Memoria de la isla | Desde el grano de trigo al ‘pa de pagès’

No podemos descartar que los hornos existieran en Ibiza mucho antes, pues púnicos y egipcios ya usaban hornos de barro semiesféricos Esto explica que, sin apenas cambios se hayan preservado y que todavía hoy podamos utilizarlos. Es evidente que los hornos que vemos ahora no tienen más de 300 años, la edad de nuestras casas, pero lo significativo es que se siguieran haciendo como en tiempos a los que no nos alcanza la memoria. A partir de aquí, no es exagerado considerarlos un bien patrimonial de primer orden, como pequeños monumentos que atesoran una larga historia que es la de la isla. Arqueología viva, estos hornos son uno de los elementos más icónicos y singulares de nuestra arquitectura, nos remiten a mundos desparecidos y despiertan en nosotros un respeto casi religioso.

El pan, sin embargo, no nace con el horno. Es muy anterior. Se han encontrado restos de pan plano carbonizado en Shubayqa (Jordania), datados hace unos 14.000 años. Tenemos que retroceder al Neolítico, cuando nuestros prehistóricos ancestros en el sureste de la actual Turquía y Mesopotamia pasaron a recolectar cereales silvestres como el trigo einkorn, especie primitiva de grano dulce y textura sedosa que hoy conocemos como escaña. Aquellas gentes aprendieron a machacar los granos, mezclarlos con agua y cocerlos directamente sobre piedras calientes o brasas para conseguir una guisa de tortas. Los egipcios descubrieron después la fermentación y el uso de levaduras en un pan que era, entonces sí, prácticamente el mismo que han venido haciendo nuestros payeses. Produce asombro pensar que ese mismo pan que ha salido de nuestros hornos tiene una historia de 4.000 años y no puede extrañarnos, en una cultura cristiana como la nuestra, que nuestros abuelos, antes de partirlo, le hicieran con el cuchillo una cruz sobre su corteza; que si un trozo de pan caía al suelo, lo besábamos al recogerlo, que si alguien por descuido lo colocaba en la mesa del revés nos apresuráramos a darle la vuelta y que siempre recogiéramos las migas. Así se hacía en casa cuando yo era niño. El caso es que el pan ha pasado a formar parte de la triada alimentaria mediterránea junto al vino y el aceite. Y diría más. De manera intuitiva, al pan se le tenía una consideración casi sagrada como sugiere esta letanía popular: «Menjo aquest pa beneït, no per gana ni talent, és per si tinc mort sobtada, em valga de sagrament». Y está en nuestras oraciones, «el pan nuestro de cada día, dánosle hoy».

El pan ha pasado a formar parte de la triada alimentaria mediterránea junto al vino y el aceite

Cabe decir, sin embargo, que a pesar de la cotidianidad del pan y del aprecio que siempre se le ha tenido, en los años sesenta se dio un hecho curioso: al desaparecer en el campo las formas de vida tradicionales, el horno árabe dejó de utilizarse, al tiempo que en la ciudad desaparecían las tahonas, los hornos. Los panaderos eran personas ya mayores y no tenían quien les sustituyera en el esforzado oficio de pasar la noche con harinas y horneados, con la consecuencia de que muchas panaderías bajaron la persiana y se generalizó un menor consumo de pan que llegó a verse como un alimento modesto y pobre, poco elegante. Fue un paréntesis de sólo unos años, porque con el horno eléctrico el pan resucitó. Hoy se elabora con facilidad, pero no es el pan de nuestros abuelos, no es el pan del panadero ni de la payesa que recibían una harina inerte y la transformaban en una masa que al pasar por el horno se doraba, se esponjaba, palpitaba y adquiría vida. Lo que hoy tenemos es un pan mixtificado, adulterado en su esencia y, eso sí, con las mil y una variedades que conocemos, pan con uvas, con aceitunas, con higos, con semillas y con nueces, panes de espelta, de trigo sarraceno y qué sé yo. Pero eso sí, -sea o no verdad- nos dicen que son de masa madre.

Insustituible

Sea como fuere, el nuevo pan, el pan nuestro de cada día, aunque no se trabaje con las manos y no se hornee con fuego de leña, sigue siendo un alimento insustituible que satisface, además del paladar, el olfato y la memoria. Inequívoco, ese olor cálido y doméstico del pan recién hecho y crujiente que nos recupera la infancia. Diógenes Laercio, en ‘Vida de filósofos antiguos’, recoge una anécdota que viene a cuento. Explica que Demócrito de Abdera, -el primero que imaginó la teoría atómica-, muy viejo ya y en trance de pasar al otro barrio, consiguió sobrevivir dos días, los de los sacrificios a la diosa Ceres, gracias al olor de unos lienzos tibios en los que se había guardado el pan recién cocido de las ofrendas.

Y no deja de ser significativo que el mismísimo Dios escogiera el pan y troceándolo lo diera a sus discípulos con el «tomad y comed que este es mi cuerpo». No encontró para la transustanciación otro elemento más noble que el pan. Incluso en el mundo laico el pan hermana. En muchas culturas antiguas, todavía hoy, compartir el pan es una señal de amistad y al recibir a un invitado se le ofrece un trozo de pan. Y no olvidemos que palabras como compañía y compañero derivan de pan, remitiéndonos a la idea de comunidad y comunión. Mi memoria del pan es la de mi infancia, el de las meriendas, una rebanada de pan con chocolate, con la dulce carne del membrillo, con miel, con sobrasada, untado de ajo con aceite y una pizca del sal, pan con tomate o pan con una espesa capa de nata espolvoreada de azúcar. Y ya mayores, somos muy dados a celebrar el companatge, el pan con acompañamiento de calamares a la romana, frita de porc, lonchas de jamón y queso, tortilla de patatas o lomo de cerdo… La cuestión es el que soporte sean siempre dos buenas rebanadas de pan o un chusco calentito, tierno y crujiente. Los chicos éramos incapaces de comer algo sin pan y de ahí aquella vieja canción: «Volem pa amb oli / pa amb oli volem / si no ens el donen / no callarem». ¡Bendito pan!

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