Ha llegado el otoño y, con él, vuelven las tradiciones gastronómicas ibicencas vinculadas a los productos de temporada. Si hay una fecha que marca esta época es Todos los Santos, el 1 de noviembre. Un día en el que las raíces afloran en las familias para preparar recetas que trasladen al pasado a jóvenes y mayores.
La noche anterior, última velada de octubre, comienza con la trencada de pinyons. Alrededor de la mesa se abren piñones y otros frutos secos como las almendras, acompañadas también por otro de los frutos estrella de la temporada: la granada. El boniato asado, que también tenía un gran protagonismo en las cocinas de la isla hace años, últimamente ha quedado en el olvido. Pero nunca es tarde para recuperarlo, ya que su sabor y textura son perfectos tanto para comer asados como para introducir en diferentes recetas.
Pero si hay un producto especial en esta época son los panellets, elaborados con almendra de Ibiza y que esta temporada vuelve a estar en los hornos de la isla con la campaña lanzada por el Consell de Ibiza. El objetivo es dar continuidad a la iniciativa que empezó el año pasado para recuperar la almendra ibicenca, utilizándola en estos dulces como ingrediente principal. Una acción que tuvo una excelente acogida del público ya en 2020. Y es que los consumidores tradicionales de panellets reconocieron inmediatamente que eran más sabrosos que otros años gracias al especial dulzor de la almendra local.
Platos salados de temporada
En Sant Antoni, también en el día de Todos los Santos, se mantiene la tradición de elaborar una frita de porc amb porcella, una carne más tierna que lo hace un plato aún más sabroso.
Y precisamente a finales de octubre comienza la campaña de la col payesa, ingrediente imprescindible en los bullits de invierno y, en concreto, de un plato estrella como los ossos amb col, que une lo mejor de la matanza del cerdo con la col, la patata roja de Ibiza y el boniato.
La suavidad de la col payesa no permite solo utilizarla en platos más complejos sino también consumirla fresca, cortada muy fina, como si fuera una lechuga.
En este tiempo, el producto más venerado del mar es el calamar. Llega la temporada de este manjar, que se alarga durante el invierno pero que muchos esperan con entusiasmo. Es el momento de los calamares rellenos con sobrassada, que también llega con la época de la matanza del cerdo.
Y no se puede olvidar la que fue la industria más importante de la isla durante siglos: la sal. Recogida con maquinaria en la actualidad, ya no tiene el impacto laboral de antes, pero permite conservar uno de los entornos naturales terrestres más importantes de Ibiza. Y sin ella no tendríamos ni ossos amb col ni olivas saladas ni sobrassada ni peix sec.
