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Entrevista

José Luis Yzuel: "Los jóvenes han sido la cantera de la hostelería, pero ahora tardan en trabajar"

"No puede ser que la tarifa eléctrica se base en el precio más alto que cuesta generarla, es como hacer el menú del día con solomillo y jabugo", dice el presidente de Hostelería de España

José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España- Irma Collín

Suele decir José Luis Yzuel que él nació en un hotel en Sariñena (Huesca), pueblo de la conocida comarca de Los Monegros. Es la mejor forma de transmitir que lo del mundo de la hostelería y hotelería lo ha mamado desde la cuna. Su experiencia es amplia y ha pasado por todos los registros, desde pequeñas concesiones (la cafetería de Hacienda en Zaragoza) y franquicias (La Tagliatella, en Madrid y la capital aragonesa), hasta salones de bodas y eventos, incluidas salas de conciertos. En 2001 fue elegido al frente de la Asociación de Restaurantes de Zaragoza y desde 2017 es presidente de Hostelería de España, sector cuyas cifras marean: los 315.000 negocios de restauración (72%) y hotelería (28%) que lo componen aportan el 6,2% del PIB; además, puede presumir de tener pleno empleo desde hace tres años, con 1,8 millones de puestos de trabajo y al alza.

Con todo, planea sobre estos negocios la "tormenta perfecta" por los precios de la energía. Yzuel visitó días atrás Oviedo con motivo del 40.º aniversario de la asociación Fomento de la Cocina Asturiana, lo que coincidió con la simbólica protesta de los hosteleros por el encarecimiento de la factura eléctrica.

El apagón fue un éxito de participación. Ahora falta que tenga resultados prácticos.

Es que necesitamos llamar la atención, hay una situación muy delicada y preocupante, y muchos establecimientos están pendiendo como nunca de un hilo muy fino, como de cobre. Solo basta pensar en cuando llega la factura de la luz al negocio. Uno esperaba que fuera de 1.000 euros, pero resulta que es de 3.000 o 4.000. Se ha triplicado o más. No vemos tampoco que este gran problema se vaya a arreglar a corto plazo. Pero es que hay soluciones si se toman las medidas adecuadas. Nos hemos acostumbrado a echar la culpa a la guerra de Ucrania, pero no puede ser. Con voluntad política se puede dar respuesta a los miles de establecimientos en peligro.

¿Y cuál es esa respuesta?

En Hostelería de España tenemos siete propuestas. Lo primero, el sistema de cálculo de tarifas, que debería ser modificable. No puede ser que la tarifa de la energía eléctrica se construya con el precio más alto que cuesta generarla. Es como si el menú del día lo hiciéramos con solomillo o jamón de Jabugo. Segundo, es necesario disponer de un estatuto electrointensivo propio. No somos sector que gaste mucha energía, pero el peso en nuestros locales es grande. Nos gustaría que se modificasen las fórmulas de contratación: los locales de verano y de temporada no puede ser que paguen la misma potencia todo el año, cuando solo trabajan tres meses.

Deberían ser más flexibles las eléctricas, quizá.

Las eléctricas campan por libre, todo el mundo lo sabe. Basta ver sus resultados, son como nunca, elevadísimos.

Más cosas que se pueden hacer.

Rebajar impuestos eléctricos, son entre el 40% y 50% del recibo. También podríamos contratar renovables a largo plazo, ahora lo hacemos a dos años vista. Somos empresarios muy pequeños y limitados. Pero si nos dieran avales podríamos hacerlo a largo plazo. Las compras agrupadas son otro asunto. Son trámites engorrosos, hay que ser ingeniero para completar los formularios. Disponer de otros modelos de contratación que facilitaran las cosas sería bueno. Y para rematar, pedimos al Ministerio que ponga en marcha el "plan renove". Se hizo en hoteles y está previsto en hostelería, hay 500 millones, pero está parado. Es urgente, por favor, póngalo ya en marcha porque las solicitudes de esos fondos son largas, así que cuando lleguen igual ya es tarde. En resumen, se puede hacer mucho. Solo falta voluntad política.

Ferran Adrià sostiene, tal y como planteó en Oviedo días atrás, que la hostelería va camino de un cambio radical en la forma de concebir el negocio. ¿Está de acuerdo?

Estamos viviendo cosas nunca esperadas. Venimos de una pandemia que nadie podía imaginar, ni el mejor guionista, lo que provocó. Es verdad que tenemos que replantearnos todo. Por ejemplo, nos cuesta incorporar a gente. A pesar de que estamos en pleno empleo y batimos récords cada mes, necesitamos más. Toda la vida han sido los jóvenes nuestra cantera, pero resulta que ahora no quieren trabajar, tardan mucho en incorporarse al mercado de trabajo. Yo lo veo a mi alrededor, mi hijo, mis sobrinos. A la edad de mi hijo yo tenía una empresa con empleados. Pero ahora, no, siguen estudiando.

Quizás es que la hostelería tiene fama de ser muy esclava.

Sí. Quizás hay que pensar en cambiar horarios, ser más atractivos para el trabajador. Yo siempre digo que debemos mejorar la calidad de los descansos de las plantillas, respetar normas, horarios...

¿Admite entonces lo que les dicen los sindicatos, que si tienen un problema de falta de personal es porque no se paga bien?

No, para nada. Seguramente si pagáramos más igual tendríamos menos problemas, pero no se resolvería la necesidad de mano de obra. Porque el problema no es de paro en España. Es del cambio de modelo, lo que decía Ferran Adrià. La gente no quiere servir. Segundo, en hostelería se trabaja el fin de semana, cuando todo el mundo descansa. Trabajamos a turno partido, que te ocupa un espacio horario que te come todo el día. Aunque cumplas con el convenio de forma escrupulosa o pagues incluso más no evitas eso.

Pero igual se animaba a la gente a trabajar en hostelería.

No es eso. A los sindicatos les digo que si la hostelería en España está en pleno empleo, algo falla en eso que dicen que pagamos mal, ¿no? Hemos incorporado a 100.000 personas en los últimos tiempos. Con todos mis respetos, no es cuestión de pagar más, es cuestión de que haya gente. Rechazo esa imagen de que es un mal sitio para trabajar. En nuestro sector hay mucha gente feliz, se le trata bien en las plantillas, los hosteleros cuidan a su gente porque si no lo tienen muy complicado para mantenerlos. Y por supuesto que si alguien considera que no se le respeta y no se cumple con la legalidad, que denuncie. Siempre habrá alguien al lado que le necesite y le contrate.

¿Malos tiempos para su sector?

Es la tormenta perfecta, cierto. Debemos hacernos más atractivos, mejorar, sin duda, pero en 20 años hemos duplicado empleos: de 900.000 en 2000 a 1,9 millones ahora. Y necesitamos más gente. Yo lo he visto en Asturias, los restaurantes de referencia están a tope con sus plantillas, trabajando bien.

Necesitan gente y, además, formada, que sepa hacer su trabajo. ¿Tenemos buena formación hostelera en España?

Hay que mejorarla. Sin ninguna duda. Necesitamos mejor formación de la que hemos tenido, no hemos cuidado bien esto ni hemos dado la adecuada. Debe ser ajustada a la demanda de empleo, a lo que necesita la empresa, hay que contar con el empresario para diseñar el plan formativo. Deben ser formaciones cortas e intensas, en evolución permanente, que trabaje las modas, los hábitos. Por ejemplo, el jamón, pasó de estar ahí abandonado en una esquina del bar a ser ahora algo que se exhibe, con platos bonitos, decorados... La corta se ha convertido en espectáculo. Pasa también con las bebidas, los cafés, su servicio ha mejorado.

Nada o poco tienen que ver los bares ahora con los de hace 40 años.

Cambian las modas, los modelos... Estamos en permanente evolución y la formación debe ser motivante, corta, intensa, adecuada a lo que se demanda en la calle. Necesitamos convenios que primen la formación, que castiguen a la empresa que no quiere formar. Hay convenios provinciales que ya lo hacen: si no formas, pagas 100 euros más. Motivar al empresario a enseñar sería bueno.

La Navidad está a la vuelta de la esquina, ¿cómo se presenta?

Muy bien, será un final de año tremendo, estupendo. Eso si no pasa nada. Porque hace un año de repente se cerró todo de un día para otro por el covid y se anularon muchas reservas. Este año curiosamente serán solo dos fines de semana de diciembre, porque el primero es el del puente y luego ya es Nochebuena y Nochevieja. Así que solo dos son válidos para las cenas y comidas de amigos y empresa. Ha provocado que se rellene ya noviembre, ahora en Madrid hay miles de reservas para este mes porque en diciembre no habrá sitio para todo.

¿Les preocupa la huelga del transporte?

Nos perjudica mucho. Lo necesitamos a diario: el pequeño transporte hace el reparto de todo. Si hay problemas se disparan los costes. El fresco a diario es muy importante para nosotros. Es muy preocupante la situación y estamos a la expectativa.

¿Cómo ve el sector hostelero asturiano?

Bueno, hay de todo. El producto es maravilloso, la tierra es de una acogida excepcional. Creo que aragoneses y asturianos somos muy parecidos. Yo vengo mucho a pescar salmón y siempre busco sitios para comer, dormir, disfrutar, y estoy muy a gusto. Aunque hay cosas que corregiría, como esas competiciones, por ejemplo, del cachopo más grande... Son cosas que no dan buena imagen, no es el camino a seguir. Pero aquí hay grandes restaurantes de referencia, los establecimientos han mejorado mucho. El Principado es un lugar maravilloso de mar, montaña, quesos...

Quizá debemos de creérnoslo más, como dijo José Andrés en la fiesta de Fomento de la Cocina Asturiana.

Sí. Por ejemplo, me acuerdo en un restaurante hace años, pedimos algo de queso de postre y no pusieron ninguno asturiano. Tenéis un producto maravilloso que hay que cuidar, porque, ojo, no todo vale. Se ha mejorado en general la percepción de la España de la cornisa cantábrica. Es que hasta el mal tiempo se ha convertido en un atractivo. Asturias tiene una posición muy ventajosa, grandísimo producto y un clima que ahora se considera bueno.

¿Qué lugar ocupa la gastronomía española, el sector hostelero, en el mundo?

España ha liderado el mensaje de alta gastronomía gracias a Ferran Adrià. Nunca le agradeceremos suficiente lo que hizo al poner a España en el foco mundial de la gastronomía. Cuesta poco decirlo, pero mucho hacerlo, porque en los años 80 no existíamos, todo era Francia y los franceses. Entonces llegó Adrià e hizo una especie de grito de libertad con mucho esfuerzo en El Bulli, y también gran riesgo. Apostó por ello y logró hacer una cocina que no copió, distinta. Ahora mantener ese liderazgo es difícil.

¿Qué hay que hacer?

Ahí está el ejemplo danés, un país que apuesta por sus empresarios. Es un modelo a seguir, necesitamos un plan estratégico nacional para caminar todos juntos de la mano por una misma senda, mismos objetivos. Veo mucha iniciativa suelta, marcas nuevas, cada uno por su lado. Ya sabemos que los políticos siempre quieren hablar de su libro, de su comunidad autónoma, pero es mejor agruparse.

Tiene fama de buen cocinero y por lo visto está con un libro para recopilar recetas de su madre.

Soy un cocinillas. En mi familia somos siete hermanos, con mujeres e hijos. Unos 27. Nos reunimos una vez al mes como mínimo a comer, no todos, pero muchos. Y yo cocino. Quise recuperar esas recetas de mi madre, una gran guisandera, hostelera, trabajadora de sol a sol. Es bonito recuperar sabores de nuestra niñez.

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