La humildad del ‘bullit de peix’ en Ibiza

En la encimera de las cocinas del IES Balafia, los alumnos se afanan pelando patata y limpiando el pescado fresco que les ha traído Marga Serra, la secretaria de la cofradía de pescadores Ibiza. Tocaba masterclass de bullit de peix, una de las estrellas de la cocina tradicional ibicenca. El chef Matthieu Savariaud, propietario del restaurante es Terral, es hoy [por ayer] el jefe de cocina de esta propuesta de las cofradías de pescadores impulsada por el Consell de Ibiza.

«En la mayoría de los restaurantes se hace el bullit de peix con mero, rascassa, roja... pescados muy caros. Yo quería explicar a los alumnos la esencia de este plato. Es una receta de pescadores, que después de un día de faena tenían tres o cuatro patatas rojas, echaban a la olla los pescados más feos como la rata, las rascasses pequeñas, el sargo... pescados humildes, pero que tienen un sabor increíble y que hacen un caldo muy sabroso». Con un ojo puesto en sus alumnos, Savariaud recuerda que en todo el Mediterráneo existen estos platos: la bullabesa en Marsella, el cuscús con pescado en Túnez... «Todos los pueblos de costa tenemos un plato típico de pescador», afirma.

Aprender a comprar pescado

Pero una de las partes esenciales de la clase es mostrar a los alumnos todo lo que implica cocinar un bullit de peix. Un proceso que no empieza en los fogones, sino yendo a la pescadería y al mercado.

El suministro del día no puede ser más fresco, llega directo de la barca sin pasar por la pescadería. La secretaria de la Cofradía de Pescadores de Vila está en el instituto Balàfia como una alumna más, echando una mano con la limpieza de pescado. Antes había hecho de profesora. «Les hemos explicado el tema de la trazabilidad y el etiquetado a la hora de elegir el producto. Evidentemente nosotros nos centramos en el pescado etiquetado como Peix Nostrum, en cómo identificar este pescado local, kilómetro cero, algo que evidentemente se nota en la calidad».

¿Con qué trabajan los alumnos? «Pues con lo que capturamos ayer [por el lunes]: rata, sargo, rascassa, brótola. Para nosotros también era importante darles a conocer otras especies que en el mercado tienen un precio más reducido. Pero, además, a nivel de sostenibilidad, si la gente pide siempre las mismas especies, los pescadores no diversifican las capturas».

El consejo a los alumnos: «Que pregunten en la pescadería qué hay de temporada. Será más fresco, de mejor calidad y con el precio más bajo». Y es que Serra quiere subrayar que comprar más barato no significa en absoluto sacrificar calidad, «hay mucho producto pesqueros a precios asequibles porque tiene menos demanda y están igual de buenos».

Destripar

A Marga Serra se la ve suelta con el cuchillo, desescamando y destripando al pescado. Otros alumnos están más verdes todavía. Muchos es la primera vez que trabajan con pescado crudo. El chef les explica la importancia de retirar las agallas del pescado, porque amargan el caldo.

Después de limpiarlo sobre la tabla se dirigen al grifo para que no queden escamas. Miriam limpia con esmero cada pescado. Es una de las alumnas avanzadas en la materia. A sus 16 años dice que ya ha limpiado pescado en casa, ayudando a su padre y a su madre, pero nunca había hecho bullit de peix, como mucho algún pescado al horno o frito.

Y cocinar

Mientras el pescado hierve, Andrada va preparando el allioli en un mortero. «Le añadimos un par de trozos de patata», les explica después de majar bien los ajos, «es un truco para que no se corte».

La patata y el pescado ya están preparados y Aarón es el encargado de ir colocando el pescado en una bandeja. Matthieu le insiste en que vaya comprobando con un palillo si el pescado está listo, «cuando lo puedes atravesar con facilidad ya se puede retirar».

La patata es otra de las claves de la receta, «tiene que ser patata desirée, que es la más parecida a la tradicional ibicenca», explica el técnico de Promoción de Calidad Alimentaria del Consell de Ibiza, Josep Lluis Joan, «el consumidor lo va a notar si no se usa esta patata, que es la que mantiene el prototipo de la patata ibicenca de piel roja y carne amarilla. Tiene mayor resistencia a la cocción y la capacidad de absorber el sabor del pescado».

La variedad desirée ha sustituido a la tradicional de Ibiza, que es más delicada en su cultivo y produce más patató, algo que penaliza mucho en la cosecha al hacerla manual. «El patató es conocido en Ibiza porque la variedad tradicional hace mucho, así se aprovechaba todo, pero es más difícil de cosechar». Por eso se cultiva patata desirée, más productiva y con características similares, pero la patata vermella tradicional no se ha perdido, se conserva en algunas casas para consumo personal y también en el centro de formación profesional Can Marines.

Académico y profesional

La posibilidad de cocinar esta receta es uno de los alicientes este martes para ir a clase, aunque la profesora de cocina de estos 11 alumnos, María, dice que es un curso muy motivado y poco dadoa faltar a clase. En este grado medio de Cocina y Gastronomía obtendrán el graduado escolar y una cualificación profesional muy demandada en la isla. A la cocina le dedican 16 horas a la semana, de la que aprenden tanto la parte práctica como la teórica. Las instalaciones con las que cuentan son impresionantes, es una cocina profesional en toda regla.

«Hoy (por ayer) es una jornada especial en la que están conociendo especies de pescado que no se ven normalmente en casa y trabajan como si estuviesen en una cocina profesional. Son clases que suelen marcar a los alumnos», explica la profesora.

Para ibicencos y para turistas

Una vez retirados el pescado y la patata, toca preparar el arroz. Mathieu Savariaud les hace prepararlo en sus dos versiones, la comercial y la tradicional. «Hoy en día siempre se sirve con un arroz a banda, una capa muy fina de arroz en la paella. Esta es la versión que hemos hecho para agradar a los turistas. Sin embargo, en un barco de pesca no tenemos paella, solo el perolo. Así que vamos a echar unos puñados de arroz en la olla para hacer un arroz caldoso y en la paella ponemos un puñado bien distribuido».

Para el chef es muy importante mostrar que «se trata de un plato humilde de consumo local», como esencia de la receta. También el allioli está potente, «se repite, como debe ser, aunque luego en el restaurante no lo haréis así para adaptarlo al paladar del turista».

Son las once y todo está listo para catar el almuerzo de bullit de peix para los periodistas.

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