Memoria de la isla: un sacrificio ritual que ya es memoria

En los tiempos que recuerdo, allá por los sesenta, la matanza del cerdo ya había perdido la significación sagrada que había tenido en el viejo mundo, cuando degollar a un animal y derramar su sangre era un acto que se sublimaba en la idea de que si la ofrenda era valiosa, más agradaba a la divinidad. La cosa era menos rara de lo que puede parecer. Yahbé prefirió el cordero sacrificado de Abel a los hierbajos que le ofreció Caín. Y no olvidemos que le pidió a Abraham que sacrificara a su propio hijo que, como broma no tuvo gracia. Los dioses no son graciosos. También los israelitas sacrificaban el cordero pascual y con su sangre marcaban sus casas para evitar que los ángeles de Dios les castigaran si no protegían sus puertas con la sangre del sacrificio. El cristianismo suavizó la salvajada sustituyendo el sacrificio del borrego por el Agnus Dei, el Cordero de Dios, es decir, Jesús. El símbolo se superpuso con discreción a la materialidad cruenta del sacrificio, el jugo de la vid pasó a ser la sangre de Dios y su carne una torta de pan. ¡Qué cosas! El caso es que, símbolos al margen, seguimos hablando en la misa de un rito sacrificial altamente codificado, como lo era, salvando las distancias, la matanza del cerdo.

El payés, por tradición y por hacer bien las cosas, también ha mantenido en las matanzas un ritual que se ejecutaba con gestos pautados, precisos y con jerarquización. Existía la costumbre de preparar la matanza con una limpieza de los cacharros a utilizar, remanente de la purificación que precedía al sacrificio en los antiguos ritos. Se tenía muy en cuenta el día propicio para la matanza, a poder ser en viernes y con luna nueva: «Mata el porc en el creixent i cada tall valdrà per cent / La matança será bona en lluna nova». El lugar preeminente del ritual lo tenía el matancer, oficiante responsable de que todo se hiciera bien, lo que descubría una cierta finalidad moral.

Tenía también un papel importante la parroquia, la familia y los amigos convocados a la matanza, celebración en la que colaboraban y participaban a coro. No deja de ser curiosa la costumbre, luego perdida, de sa majora que separaba a las mujeres con menstruación, que por su ‘impureza’ no debían tocar las carnes del cerdo. En cuanto a la mesa matancera, es evidente que remitía al ara sacrificial, un sacrificio que se justificaba porque daba vida. Incluso el troceamiento y despiece de la víctima estaba determinado de forma estricta, se separaba los huesos y el tocino para salarlos, la carne magra para la sobrasada, dejando aparte la panceta, careta, papada, hígado, corazón y sangre, para las butifarras y butifarrones.

En mi adolescencia asistí muchos años a la matanza en can Fontassa y seguía con religiosa admiración el ritual, desde que íbamos a buscar al cerdo al corral y se le ensartaba un gancho en la jeta para estirar del animal que si se resistía y reculaba, exigía atarle las patas traseras y arrastrarlo en ‘carretilla’, apoyado en las patas delanteras, hasta la mesa sacrificial. Era un breve recorrido que hacíamos con cierta excitación. Nunca olvidaré los encorajinados gruñidos del animal que no eran los pacíficos oink-oink de la cochinera, sino una protesta gutural, salvaje y agresiva, que luego sólo he oído, fuera de Ibiza, en los jabalíes atrapados vivos en el Pirineo. Varios hombres subían al cerdo a una rústica mesa, dejándole la cabeza fuera del tablero, y mientas las mujeres calentaban agua en una caldera, el matançer lo degollaba en el punto exacto de la carótida de la que brotaba con un tibio vaho un chorro de sangre burbujeante y caliente que se recogía en una jofaina que una mujer removía para que no cuajara.

Soplete y rascador

Con el cerdo colocado boca abajo, se le tiraba agua muy caliente sobre la piel que desprendía un vapor espectacular, se le pasaban por encima unas ramas de argelaga ardiendo –o con un poco lírico soplete- para socarrar el epitelio que le quedaba de un rosa tierno. Acto seguido se eliminaban cerdas y cazcarrias con un rascador (rasclet) o con un cuchillo pasado de través. Se le limpiaban con ceniza caliente las orejas, -el animal adquiría entonces cierta ‘humanidad’-, se decapitaba, se le cortaban las patas por los codillos y, puesto del revés, se abría en canal y se le extraían las tripas humeantes. Acto seguido, se separaba la piel, la materia grasa, los huesos y la carne que se troceaba y distribuía: una pequeña parte para el consumo del día, la carne limpia de sangre y magra para la sobrasada y aparte quedaba el cuello, la cabeza y la sangre para embutirla bien picada en las tripas que se requetelavaban con agua caliente y naranjas ácidas y/o limones.

Era un trabajo coral perfectamente pautado que se hacía en cadena y en el que cada quién tenía su rol. Troceada la carne, las mujeres la pasaban por la picadora y la embutían a buen ritmo en las tripas según iba saliendo. Puede parecer una barbaridad lo que voy a decir, pero tal como recuerdo ahora la matanza, todo aquel tinglado tenía una belleza plástica remarcable. Y si la muerte de la pobre bestia tenía cierto halo conmovedor en lo que no dejaba de ser una carnicería –degollina, sangre, descuartizamiento etc-, también había cierta pietà en determinados gestos que humanizaban el sacrificio, caso de la mujer que recogía las entrañas del animal con respeto, casi amorosamente.

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