Memoria de la isla | Memorias del paladar: ‘ses pegellides’

Por lo que después me han contado, era tal el asombro de mis padre al llegar a la isla que tenían por verdadero espectáculo acudir a los muelles y a la Peixateria que no tardó en cambiarnos la dieta. Yo entendí aquel asombro años después, cuando en el Santa María, el instituto, leíamos en 'El Quijote' las parvedades gastronómicas del hidalgo manchego, las mismas que había en la Alcarria en que nací, aquello de "una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes y algún palomino de añadidura los domingos". Y no es que fuera mal avío, pero de pescado ni raspa. Tampoco tengo yo nada contra las lentejas, pero no me extraña que a mis padres se les abriera el cielo en la isla y que en la abstinencia cuaresmal, en vez de tener el pescado y los mariscos como penitencia, fueran siempre una fiesta.

Dicho esto para que el lector entienda lo que sigue, retrocedo a mi adolescencia que fue cuando descubrí humildes frutos de mar que estaban al alcance de la mano y se comían crudos. Sería, más o menos, a los 10 o 12 años cuando los niños de la Marina disfrutamos de un incomparable lugar de juegos, aprendizajes y aficiones en los muelles y en el Muro que cierra la bahía. Allí pescábamos con caña y el modesto cebo de la pasta que preparábamos con harina, agua y tripas de pescado machacadas. Fue en aquel espacio que hoy la memoria mitifica, en los cúbicos bloques de piedra de la escollera que quedan en lado exterior del espigón, donde cogíamos con navaja erizos de mar y lapas, especies que hoy están protegidas.

La lapa, -según leo en la RAE para escribir estas notas, cosa que cuando me las comía no sabía - es un gasterópodo de concha gris-verdosa, redonda, rugosa y cónica, (como un sombrero chino, esto no lo dice la RAE), que puede alcanzar hasta 5 centímetros y que científicamente se llama Patella vulgata, pero que para nosotros era sencillamente la lapa de toda la vida, nombre que es antiguo como pocos porque proviene del latín lappa, con referencia metafórica a su principal característica, su fuerte adherencia a las rocas para soportar el rompiente de las olas y evitar la desecación en marea baja. De aquí supongo, digo yo, lo de 'pegarse como una lapa'. He leído que su anclaje en la roca es tan fuerte que su succión equivale a 4.000 veces su peso. Nosotros no descubríamos el Mediterráneo cuando las cogíamos y las comíamos crudas, porque he sabido que sus pequeñas conchas se han encontrado en cuevas del periodo solutrense y magdalaniense, caso de Altamira. Es, por lo tanto, una delicia gastronómica prehistórica y sigue siéndolo hoy, en el siglo XXI, pero ¡mucho ojo!, porque ahora es una especie protegida. Quien quiera cogerlas, como suele decirse, que se moje el culo, pero aviso a navegantes: arrancarlas sin licencia de marisqueo puede suponer, según la cantidad conseguida, una multa de entre 30 y 60.000 euros. Hecha la advertencia, vamos a lo que voy.

En los días que digo, allá por los cincuenta, las lapas abundaban en las rocas de toda la costa y se podían coger. Nosotros las desprendíamos en las escollera del Muro con una navaja, pero era imprescindible la rapidez y la sorpresa, porque si la navaja no entraba a la primera entre la concha y la roca, despegarla era ya imposible. Después he sabido que al comerlas no andábamos equivocados, porque en tiempos se recomendaba en las dietas hipocalóricas y bajas en grasas. Con más hierro y proteínas que el mejillón, ricas en vitaminas del grupo A, B y ácidos grasos poliinsaturados, disminuyen los riesgos cardiovasculares –ahora me vendrían bien-, reducen el colesterol malo (LDL), aumentan el bueno (HDL), reducen la presión arterial y previenen el cáncer de colon, próstata y mama. Son datos, en fin, que aunque sea con nocturnidad y alevosía –lo digo por las multas- incitan al consumo.

Dos segundos en la plancha

Madre las pasaba dos segundos por la plancha y las comíamos con ajo, perejil y dos gotas de limón, también iban a la paella y aunque su caldo era ambrosía, cocerlas era arriesgado porque pasado un punto mínimo de calor, si se sobrecocinaban se endurecían y eran ya como perdigones, del todo incomestibles. Nosotros, ya digo, las comíamos crudas. Según las íbamos cogiendo, iban directas a la boca.

Quiero pensar que llegamos a tener buena mano en aquella afición que se hizo costumbre, porque con la concha de la primera lapa sacábamos la carne de las otras. En cualquier caso, lo importante era y sigue siendo su sabor, la crudeza de su carne y su textura firme pero tierna. Yo diría que, como dicen los sommeliers de los vinos, las lapas crudas dejaban en el paladar intensas notas frescas, entre saladas y dulces, con un yodado y salitroso sabor a mar. Quien haya comido lapas como Dios manda, lo sabe: ¡el pecado existe!

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