cocinero David Reartes examina unos cultivos. | DAVID REARTES

El cocinero David Reartes examina unos cultivos. | DAVID REARTES

El proyecto ‘Yo cultivo, tú cocinas’ es una iniciativa puesta en marcha desde la finca ecológica Can Puvil en colaboración entre su propietaria, Marina Cardona, y el cocinero barcelonés David Reartes. El catalán explica que este acuerdo consiste en que los productores le llevan los excedentes de sus tierras para que los envase.

Reartes, concentrado, prepara una de sus recetas. | D.R.

Reartes, concentrado, prepara una de sus recetas. | D.R. / Redacción |

Reartes detalla: «Encurtimos, escabechamos o fermentamos los productos del campo y hacemos que pasen de tener una semana de caducidad a tener al menos un año de vida para que tengan más opciones de comercializarlas». Así, el cocinero menciona que la mitad de los envases son para los agricultores vinculados al proyecto y la otra, para sus dos restaurantes y que este tratamiento no supone ningún coste para los productores. El barcelonés insiste en que esta iniciativa no aporta ninguna novedad, sino que se basa en lo que hacían «los ancestros».

El manejo de las conservas es la base del proyecto ‘Yo cultivo, tú cocinas’. | D.R.

El manejo de las conservas es la base del proyecto ‘Yo cultivo, tú cocinas’. | D.R. / Redacción |

Tal y como afirma, la idea surgió de Cardona, que observó que fuera de la temporada turística quedaba mucha producción sin vender: «Las plantas siguen dando fruto y no se pueden abandonar porque es pérdida de dinero, trabajo y agua». Reartes añade que con las lluvias recientes, hay más producción de tomates sin compradores debido a que todavía no han comenzado los meses más intensos de llegadas de visitantes.

El cocinero asegura que no se centran en ningún artículo en concreto, sino que van «por temporadas» y que se «amoldan» a los excedentes que reciba. De esta manera, el barcelonés afirma que utiliza cualquier ingrediente que llegue a sus manos para sus recetas.

Así, detalla que prepara helados con pieles de naranja tratadas con enzimas y cremas con las vainas de los guisantes. Otro ejemplo es el de la xeixa local que utilizan para hacer pan y anuncia que se plantea comprar un molino para elaborar las propias harinas sin tener que transportar el grano fuera de la isla. «La isla está volviendo a la tradición en el campo y la gastronomía».

Argumenta que el plan recupera el producto local, aunque reconoce que en verano le cuesta más la autosuficiencia por la mayor demanda.

Cambios de mercado

Reartes recuerda que hace 35 años «el producto local estaba muy arraigado y no había que promoverlo en ninguna parte» y que esta manera de abastecer las cocinas cambió «para abaratar costes». Pone como ejemplo el caso de los ingredientes que provienen del cerdo negro, que comenzaron a consumirse con menos frecuencia.

Como consecuencia de estas nuevas condiciones, el cocinero barcelonés indica que se redujo el número de productores locales en Ibiza «para dedicarse a otras labores y las tierras estaban abandonadas». Como la mayoría de ingredientes eran foráneos, Reartes recuerda que sus restaurantes comenzaron a colaborar con Can Puvil porque la poca sostenibilidad de esta forma de abastecerse le «ponía nervioso».

Agricultura ecológica

El catalán destaca las grandes emisiones de los transportes de productos en camiones y barcos y que, como los ingredientes no se envasan, «tienen una calidad extrema que se nota en el gusto y la salud». También señala que los productores de la isla no utilizan químicos de ningún tipo y que practican la agricultura ecológica: «Ellos no entienden este concepto porque es lo que han hecho toda su vida». Añade que el proyecto ‘Yo cultivo, tú cocinas’ se propone «eliminar la huella de carbono y el uso de plásticos».

Reartes comenta que esta tendencia está bastante extendida en la pesca y que la ganadería comienza a sumarse. «Es el futuro de nuestros hijos», concluye.