El templo gastronómico de Eneko Atxa, unos de los chefs más innovadores del panorama culinario internacional en la actualidad y poseedor de tres estrellas Michelín, está ubicado en lo alto de una montaña de Larrabetzu (Leguina), en las afueras de Bilbao. El camino que conduce a Arzumendi es de tierra, normal y nada indica que lleve a esta catedral de la alta gastronomía. El primer encuentro son las bodegas Gorka Izaguirre, ubicadas debajo del restaurante donde se elabora el txacolí.
Más arriba, al fondo de un parking, entre árboles, resalta un edificio de cristal de forma singular cuya estructura externa no indica que sea un local gastronómico al uso. El reflejo del día, según el sol, le cambia la tonalidad de azul cielo a gris. La recepción del restaurante es una antesala acristalada con un jardín lateral, cascada de agua, mesas altas, asientos y antiguos árboles cortados desde cuyo centro emergen grandes tubos marrones a modo de chimeneas. Son los respiraderos que conducen el aire climatizado cuya base está situada a 8o metros de profundidad para mantener siempre la misma temperatura en la sala.
En esta rincón de cristal, verde y madera que respira sostenibilidad y ecología comienza la degustación con un vino txacolí de la casa. De pie o sentado, los maitres explican cómo será la experiencia y las partes que componen el ritual gastronómico: primero picnic de bienvenida, luego una visita a la cocina, un paso por el invernadero y finalmente la entrada al comedor principal, El Mirador.
En estas cuatro estaciones el comensal degustará 25 sabores diferentes de los únicos menús de degustación para elegir: Erroak (Raices) y Adarrak (Ramas). La experiencia comienza en la misma recepción con una curiosa cesta de picnic de cuatro aperitivos de espárrago seco, brioche de salazones, tartar de ibérico e hibiscus.
El maitre guía a continuación al comensal hasta la inmensa cocina, una especie de laboratorio tecnológico de acero inoxidable y cristal con luz natural donde los chefs deambulan entre mostradores, fogones, neveras y aparatos de cocina de última tecnología preparando cada pequeño aperitivo o plato con la minuciosa técnica de un cirujano. Allí se degustan otros tres aperitivos: Talo de maíz y chorizo, huevo trufado y un marianito de la casa. La exhibición del huevo trufado es espectacular: un chef extrae la yema de un huevo situado en una cucharilla y le inyecta trufa con una jeringuilla en una operación quirúrgica de segundos para que el comensal pueda paladear las texturas y frescura al momento.
El siguiente estado es el invernadero, otro espacio acristalado de gran altura con luz natural, dónde pende una impresionante lámpara del techo situado a diez metros y varias estaciones de árboles y plantas. Camufladas en estos pequeños jardines flotantes el comensal, ayudado por el camarero, descubre pequeños bocados con sabores mágicos de pan de especias, manzana fermentada, caldo de mejillón, origami de algas, kaipiritxa rosa y una hoja de primavera que simula un barquito de papel. Un cóctel de txacolí de la casa pone la guinda a los increíbles sabores que se descubren en este lugar frondoso de verduras, pequeños arboles, plantas exóticas y bonsais.
Tras estas tres incursiones en la cocina del maestro Atxa, donde el producto local y del entorno brilla en su esplendor, el guía introduce a los comensales en el comedor principal denominado El Mirador, una sala sobria con luz natural, diseñada para distribuir espacios abiertos o privados a través de unas cortinas y separadores decorativos que cuelgan del techo casi imperceptibles.
Las mesas son redondas, de finos manteles, vajilla de cristal de lujo y una cubertería diseñada para realzar cada plato. Los sumelliers, maitres y camareros de cada mesa comienzan a servir los diez platos principales y postres con precisión militar arropados por los vinos elegidos de antemano o los que indique el menú. La experiencia puede durar de cuatro a seis horas dependiendo de la prisa o el tiempo que se dedique a la sobremesa.
El menú degustación ronda los 220 euros por persona.
