Dani García es experto en hacer historia en relación a las estrellas Michelin. En 2018 ganó la tercera en el restaurante que llevaba su nombre, pero meses después echó el cierre: ese concepto no estaba hecho para él. Decidió que lo que quería era «dar la vuelta a la pirámide», llegar a más gente, y empezó a crear nuevos conceptos gastronómicos que, aunque tuvieran ese fondo de alta cocina, fueran más asequibles para llegar a un público más amplio. Una decisión que no todo el mundo entendió, pero que le hizo descubrir una libertad que ansiaba.
Este año, Dani García ha vuelto a dar la campanada. Los inspectores de la Guía Michelin volvieron a premiar su trabajo, y otorgaron dos estrellas de golpe a Smoked Room, un restaurante que llevaba abierto solo seis meses. «No lo buscaba para nada», asegura el cocinero malagueño, expresando que el reconocimiento llega en un contexto muy diferente.
En uno de los muchos viajes que realiza a lo largo del año, Dani García abrió la temporada personalmente en BiBo Ibiza en junio en un viaje relámpago.
¿Cómo afronta esta segunda temporada de BiBo en Ibiza?
Bien, vamos evolucionando la marca en general, y aquí lo hemos hecho también. La marca BiBo tiene nueve años: nació de una manera y pasado este tiempo vemos el mundo diferente, así que ha cambiado mucho también. Ahora hacemos toda esa primera parte, que es el alma de BiBo, de los brioches, el ceviche amarillo, la lubina frita en adobo... Una parte en la que te puedes divertir más. Y una segunda parte más centrada en el producto puro y duro de la zona en la que estamos. La langosta es de aquí, por ejemplo, con guarniciones y con mucha más proteína y pensando en el producto en sí.
¿Cómo era BiBo cuando nació?
Antiguamente BiBo era mucho más goloso en este sentido, más salseado, un concepto más pesado también desde el punto de vista gustativo. Y hemos ido refinándolo poco a poco, que es lo que hacemos aquí en BiBo Ibiza.
Huyó de la alta cocina tras recibir tres estrellas Michelin pero, ¿siempre queda algo de esa forma de cocinar, aunque busque ahora un concepto más informal?
Siempre queda. Realmente ahora te puedes encontrar una gamba roja de Ibiza en tartar con un poquito de curry y caviar, que puesto en otro tipo de vajilla y en otro entorno podría estar perfectamente en un restaurante con estrella. Al final venimos de esa punta de la pirámide y hay ciertas cosas, el deje, la manera de cocinar, la forma conceptual de crear y de utilizar el producto, que viene un poco de ahí. En la alta cocina estás acostumbrado a utilizar lo mejor de lo mejor y con la mejor técnica. Aquí también hacemos eso en realidad.
BiBo está en muchos lugares muy dispares: Ibiza, Madrid, Marbella, Tarifa, Doha o Londres. ¿Cómo consigue amoldar el concepto a las diferentes culturas?
Se adapta. El hilo conductor está en todos, pero evidentemente no puedes hacer un mismo BiBo en Catar que en la playa de Tarifa, en Marbella, Madrid, Ibiza o Londres. Ni siquiera en Londres sería igual si estuviese en otra zona en vez de en Shoreditch, que es donde estamos. Así que, incluso dentro de la misma ciudad, BiBo tiene diferentes connotaciones. Siempre hay unos 10 ó 15 platos que son el alma de BiBo, y otras partes que van adaptándose según el lugar donde esté: ya sea la ciudad, el espacio, el hotel como es este caso, y lo que tienes alrededor.
Antes de instalarse en un lugar tiene que investigar un poco, ¿cuánto conocía la isla antes de abrir BiBo Ibiza Bay?
Ibiza es algo sencillo. Es peor cuando vas a Catar o sitios así, donde culturalmente cambia mucho la cosa: no puedes utilizar cerdo, no puedes cocinar con alcohol... Allí empiezo a descubrir que existe vino sin alcohol para cocinar. Aprendes mucho más. Ibiza para nosotros es mucho más cercano, porque además de la proximidad, es que he venido siempre.
¿Qué aprecia de su cocina?
El bullit de peix, producto de aquí como la langosta, la gamba roja, un buen allioli y una serie de recetas y productos que entiendo a la perfección. Nos encanta lo de aquí, y lo de Formentera también. Esa manera tan sumamente peculiar de preparar el bogavante o la langosta con patatas y huevos fritos, que aquí no la hago, pero sí en Lobito. La tenemos en el restaurante porque la aprendí a hacer aquí.
¿Cuál es la cara de Ibiza que más le apetece?
Me gusta la Ibiza pacífica, la de la cala, la de ese mar que parece caribeño, y comer con los pies en la arena en sitios fascinantes.
Muy acorde a este concepto suyo de BiBo.
Nuestro concepto, efectivamente, va en esa línea. No va hacia la línea más canalla, más fiestera. Aunque también es una cocina fiestera. El primer BiBo tenía hace nueve años ese punto, pero van pasando los años y ves que lo que hacíamos entonces, como el guacamole, los ceviches o el tartar, ahora ya lo hace todo el mundo. Así que nosotros vamos evolucionando y ofrecemos otras cosas.
¿Esa evolución se ve en BiBo Ibiza también?
Sí, hace un rato estaba hablando con mi socio de lo bien que ha quedado la carta aquí. Pronto abriremos BiBo en otra ubicación en Marbella y le decía que prácticamente podemos calcar la carta de aquí allí. Por tanto, Ibiza representa ese primer salto en España de ese BiBo que sigue con la misma alma pero que también piensa en una parte más de producto, más limpia que antiguamente. Antes era merluza a la romana, con piquillos caramelizados, salsa de hierbas... Era la cocina que tenía esa parte americana que a mí me gustaba. Nueve años después has crecido, has madurado y quieres hacer otra cosa. Así que puedes ir con el alma de BiBo pero con una segunda parte con más producto. Hay que saber dónde estás, qué hacer, qué ofrecer y saber qué quiere el cliente que tienes.
¿Y cómo es el cliente de BiBo Ibiza?
El que está aquí es un cliente que viaja por el mundo y que sabe verdaderamente lo que quiere. Y la gente paga mucho por estar aquí.
Estará harto de que se lo diga todo el mundo: huyó de las tres estrellas y ahora le han caído dos de golpe en Smoked Room.
Sí, es la vida. Pero es un escenario diferente. No lo buscaba para nada. Siempre dije que, si volviera, me vería en este escenario en el que estoy. No es lo mismo tener tres estrellas en un sitio en el que pone tu nombre, en el cual todo el mundo espera que estés cada noche vestido de cocinero, que en Smoked, donde nunca he dado un servicio y no lo voy a dar. Si me ves en fotos en el Smoked, no me verás con chaquetilla. Está el equipo para eso, hay que respetar esa parte. Yo hago la carta, el menú, me siento con el equipo y lo creamos, pero no está mi nombre en la puerta.
¿No siente lo mismo que con el tres estrellas?
El que no tiene que sentir lo mismo es el cliente. Para mí tiene la misma importancia Smoked que BiBo Ibiza, por mucho que Smoked tenga dos estrellas. Lo que sí me importa es lo que percibe el cliente, que debe ser que va a ir y no va a estar Dani García. Esto para mí era fundamental. Y no me da miedo, no me pesa la responsabilidad. Primero, porque tengo un equipazo, y segundo, porque este restaurante es mucho mejor que nuestro último tres estrellas. No me preocupa.
Y a pesar de todos los restaurantes que tiene en el mundo, más de 20, se siente más libre...
Sí, me siento libre totalmente. Yo no voy a dar un servicio ni en BiBo Marbella, ni en BiBo Madrid, ni en Lobito en Catar, ni en Leña en Miami, ni en Casa Dani en Nueva York. Eso lo tenemos que tener claro y queremos ser honestos con el mensaje que transmitimos.
¿Cuántos restaurantes tiene ahora mismo en marcha?
Pues la verdad es que no lo sé, creo que cuando termine el año tendremos unos 22. Este verano abrimos tres, y luego empieza la parte de fuera: París, Ámsterdam, Miami, Dubái...
¿Tiene tiempo para vivir?
Lo intento también, con los años he empezado a saber, dentro de mis circunstancias, que no son fáciles, dosificar un poco. A saber, si necesito dos días, cogerlos. Con el tiempo te das cuenta de que necesitas frescura. Es mejor trabajar cinco días a tope mentalmente, porque al final ahora mi trabajo es psicológico, no es el trabajo físico de estar en la cocina.
¿Qué es lo más difícil de su labor ahora?
Es imprescindible poder verlo todo claro. En una compañía como la nuestra, donde hay marcas totalmente diferentes, me obsesiona totalmente lo que percibe el cliente cuando va a cada marca. Debe estar muy claro qué vas a recibir cuando vas a cada uno de los restaurantes, y esto requiere de un trabajo psicológico importante.
¿Tiene previsto algún nuevo proyecto en Ibiza?
Hemos tenido una oferta importante, muy potente, para abrir aquí Leña. Son propuestas que están ahí, y alguna que está en construcción. A mí me gusta, pero es cierto que cada vez somos más cautos y exigentes en lo que podemos o no podemos hacer. Pero sí, es bastante probable que tengamos algo en playa el año que viene aquí. Otra marca, con la misma propiedad. Espero que terminemos de cerrarlo, me apetece. Y me apetece Formentera también. Creo y auguro que aquí haremos más cosas.
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