Diana Napolitano aprendió a cocinar allioli en Argentina. Le enseñó su abuela Manuela, una emigrante valenciana: «Me pegaba a su falda cuando lo preparaba, y ella me decía que no mirara, que se cortaría». Ayer, Diana colocó una fotografía enmarcada de Manuela y Alfonso, su abuelo, sobre la mesa en la que participó junto a otros nueve concursantes en la cuarta edición del Alliolis Festival, celebrado en el Mercat de Forada. (Mira aquí todas las fotos del festival)

La argentina no practicó en toda la semana: «Vengo a divertirme, a disfrutar». Isaac Vaquer, periodista, venía a pasarlo bien y a probar suerte. El año pasado le tocó cubrir este concurso gastronómico para su medio de comunicación y entonces decidió que en 2019 se pondría el delantal. Vaquer sí que practicó durante varios días, sobre todo porque siempre lo había hecho con batidora, no a mano, con mortero, como obliga la organización y la tradición. Es el cocinillas de su casa, asegura él y confirma su pareja: «El secreto es darle a la mano y mantener el ritmo para que emulsione».

'Allioli' on bífidus

Es difícil que coja la textura adecuada por la prohibición de usar huevo. De ahí que Vaquer participara en la prueba Chof, en la que se permite el uso de un cuarto ingrediente además de los obligatorios ajo, aceite y sal. En su caso escogió yogur (bífidus): «Le da suavidad y, al ser líquido, facilita que emulsione». Su hermano, Noé, es cocinero, y a él recurrió para que le aconsejara. Vaquer se conformaba con que el jurado se atreviera a probar su salsa.

Carmen Buada, enfermera, participó en la categoría Pro, la del allioli puro y duro. También se entrenó durante los días previos, ya que estaba acostumbrada a usar «una yema de huevo». A palo seco «es más difícil, cuesta más», reconoce.

Tan complejo es conseguir que cuaje la salsa como elaborarla delante de decenas de personas como las que ayer, para no perderse ni un detalle, rodearon la mesa en la que se disputó el concurso. Quizás para un cocinero es más fácil, por la costumbre, pero para un albañil como Sebastián Costa es más complicado ligar aceite y ajo ante tantos espectadores. Él lo hace habitualmente con una yema: «He practicado un poco estos días, pero sin huevo es difícil», admitió. Iba acompañado de Ana Navas, su mujer: «En casa, él suele emplear un mortero. Yo, la túrmix. Y uso un poco de leche». Ana no tuvo tiempo de practicar.

Ocho apellidos payeses

Los ajos que usaron tenían ocho apellidos payeses y procedían de la finca agraria de Can Marines, explicó Josep Lluís Joan, técnico de Agricultura del Consell. El ajo ibicenco «tiene un aroma más fresco», según Joan: «Las mujeres eran quienes lo cultivaban, pues lo usaban de condimento en la cocina. A los payeses les huele mal el que es de fuera. El de aquí tiene un sabor más intenso y fuerte».

Maria de Can Esperança, una payesa ya nonagenaria, contó a Joan que cuando contrajo matrimonio llevó todas sus cosas a la casa del marido en una carretilla, y entre ellas no faltó una ristra de ajos. No quería que se perdiera esa simiente ancestral: «Esos mismos ajos siguen reproduciéndose en su casa hoy en día».

El caviar de los ajos

Miquel Tur, ha sido cocinero (como su padre) antes que edil de Fiestas de Sant Antoni. Ayer, este director gastronómico de una cadena hotelera fue jurado junto a Maria Serra: «Lo importante es su untuosidad, su textura, aguante [que no se desprenda el aceite de la salsa] y retorno. Algunos alliolis te matan, pero si están bien hechos, apenas hay retorno, ese ardor que se produce cuando hay demasiado ajo». Al emplear los pura raza pitiusos, Tur estaba convencido de que las salsas tendrían «más potencia». Según afirma, el ibicenco es «el caviar de los ajos» del planeta Tierra.

El ganador de la categoría Chof (con tres participantes) fue Arturo, que confesó que nunca había hecho un allioli en su vida y que 10 minutos antes de empezar a machacar los ajos con el mortero había visto en Youtube un tutorial sobre cómo prepararlo. Le dio un toque especial con unas gotas de jugo de naranja ibicenca. En la categoría Pro (donde hubo siete concursantes) la vencedora fue Ana Naranjo.

No todos los participantes acabaron la prueba, que empezó sobre las 13.15 horas y duró 45 minutos. Cuatro de ellos se retiraron porque se les cortó la salsa.