Ferran Adrià, cocinero, investigador y divulgador gastronómico: «Hace tiempo que solo cocino a nivel teórico»

Tras concluir la Bullipedia con 30 volúmenes de 500 paginas para el estudio académico de la gastronomía universal y la inauguración del museo elbulli1846, que ha transformado el famoso restaurante en un original museo donde descubrir su proceso y funcionamiento, el famoso cocinero imparte clases magistrales sobre la actualidad gastronómica en Ibiza.

Es el cocinero mas reconocido y galardonado de mundo durante años, fundador del restaurante El Bulli y creador de la Bullipedia, la enciclopedia de la restauración gastronómica de la BulliFoundation, un estudio de 30 volúmenes de 500 paginas que pretende afianzar la gastronomía como disciplina académica a través del conocimiento. Adrià creó también el restaurante espectáculo Heart en Ibiza, junto a su hermano Albert y Guy Laliberté, y ha culminado su último proyecto gastronómico: convertir el restaurante El Bulli en un museo para descubrir y vivir cómo se gestó uno de los éxitos mas grandes de la restauración moderna internacional.

Invitado por CaixaBank, el celebre chef ha dado una conferencia para empresarios de la hostelería en el Club Diario.

Ha transformado su otro famoso restaurante El Bulli en un museo. ¿Cómo lo define?

Al final es un museo, fácil de definir pero no de explicar, está situado donde el restaurante antes y lo interesante es que los visitantes puedan comprender qué hacíamos en El Bulli para que fuera como fue. La gente que lo visita sale emocionada, contenta porque es un sitio diferente por su ubicación en el Parque Natural de Cap de Creus, en Cala Montjoi en Roses, por el trato de la gente que trabaja, cómo te reciben y te ayudan en la experiencia de conocer elbulli1846.

¿Elbulli1846 era un proyecto de éxito seguro?

El éxito no estaba garantizado en algo tan extraño e interesante y nos ha sorprendido, es en definitiva un restaurante al que no vas a comer. Es un modelo de turismo gastronómico diferente a lo que es simplemente ir a comer a un local. Esto puede abrir un camino hacia otras ideas pese a que es un sitio increíble y con muchos metros para hacer cosas. Hay que ver cómo se desarrolla en los próximos años, pero hasta ahora estamos satisfechos.

¿Ha cumplido las expectativas que imaginó?

Más de lo que pensábamos, lo más curioso era ver la respuesta a nivel emocional y de satisfacción. A partir de aquí el tema comercial difiere, la gente lo entenderá bien o no.

¿Ha quedado satisfecho de este concepto innovador y arriesgado?

Estamos satisfechos con el resultado y han valido la pena los doce años de trabajo que hemos invertido en este proyecto. Me he liberado a nivel mental, ya que era un proyecto complejo que ha costado mucho dinero, casi 10 millones de euros.

Usted dijo que en septiembre anunciaría su futuro inmediato. ¿Qué va a hacer a partir de ahora?

Lo anuncié en San Sebastián hace poco, estoy elaborando un proyecto muy especial yo solo, que consiste en dar conocer y trasladar lo que he vivido a nivel de experiencias y conocimientos y esto no es fácil. Cuando abrimos el museo me dije: ¿Y ahora qué? Me costó varios años comprender lo que hice y reflexioné, algo que he hecho siempre en mi carrera, y traté de comprender por qué y cómo lo hacía. En ese camino está la trayectoria de El Bulli, el trabajo de Bullipedia, los consultings, conferencias y otros proyectos que lo han alargado mucho. Ahora empiezo a comprender todo lo que he hecho que son, en su mayoría, cosas que no se habían realizado en la historia y esto me ha dado la idea.

¿Puede definir esa idea futura?

Estoy mejorando el sistema creativo de El Bulli para compartirlo. Para la gente joven será muy importante saber qué tiene que hacer para llegar a conseguir una meta, qué tienen que hacer para obtenerlo y de qué forma puede llegar a mejorar su proyecto como profesional. Lo hago a través de la investigación de muchas cosas, como por ejemplo: considero que la gastronomía cambió en el mundo a partir de los años sesenta, a raíz de ahí estudio cómo sucedió antes y cómo ha sido después hasta llegar al presente. O del mismo modo analizo qué está pasando actualmente en el mundo a nivel creativo con la gastronomía, ver qué se ha hecho y qué se está haciendo para alcanzar conclusiones.

¿Propone un análisis desde el talento para la gastronomía?

Es como un mosaico donde está todo esto y analizo muchas cosas que se han dado por sentadas y que no son así, un análisis de lo sucedido desde el antes y el después. Si puedo transmitir todo esto a un chico o chica joven de 25 años que estudie va a ser la bomba. La parte alta de este conocimiento será para pocas personas, pero habrá un conocimiento general y amplio. Me lo estoy pasando pipa porque ahora tengo la suerte de tener tiempo para estudiarlo sosegadamente.

En una década hemos pasado de las esferificaciones a la aplicación de la inteligencia artificial. ¿Es asumible toda esta revolución tecnológica solo para comer?

Una de las cosas que he visto con este estudio que estoy haciendo son las pocas innovaciones en relación al producto, nuevas técnicas, herramientas, nuevas elaboraciones intermedias, que son las partes de las que está compuesto un plato o en la estructura de la oferta, desde el 2006 hasta ahora. Hoy en día es muy difícil hacer algo nuevo en gastronomía pese a que hay miles de millones de variedades y combinaciones posibles.

¿La inteligencia artificial pueda ayudar a conseguir nuevas formulas y retos en la hostelería en general?

Puede ayudar, pero hay que ver el nivel para operar con ella. Le puedes pedir a la inteligencia artificial que te diga cómo hacer una ensalada fresca y sabrosa pero al final lo importante va a ser tu criterio, tu creatividad y tu gusto. Estoy estudiando la inteligencia artificial pero, de momento, hoy por hoy, no es una panacea para nada. Que yo sepa no hay ningún cocinero importante a nivel mundial que esté creando cosas con la ayuda de la inteligencia artificial.

¿Echa de menos cocinar?

No, para nada. Si analizas mi trayectoria verás que en los últimos años solo cocino a nivel teórico, cocinar a nivel físico no es algo que me haya motivado, ni antes ni ahora. Me ha gustado siempre la parte teórica y creativa de la cocina, ver a la gente comer feliz... Lógicamente, he hecho la aportación que debía a la cocina.

Hace dos años me comentó en otra entrevista que un camarero profesional llegaría a ganar 5.000 euros. ¿Cree que esto llegará en breve en los restaurantes de alto standing?

Hay que contextualizar bien esta idea, no se puede generalizar. Esto se puede dar en sitios de mucha calidad o que facturan mucho dinero. En Ibiza hay 1.150 restaurantes, más o menos, cualquiera de estos sitios que facture un millón de euros al año no puede pagar esa cantidades a un camarero, sin embargo los restaurantes que facturan mucho más y tienen rentabilidad pueden pagarlo. Esto no es un secreto y está en consonancia con el mercado.

¿Por qué la gente no quiere trabajar ya en la hostelería?

Porque significa unos esfuerzos a nivel de horarios, de conciliación familiar y demás que a la gente joven le cuesta. También es importante que cobren un sueldo que les motive. La pandemia agudizó este tema porque la gente encontró otros caminos y formas de trabajar, es un problema importante en el mundo de la hostelería y la restauración que irá a más y tiene difícil solución tal como está. Hay que cuidar al empleado de verdad aunque sea de otras latitudes, el futuro está en encontrar personal cualificado.

Y estudiar la viabilidad de horarios.

La solución pasa por subir sueldos y redistribuir los horarios. No se puede trabajar mediodía y noche y siete días a la semana con el mismo personal. Hay que estudiar los horarios más rentables y abrir en esas franjas o cerrar tres días a la semana.

¿La subida de los costes y los precios marca el futuro de la restauración?

Hay siete millones de restaurantes en el mundo, en España 70.000 si hacemos una extrapolación, aunque no haya ningún dato oficial que lo asevere. De estos 7.000.000 solo hay 16.000 recomendados por la Guía Michelin, de estos solo hay 600 con dos o tres estrellas Michelin... esto da idea del tipo de restaurantes de que estamos hablando y de los niveles de restauración que hay. Los restaurantes de alto nivel nunca tendrán problemas ya que nunca ha habido gente con tanto dinero en el mundo. Si evalúas que una habitación de hotel de gran lujo en verano en Ibiza puede llegar a costar 2.000 o 3.000 euros, ir a comer a un restaurante de lujo en la playa no es tan caro para el que tiene mucho dinero.

¿Ha cambiado el concepto del chef con tanto concurso televisivo, fama y difusión mediática?

Cuando empecé no se sabía nada, ni los cocineros éramos conocidos. Al final en la vida todo tiene que tener un equilibrio, hay gente que sale en la tele que no saben nada y son gilipollas y los hay que no van de sobrados o saben mucho. Creo mucho en la libertad, que cada uno haga lo que quiera o sepa, no me gusta juzgar lo que hace cada uno. Hay cocineros y chefs para todos los gustos en la pequeña pantalla. Voy a ver a Carlos Arguiñano cuando puedo porque me gusta, es un colega y está haciendo un trabajo de divulgación interesante.Las estrellas Michelin, The 50 Best y los premios Best Chefs Awards son como los Oscars de la gastronomía.

¿Es bueno e importante pelear por estas nominaciones?

Depende de cuál sea tu objetivo. De los 600 restaurantes nominados por Michelin, si seleccionamos los que tienen estrellas Michelin, The 50 Best y los Best Chef Awards contamos unos 130, si ahondamos en la selección nos quedamos con 80 restaurantes top, si buscamos de estos 80 los que son realmente influyentes, porque creativos lo son todos, los podemos contar con los dedos de una mano. Hay personas influyentes como puede ser Nobu, un cocinero que abrió el camino para muchos restaurantes japoneses modernos, eficientes y famosos pero hay pocos como él. Es como la Champions League, de millones de equipos que juegan en el mundo llegan al final ocho, con los restaurantes ocurre los mismo, de siete millones de restaurantes nos quedamos al final con cinco o seis.

¿Se ha quedado sin sueños a esta altura de su vida?

Sueño con pasarlo bien, tener salud y sacar adelante este nuevo proyecto que es un reto personal. Mis retos futuros son conmigo mismo. Busco encontrar los agujeros que faltaban en El Bulli o en mi carrera para llenarlos y ver también si queda algún agujero por rellenar en mi vida.

En la conferencia ‘La importancia de la actitud innovadora en la hostelería’ que dio en el Club Diario abordó varios temas de actualidad. ¿Los empresarios son conscientes de los cambios que se avecinan en la restauración y sus posibles soluciones?

Hay que contar con la gestión , los números y los resultados para conocer la rentabilidad. Un negocio no es un juego, es una ilusión, un sueño o un proyecto y no siempre tiene éxito. El cincuenta por ciento de los nuevos negocios de hostelería no supera los cinco años y el veinticinco por ciento no llega siquiera a los dos por una mala gestión empresarial. La gente piensa que solo con ilusión pueden funcionar y no es así, para montar un restaurante hay que hacer un estudio de mercado, ver los huecos donde se puede ser novedoso o rentable y gestionarlo adecuadamente.

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