El próximo mes se cumple el 25 aniversario del restaurante Es Rebost de Can Prats de Sant Antoni. Catalina Prats y su marido Toni Marí Colomar convirtieron en 1994 la antigua tienda de comestibles familiar en un cálido restaurante de comida tradicional ibicenca al que llamaron Es Rebost (despensa), por la buena despensa de productos que siempre había en la casa. A sus 77 años y con 50 de cacerolas, analiza con gran vitalidad y simpatía uno de platos más genuinos de la cocina tradicional ibicenca, su evolución, versiones y particularidades a la vez que recuerda momentos inolvidables de su vida como empresaria gastronómica en los restaurantes Es Molí y es Rebost de Can Prats.
¿Cómo ha sido su vida cerca de los fogones?
De pequeña me gustaba mucho ayudar en la cocina, cortando patatas, pescados y demás, y siempre quise hacer la cocina de la abuela. Éramos siete hermanos,. Mi madre cocinaba muy bien y mucho. Cuando montamos el primer restaurante con mucho esfuerzo y poco dinero nos costó arrancar, ya que solo teníamos el terreno. Desde entonces siempre he vigilado y controlado los fogones hasta que me jubilé, pero aún echo una mano en la cocina cuando hace falta. Me hace ilusión.
¿La idea de este local surgió de su hija o de todos?
Cuando cerramos el restaurante Es Molí, mi hija Cati, que había estudiado empresariales pero no le gustaba esa actividad, me propuso abrir un pequeño restaurante con mi marido para hacer cuatro tapitas. Hago pintura y cerámica y quería montar una tienda de antigüedades, pero me convenció para volver a la cocina y aproveché también para decorar el restaurante con cosas típicas y antigüedades e implantar mi sello, como ves.
¿Y el nombre de Es Rebost de Can Prats?
En esta casa siempre había una buena despensa de la huerta de los abuelos y de todo porque era una tienda de comestibles, así que pensamos al unísono que Es Rebost era un buen nombre. Incluso cuando tiramos un muro para ampliar el restaurante apareció una especie de despensa con un pequeño techo de sabinas y lo convertimos en el rebost actual. He disfrutado mucho aquí con los clientes que veían del otro restaurante, familiares y amigos. Hay gente que viene desde el primer día y aún les gusta lo que hacemos.
¿Dónde radica el secreto de su éxito?
Hacemos la misma cocina que en casa: cuinat, cocina de temporada y de mercado, habas y otros platos típicos como sofrit, faves oregades, arroç de matances o frita de polp.
¿Cómo es el 'arroç de matances' de su abuela y familia?
Antes solo se comía en época de matanzas, y aquí se extrañaban al principio porque le ponemos sepia como en la receta familiar. Hay sitios en la isla que les ponen alubias blancas y costillas de cerdo, pero ese es otro plato no un típico arroç de matances.
¿Y el resto de los ingredientes, son comunes a otros sitios?
Básicamente lo elaboramos con pollo payés, partes de la pierna del cerdo como el magro y las costillas; sepia, setas del tiempo, arroz y un sofrito de pimiento, tomate, perejil, ajo, ñoras, pimienta negra y azafrán de rama local para la picada, utilizando el azafrán justo, sin exceso, porque altera el sabor. El caldo lo cocinamos con pollo, poca verdura y un buen hueso de ternera.
¿La picada es lo más importante para el sabor final?
La picada arregla mucho el sabor, pero la carne y el caldo tienen que ser buenos y frescos. El caldo hecho el mismo día es importante. Con el fondo preparado, que es lo más meticuloso, hay que elaborarlo de forma equilibrada, sin exceso de grasa, y el tiempo que necesita el arroz. A los turistas que no conocen el sabor original del plato no les gusta que sea graso, lo prefieren más bien suave.
¿Qué ha cambiado con el tiempo en la cocción de este plato ancestral?
Hay algo diferente, porque el arroz hecho el día de las matances como se hacía antes era diferente pero en Es Rebost mantenemos el sabor de casa auténtico. Mis tías venían a comerlo y lo aprobaban.
¿Y cuál es el truco familiar?
El azafrán en rama ibicenco es importante; el caldo deber estar recien hecho siempre, bueno y gustoso con los ingredientes justos, y el sofrit con sus ingredientes de temporada. Para que las recetas sean buenas han de contar con los sabores e ingredientes adecuados.
