Con sus dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol en su restaurante Coque, en Madrid, el chef Mario Sandoval se ha ganado el respeto de los apasionados de la gastronomía dentro y fuera de nuestras fronteras. Además, sus raíces vinculadas a la gastronomía, a la tierra y al producto, le han llevado a aplicar una filosofía sostenible que le ha valido también su primera estrella verde Michelin. Sandoval aterriza esta temporada en Ibiza con su ASAL, que dirigirá en cocina Íñigo Rodríguez.

Sandoval en su visita a la isla a finales d e junio.

Sandoval en su visita a la isla a finales d e junio. Vicent Marí

¿Qué es ASAL?

Es la primera vez que salimos de Madrid con un concepto muy original. Hablando y trabajando con Íñigo, que aunque ya tiene una dilatada experiencia ha venido a formarse con nosotros en Coque, nos fijamos en las salinas de Ibiza, en la sal de Ibiza. Hay muchas historias detrás de ella: antes se decía que la sal no se pasaba de unas manos a otras, que la sal la cogía uno mismo porque si se derramaba, cobrabas menos. Y es un producto fascinante.

¿Cómo la incorporan al restaurante?

Empezamos a hacer transformaciones de texturas de productos locales, españoles, con la sal: salmueras, salazones, curaciones, por tiempo... de frutas, verduras, pescados y carnes. Salieron cosas maravillosas, elegantes, texturas únicas. Así que la sal es el hilo conductor del restaurante, en el que se muestra el respeto por la sal de Ibiza, por la historia de los fenicios y los romanos, y lo que ha supuesto este producto en toda esta vertiente mediterránea: Denia, Ibiza, Mallorca...

¿Qué va a encontrar el comensal que se siente a la mesa en este restaurante, ubicado en Ibiza Gran Hotel?

La oferta está compuesta de entrantes para compartir, entrantes individuales, pescados, carnes y postres. Es una carta con unas 40 referencias. Es una carta abierta, porque Íñigo tiene platos del día que va a ir cambiando si viene algún pescado directamente de la lonja, o alguna carne que podamos hacer a la brasa... Él va a tener su margen, y además cada mes habrá cambio de platos.

Íñigo Rodríguez: Es una carta abierta, elegante. Dinámica, viva.

El chef madrileño explica a su equipo uno de los platos. |

¿Cuál es su relación con Ibiza?

Es una relación muy bonita, porque yo aquí veraneo hace ya como diez años. La prima hermana de mi mujer vive aquí, tiene cuatro hijos, como nosotros, que son de la misma edad, y siempre venimos a Ibiza.

¿Y cómo se gesta ASAL en la isla?

Conozco muy bien a Raúl, director de Ibiza Gran Hotel, y a Óscar Molina, chef de La Gaia, con el que coincidí hace como 15 ó 20 años en el Concurso Nacional de Cocineros y ahí empezó nuestra amistad. Siempre le he apoyado mucho. De hecho, hicimos un cuatro manos también en La Gaia hace unos años. El propietario y su mujer vinieron aquí, les gustó el local, y tenían pensado traer otro cocinero de Londres pero ya estaba comprometido, así que hablando con Raúl llegaron a mí. Vinieron a Coque a comer, les encantó la filosofía, mis hermanos, el trato... y les pareció bien. Y tuve la gran suerte de encontrarme con este diamante que es Íñigo.

I.R.: Ellos nos presentaron y en todo momento ha habido buena sintonía y aprendizaje en todo momento.

Los dos chefs ultimando detalles en la cocina. |

¿Tiene ASAL algo que ver con Coque, su restaurante de Madrid?

Coque es otra historia, es una historia de superación, de reflexión, madurez y técnicas de más de 30 años. En cambio, esto se ha hecho ex profeso para el proyecto. Se necesitaba una cocina local, que Íñigo domina muchísimo, se necesitaba el lenguaje de aquí, que también controla porque lleva en Ibiza 15 años. Todo lo que ha sucedido ha surgido en la conversación y el trabajo entre los dos. Él sabe el gusto de aquí, conoce a los proveedores y mucho más que yo del lenguaje local. La fusión de ese lenguaje local y la creatividad es la oferta del restaurante. Habría sido imposible hacerlo tan rápido, en cuatro semanas, si no hubiera estado él.

¿Qué tipo de productos les apetecen más, cuáles han incluido en la carta?

ASAL está muy focalizado en el mar y vegetales, aunque también tenemos carnes. Los dueños son vegetarianos, les gusta la comida ligera y el pescado. Así que ASAL tiene muy en cuenta esa forma de comer, y cuenta con menú vegano y vegetariano. Sandía, lechuga, aguacate...

¿Cómo logran montar todo esto en tan poco tiempo?

I.R.: Yo estuve tres semanas en Coque, que es donde se desarrolló todo el embrión. Y en solo dos meses hemos estado buscando equipo, gestionando, haciendo obras...

Y ahora [finales de junio] viene a pulir detalles, a hacer una prueba general de los platos con todo el equipo.

Sí, ahora es lo más bonito. Es como el actor que se aprende el papel y luego ya tiene que actuar. Lo bonito es disfrutar de la actuación. El trabajo que hemos tenido aquí mi primo y yo en Coque, tela. Esto sí, esto no, esto parece mejor... pero ha sido muy bonito. Hoy hemos hecho un testing de muchos de los platos que tenemos en carta para perfilarlos.

Forma parte de la tercera generación de hostelería en su familia.

Sí, primero fueron mis abuelos, luego mis padres y ahora nosotros. Y tengo una hija que se llama Daniela que hace unos bizcochos alucinantes con ocho años. Lo llevamos en la sangre.

¿Cómo ha cambiado la forma de sentarse a la mesa desde el recuerdo que puede tener de su infancia, o desde cuando empezó profesionalmente en el restaurante, hasta hoy?

La gastronomía en estos 22 años ha evolucionado a pasos agigantados. Ha habido una parte de informalidad, sin mantel, se ha roto el esquema de primero, segundo y postre, y se ha indagado mucho en las técnicas culinarias que se han expuesto en los congresos internacionales. Pero no solo exponer la técnica sino luego trabajar sobre ella: liofilización, cocinar con envasado al vacío...

Sensibilidad y cuidado del detalle, claves en ASAL. |

Los congresos de cocina abren nuevas posibilidades, ¿cómo llegan esas innovadoras técnicas a las cocinas de los restaurantes?

Hay una parte de reflexión sobre las técnicas que nos han presentado en congresos y nos han abierto el abanico para crear cosas diferentes. Esta técnica que hemos hecho nosotros con la sal es ancestral, pero creo que nunca nadie se había fijado antes en Ibiza en ese concepto.

¿Qué se consigue con la sal?

Se consiguen unas texturas elegantes, suaves, distintas. Donde pescados como el rape, el bonito o el atún adquieren unas texturas únicas.

I.R.: Yo soy de un pueblo pesquero de Bermeo y en mi casa bonito había de toda la vida, pero con esta textura nunca lo había llegado a comer.

¿Cómo son esos procesos de cocinar con la sal como medio?

La base es que el tiempo es un ingrediente más. La salazón se hace con una parte de sal, una parte de azúcar mínima, y luego los polifenoles de vino tinto. Le das un color y una cocción al pescado y según el tiempo que lo mantengas logras una textura diferente. Así que el tiempo es esencial, y el resultado final es sorprendente. Porque tú lo ves bonito y te lo llevas a la boca esperando una cosa, pero lleva una parte de aceite que extraemos de un escabeche con Jerez... y te das cuenta de que es seda. Parece simple, pero al probarlo te sorprende.

El cliente de ASAL, y de Ibiza en particular, es muy exigente.

El cliente de Ibiza es exigente. Yo lo he vivido en Cala Jondal, donde comes muy bien a un precio alto, pero nadie se queja. Estamos acostumbrados a ir a un chiringuito en una isla y comer a un precio caro, pero no comes lo que tienes que comer. Sin embargo aquí, por ejemplo en Cala Jondal, comes y pagas un precio alto, pero estás feliz.

ASAL nace en un contexto diferente, ajeno a la playa.

ASAL va a ser una burbuja dentro de Marina Botafoc, del centro de Ibiza. Un lugar donde se buscan los detalles, el confort, la experiencia, la música, los camareros, cómo el cocinero reflexiona sobre el producto... Va a ser para personas sensibles y personas gourmet, exigentes. Y el diseño es espectacular, simula las ondas que se crean cuando la sal entra en la roca y se desgasta.

Le dieron en Coque la estrella verde Michelin de sostenibilidad. ¿Como van a aplicar esa filosofía aquí?

Aquí la vamos a perseguir. Este año vamos a hacer un informe de todo lo que vamos a hacer: cómo se trabaja en el restaurante, cómo se consiguen los productos, cómo se trabaja la energía verde, el uso de material reciclado... Es el camino a seguir. Cuando yo subí este año a recoger la estrella verde con Joan Roca, con Jesús Sánchez del Cenador de Amós, Santi Paura... Éramos ocho personas muy sensibles. Es una estrella que está muy valorada y los restaurantes la quieren tener. Te da el valor del camino del futuro, de que los demás se fijen en cómo trabajas tú.

¿Qué tiene de más sencillo y de más complicado aplicar esa filosofía sostenible en Ibiza?

Más fácil, porque Íñigo está en contacto con todos los productores locales: ha traído sal de Ibiza, aceite de Ibiza, carne de cordero, de cochinillo, la langosta de Formentera...

I.R.: Todo lo que podemos utilizar de la isla, entra en nuestra cocina. Ser de la isla no significa solo hacer platos de aquí sino utilizar sus productos.

¿Y dentro de la cocina, qué aconsejaría a restaurantes que quieren sumarse a esta filosofía sostenible?

La sostenibilidad es un trabajo que empieza desde que te levantas por la mañana: el proveedor que tienes, los trabajadores, ¿plásticos de un solo uso? No compramos nada, las bolsas son todas reciclables... Es una filosofía personal que tú transmites desde tu casa hasta tu lugar de trabajo. Un restaurante urbano puede generar más material tóxico que todo un pueblo: poliespán, no reciclas, el aceite, los plásticos... Íñigo tiene que transmitir todos esos valores del restaurante. Aprovechamiento del producto al 100%. Hoy por ejemplo en el arroz de langosta hemos aprovechado todo: los bigotes, la cola, la esencia... Todo. Eso es lo más bonito. Hay una parte de filosofía personal. Y será más fácil o más difícil. En todos los sitios es difícil, al final es igual Ibiza que Madrid.

I.R.: En Ibiza no ha evolucionado solo la gastronomía sino que también lo han hecho los proveedores. Cuando hablamos de gastronomía solo se habla del cocinero, pero alrededor de todo este movimiento están los productores, pescadores, agricultores... Es un todo.

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