«Una versión propia del tiramisú». Así define la repostera ibicenca Mariana Rey Tur su postre ‘Invierno’, con el que se ha hecho con el tercer puesto en el concurso Pastelero Revelación de Madrid Fusión. Una creación que es una secuencia de ‘Otoño’, con el que hace apenas unos meses ganó el premio a la mejor pastelera de restaurante en The Best Dessert 2021, y que engloba dentro de lo que se conoce como comfort food (platos caseros elaborados con productos de mucha calidad y que apuntan directamente a las emociones y la memoria).
Un postre compuesto por un helado de mascarpone, un praliné de avellana con azúcar moscovado y vainilla, texturas de chocolate y haba tonka. «Todo el mundo me pregunta por el haba tonka», comenta, riendo, la respostera ibicenca. Y es que la comercialización de este producto —«con un gusto parecido a la vainilla, da muy buen sabor»—, que no su uso, está prohibida en España.
Para participar en el concurso se lo llevó prácticamente todo desde Ibiza, donde reside en estos momentos, para lo que recientemente se compró una caja de frío, explica instantes después de empaquetarlo todo de regreso a la isla, donde este verano tiene previsto repetir en la cocina del hotel Destino, donde ejercerá de jefa de la partida de postres.
Cuando concibió ‘Invierno’ y tuvo claro que quería incluir un helado, la ibicenca no se lo pensó dos veces y se marchó a Asturias a aprender cómo elaborarlos en Le llamber, en Cangas del Narcea. «Estuve una semana con ellos, aprendiendo sobre la creación de helados, la formulación. Hacer un buen helado es muy complicado y ellos han sido subcampeones de España de Heladería Artesana», explica Rey Tur.
En la estética del plato recuerda pretendidamente al invierno. «La corteza de un árbol, el blanco de la nieve...», comenta la repostera, que destaca la importancia de las texturas en todas sus creaciones «para no aburrir» al comensal. «Estaba buenísimo», asegura Rey Tur antes de confesar que la última semana antes del concurso trabajó «a contrarreloj» para acabar de pulir la receta, con una combinación de sabores que a ella le encantan y la reconfortan: «Chocolate, café y mascarpone».
Al pabellón de Madrid Fusión intentó llevarlo prácticamente todo hecho. No quería arriesgarse a que le faltara tiempo. «Había una mantecadora para seis concursantes», señala. Así que todo lo que pudo lo preparó en casa de un amigo, antiguo compañero en la escuela de cocina Le Cordon Bleu al que reconoce que le invadió la cocina.
En el veredicto, el jurado afirmó que le había encantado su propuesta. «Pero debía tener fallos porque si no hubiera ganado», reflexiona la ibicenca, muy contenta con la victoria de Ausiàs Signes. Mariana Rey Tur tiene previsto incluir ‘Invierno’ en la carta de este próximo verano. No descarta, además, continuar la secuencia con las dos estaciones que le faltan.
