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Entrevista
Josep Lluís Joan técnico de Promoción de la Calidad Agroalimentaria del Consell de Eivissa

Josep Lluís Joan: «Desde la infancia escribimos un libro de aromas que se nos quedan grabados en la memoria»

«Si das una ‘xereca’ a un enfermo de alzhéimer, recordará las que comió de pequeño. Y no sólo eso: además lo viven, con felicidad»

Josep Lluís Joan en las instalaciones de Es Diari Vicent Mari

Comer es algo más que meter comida en la boca, afirma Josep Lluís Joan: es una experiencia «emocional» que incluso beneficia a los enfermos de alzhéimer.

Cuentan que mucha gente quedó alucinada con usted por la manera en que presentó el libro de la periodista Marta Torres, ‘Ibiza, de la tierra a la mesa’, que sedujo a la audiencia al describir los alimentos, quizás por la pasión que le puso. ¿Tan erótica es la sobrasada?

Comer no es sólo comer. Tiene una parte emocional. ¿Cómo distingues a un ibicenco? Dale salsa de Nadal, sobrasada y flaó. Si le gustan las tres cosas, es ibicenco. ¿Por qué? Porque lo ha comido y mamado desde pequeño. Desde la infancia escribimos un libro de aromas que se nos quedan grabados en la memoria. En nuestros primeros 10 años de vida nos dicen qué productos son buenos. Los recuerdos aromáticos nos ligan a sensaciones, para lo bueno y para lo malo. Si es para malo, no lo volverás a probar. Tus padres, mientras te alimentan de pequeño, crean tu cultura gastronómica, lo que es bueno. Por eso, te queda marcado ese plato tradicional, esas herbes, ese flaó, esa salsa, ese potaje de verduras. Un plato tradicional es perfecto porque no se puede cambiar, por lo menos el grato recuerdo que tienes de la infancia. Y así como lo aprendiste, así lo trasmitirás. Reconoces los aromas de la infancia, los aromas son capaces de trasladarte a esa vivencia tan lejana. Es, en parte, cultura que transmite felicidad, la vivida en el pasado.

"Tus padres, mientras te alimentan de pequeño, crean tu cultura gastronómica, lo que es bueno. Por eso, te queda marcado ese plato tradicional, esas herbes, ese flaó, esa salsa, ese potaje de verduras"

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De ahí, supongo, que proponga, como ha hecho en alguna charla, la gastronomía como terapia para los enfermos de alzhéimer.

Quienes tienen esa enfermedad pierden la memoria a corto plazo. No recuerdan lo que han comido esa mañana, pero si les das una xereca se acordarán perfectamente de las que comieron de pequeños. Y no sólo eso: además lo viven, con felicidad. Se transmite ese recuerdo, pero en lo primero que piensan es en cuando, junto a su abuela o su madre, recogían frígola para ponerla en las xereques. A gente mayor que está perdiendo la memoria les das la oportunidad de revivir aquellos momentos. Con lo que se les dé de comer pueden ser capaces de revivir su infancia. Con la música ocurre algo igual. Y sucede al contrario. Hemos de pensar en el futuro: ¿quién compra cocs, quién come gerret, quién elabora aún flaons? Están desapareciendo quienes lo compraban o lo comían, los mayores. Y no hay nadie que les sustituya. Si la gente mayor da a sus nietos un trozo de pan pagès con tomate, les estarán grabando ese aroma, ese recuerdo, que irá envuelto emocionalmente, para toda su vida. Dentro de 50 años, si lo vuelven a probar, recordarán a sus abuelos.

Malo si la cultura gastronómica se basa en pizzas precocinadas y macarrones con tomate frito.

Ahí es donde deben decidir qué recuerdos y qué cultura quieren transmitir los padres a los hijos. ¿Por qué el Burger King o el McDonalds quieren que los niños celebren allí su cumpleaños? Para que les imprimas esa memoria. ¿Preferimos que tengan el recuerdo de una hamburguesa con patatas fritas o el de nuestra cultura?

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