Eneko Atxa: «Busco cocinar un mejor futuro y dar felicidad»

Es uno de los jóvenes chefs más reconocidos del mundo por su implicación en la sostenibilidad, empeño por el que ha recibido, en dos ocasiones, el galardón al restaurante más sostenible de la lista de The World's 50 Best Restaurants. También como el mejor restaurante de Europa, según OAD, y de la revista Elite Traveler y ha formado parte del European's Young Leaders.

Su filosofía vital es «hacer felices a las personas y cocinar un mejor futuro» siempre desde el compromiso con la salud, solidaridad y sostenibilidad. Su forma de entender la gastronomía tiene dos parámetros: técnica y sabor, dos conceptos que en su casa madre, Azurmendi, se entienden en un vínculo directo con el entorno, el producto y el recetario de la cocina vasca, lo que eleva sus creaciones a una categoría superior.

La arquitectura de Azurmendi es un ejemplo y reflejo del pensamiento de Eneko y su compromiso con el territorio y la herencia cultural vasca que el mismo atesora, el medio rural, las personas y la sociedad, pilares del desarrollo sostenible.

El edifico bioclimático fue diseñado de acuerdo con estas propuestas lo que le ha convertido en una referencia internacional. Azurmendi recibió por segunda vez en 2018 el galardón al restaurante más sostenible en la lista The World's 50 Best Restaurants.

En su construcción se usaron materiales locales reciclados, poco invasivos y la tecnología más avanzada en cuanto a energías renovables disponible. Utiliza cubierta del edifico para la plantación de huertas, tiene un invernadero, un jardín con iluminación natural de la cocina, el atrio funciona como un amortiguador climático y tienen un aislamiento térmico excepcional. y un banco de germoplasma.

«Crear placer, generar valor, alcanzar la excelencia, compartir la riqueza y el conocimiento» son sus fundamentos para crear una experiencia personal y crecer de manera sostenible y sostenida.

Tras una visita a su templo de la gastronomía sostenible Eneko Atxa analiza su actualidad culinaria para Diario de Ibiza a caballo entre Londres, Tokyo y Bilbao.

¿Cómo define la cocina que hace actualmente en sus distintos restaurantes y locales de restauración?

¿Cómo define la cocina que hace actualmente en sus distintos restaurantes y locales de restauración?Es una cocina inspirada en nuestras estaciones, nuestros productos, nuestra tradición y después por supuesto, poniendo en cada una de las recetas parte de cómo entiendo el placer del cliente, siempre buscando la suculencia, la potencialidad en los sabores. Intento que en nuestros restaurantes cada bocado te ayude a comprender nuestra tierra, nuestra cultura y nuestra manera de entender la gastronomía.

Para los que no conocen su restaurante.¿Cómo definiría Azurmendi y el entorno donde se sitúa?

Para los que no conocen su restaurante.¿Cómo definiría Azurmendi y el entorno donde se sitúa?Azurmendi está situado a las afueras de Larrabetzu, localidad de 2.000 habitantes, muy cerca del aeropuerto de Bilbao, en un entorno muy verde. Decidimos crear un espacio en el que la naturaleza envolviera el edificio. Dejamos que la naturaleza se adentrara literalmente en la casa. Por eso, está presente dentro del propio edificio.

Su construcción ha sido todo un reto arquitectónico y de funcionalidad.

Su construcción ha sido todo un reto arquitectónico y de funcionalidad.Para su construcción trabajamos con las técnicas más avanzadas: acumuladores de agua, captación solar en las cubiertas acristaladas, calefacción radiante gracias a la geotermia, instalaciones fotovoltaicas, drenaje vegetal, empleo de materiales reciclados, tomas eléctricas para la recarga de vehículos eléctricos€ Son algunas de las técnicas pioneras de aprovechamiento energético que hacen de Azurmendi un espacio sostenible y bioclimático.

Esto le ha valido varios premios internacionales de prestigio. ¿Cómo lo asimilan y disfrutan los clientes que vienen desde cualquier lugar del mundo?

Esto le ha valido varios premios internacionales de prestigio. ¿Cómo lo asimilan y disfrutan los clientes que vienen desde cualquier lugar del mundo?Azurmendi está pensado para que el cliente disfrute de una experiencia completa. Una experiencia que no trata de llegar, sentarse y comer, sino una algo muy personal, que comienza con un pícnic en el jardín interior, luego se pasa a la cocina para probar y conocer nuestra filosofía, y de ahí van a un nuevo espacio cambiante en el que recreamos las estaciones y donde se degustan 'snacks' que reflejan nuestra cultura. Finalmente, se accede al comedor donde las vistas conectan con el entorno y donde uno puede saborear el menú degustación diseñado para disfrutar de esta experiencia identitaria. Hay dos menús degustación para elegir: 'Raices' y 'Ramas'.

¿En qué basa sus menús de degustación?

¿En qué basa sus menús de degustación?A la hora de elegir los menús no siempre mandamos nosotros, muchas veces es la temporada o el clima quien nos aconseja y dirige. El productor es el intérprete de la naturaleza y quien va aconsejándonos en función de la temporalidad de los productos. Hay ciertos productos que vienen dados por la naturaleza porque se recogen durante cierta temporada del año y nos aprovechamos de eso para que en ese momento estén en nuestra carta. Los cambios de los menús cada año dependen un poco del entorno, del clima, etc.

¿Qué importancia le da al producto y a las variedades locales en cada lugar?

¿Qué importancia le da al producto y a las variedades locales en cada lugar?Sin un buen producto es evidente que nadie puede cocinar bien. Siempre digo que soy un privilegiado por vivir cerca del mar, de la montaña, el campo, por tener cuatro estaciones climatológicas absolutamente distintas, las cuales me permiten tener una despensa de productos muy amplia.

¿En qué se sustenta el gran éxito de la cocina vasca y sus cocineros en la actualidad?

¿En qué se sustenta el gran éxito de la cocina vasca y sus cocineros en la actualidad?Creo que depende del territorio, cerca del mar y también de la montaña, con una cultura gastronómica propia heredada de nuestros propios ancestros en las que puedes encontrar innumerables recetas inspiradas siempre en el territorio, en la estación, en el conocimiento de los productores, y sobre todo, de las amas de casa. Nuestra herencia culinaria es parte muy importante de nuestra cultura. Tenemos mucho arraigo pero inquietud por innovar y transformar. Yo creo en la técnica como herramienta para realzar el producto.

¿Sus restaurante de Londres y Tokyo mantienen la misma filosofía gastronómica y de trabajo? ¿Es factible?

¿Sus restaurante de Londres y Tokyo mantienen la misma filosofía gastronómica y de trabajo? ¿Es factible?En Eneko Tokyo y Eneko London se ofrece una adaptación con estilo propio de nuestra cocina. Nos hemos inspirado en nuestras estaciones, nuestros productos, buscando por supuesto la suculencia, la potencia de los sabores, incorporando en cada receta aquello que entiendo dará placer a esos clientes que llegan hasta nosotros buscando pasar un rato agradable y divertido.

¿Cómo mantiene su frenético ritmo de trabajo y viajes. Tiene una dieta especifica, como de todo o solo algo en particular?

¿Cómo mantiene su frenético ritmo de trabajo y viajes. Tiene una dieta especifica, como de todo o solo algo en particular?Durmiendo poco. No hago ninguna dieta, como de todo, me encanta comer y lo disfruto enormemente.

¿La sostenibilidad es la palabra de moda en la gastronomía actual. Cree, desde su experiencia, que refleja a nivel global verdaderamente los conceptos del compromiso real con el desarrollo sostenible que usted predica hace tiempo?

¿La sostenibilidad es la palabra de moda en la gastronomía actual. Cree, desde su experiencia, que refleja a nivel global verdaderamente los conceptos del compromiso real con el desarrollo sostenible que usted predica hace tiempo?Para mi no es una tendencia o una idea que se me ha ocurrido poner en práctica. Creo que es puro sentido común. Si tu entorno es lo que te inspira y lo que te ayuda a obtener los mejores productos en tu despensa y, además, es un condicionante fundamental para tu vida, lo normal es que lo cuides y lo mimes y que seas consciente de que es tu responsabilidad transferir tu propio entorno a las próximas generaciones, mínimamente tal y como tú lo recibiste, y mucho mejor si ayudas a que esta transferencia pueda ser todavía mejor.

¿Cómo ve la cocina del futuro: robotizada, más humana, más asequible, sostenible o diferente?

¿Cómo ve la cocina del futuro: robotizada, más humana, más asequible, sostenible o diferente?Creo que el futuro tiene que estar en las manos de los jóvenes. Las nuevas generaciones tienen que desempeñar una revolución distinta, donde ellos aprendan y nos enseñen a todos a utilizar la gastronomía para comer mejor en los hospitales, para que se utilicen mejor todos los desperdicios de la cadena alimentaria, etc. Ellos tienen que revolucionar no solo el mundo de la gastronomía sino el mundo en general.

¿Es soportable y rentable un restaurante con tres estrellas como Azurmendi. Le ha cambiado su comportamiento como chef conseguir las tres estrella Michelín?

¿Es soportable y rentable un restaurante con tres estrellas como Azurmendi. Le ha cambiado su comportamiento como chef conseguir las tres estrella Michelín?Nosotros estamos en Larrabetzu, un pequeño pueblo de unos 2.000 habitantes, y la concesión de la tercera estrella Michelín nos puso en el mapa mundial. Es algo impepinable que nos cambió la vida y en muy positivo, porque ahora cualquier día recibo clientes de cualquier lugar, y eso sin esa visibilidad no hubiera sucedido.

¿Qué ha significado el premio al mejor vino blanco conseguido recientemente en el Concurso Internacional de Bruselas por su bodega Gorka Izagirre entre 9.150 vinos seleccionados de 46 países?

¿Qué ha significado el premio al mejor vino blanco conseguido recientemente en el Concurso Internacional de Bruselas por su bodega Gorka Izagirre entre 9.150 vinos seleccionados de 46 países?Que un txakoli de Bizkaia de 2015 obtenga este reconocimiento tiene un significado especial para la bodega. Se ha demostrado que además de elaborar vinos jóvenes se pueden elaborar grandes vinos de guarda. Este tipo de reconocimientos a una bodega pequeña como la nuestra nos ayuda a que la gente nos conozca y se interese por unos vinos que antes para ellos eran totalmente desconocidos, sin duda nos ha abierto más puertas.

¿Tiene nuevos proyectos gastronómicos en marcha?

¿Tiene nuevos proyectos gastronómicos en marcha?Si, pero son proyectos de momento.

¿Con que sueña Eneko Atxa?

¿Con que sueña Eneko Atxa?La verdad es que con cosas normales como estar contento conmigo mismo o estar cerca de la familia, pues ahí está la felicidad, en los pequeños grandes momentos.