La campaña de recuperación de las variedades tradicionales de la huerta ibicenca se centra estos días con la cebolla roja ibicenca, un producto «muy dulce y mucho más suave que las demás, con lo que es ideal para las ensaladas», destaca el jefe de cocina del Restaurante Ca n´Alfredo, José Torres. «Además, a la hora de montar da mucho juego por su color morado», añade, antes de demostrarlo con una suculenta y vistosa ensalada pagesa en la que combina la cebolla con tomates, pimiento verde, patata, crostes y peix sec, todo ello bien aliñado con aceite extra virgen de la tierra.
Esta campaña de revalorización, impulsada por el Consell y por el grupo de acción local Leader, ha elegido para promocionar la cebolla ibicenca en Can Sastre, una finca de Sant Miquel que linda con Santa Gertrudis y al borde de la carretera que une ambas localidades. Su propietario, Toni Planells, es uno de los principales productores de esta variedad local, ya que este año ha sembrado «20.000 plantas, con lo que saldrán unas cinco toneladas».
Calçots
La siembra se lleva a cabo en primavera, en mayo en su caso, y a principios de julio ya se recogen los primeros manojos para venderlos como cebollas tiernas. El resto se recoge durante estos días para venderla como cebolla pelada o, si aguarda más tiempo, como cebolla seca.
Sin embargo, este año Toni Sastre guardará una parte de la cosecha de cebollas para replantarlas en agosto o septiembre y obtener calçots con ellas a partir de enero. No conoce ninguna explotación de calçots con cebolla morada, pero está convencido de que «va a ir bien, porque es una variedad que aguanta muy bien el calor en verano, así que también resistirá bien el frío», asegura.
Sastre y el chef José Torres desgranan las características de la cebolla roja ibicenca junto al técnico de variedades locales del Grupo Leader, Adrián Díaz, quien advierte de que la plantación ya está casi a punto para su colecta. «Cuando veas que entre el 40 y el 50% de los tallos ya no están firmes, es el momento», apunta. Coincide en que su consumo es idóneo para cualquier preparación, pero más aún sin cocción para aprovechar al máximo su frescura.
Para explicar el secreto, Díaz arranca una liliácea y empieza a deshojarla. La variedad tradicional se reconoce fácilmente porque es achatada, con forma de disco. Las primeras capas son completamente moradas y dejan a la vista otras más blanquecinas, de un grosor considerable. «Como son mucho más gruesas que el resto de variedades, van cargadas de agua, de manera que dan una mayor sensación de frescura, además de ser más dulces», precisa Díaz.
