Imaginario de Ibiza: Formentera en un solo bocado

La vida sería mucho más agradable si uno pudiera llevarse a donde quiera que fuera los sabores y los olores de la casa materna (Laura Esquivel).

El listado de alicientes que inducen a viajar periódicamente a Formentera es extenso. Quizás el más importante radique en los colores vivos y la transparencia hipnótica del mar, que nunca deja de impresionar por muchas veces que se contemple. El fulgor de su agua es tan intenso, de hecho, que emociona incluso en los días de cielos encapotados y mar agitada. También encontramos las higueras apuntaladas en medio de una retícula de muros de piedra seca, las casas payesas encaladas y a dos aguas, con sus muretes sobre los que se apoyan las escuetas columnas que sostienen el porche, y las torres de defensa y los faros, encallados en su mayoría en paisajes y acantilados subyugantes, a menudo desérticos, de una belleza casi lunar. Y, por supuesto, esa sensualidad latente que alberga el conjunto de la isla y que aporta una sensación perenne de que, en Formentera, puede aguardar algo fabuloso tras cualquier esquina.

En los escalones más elevados de esa pirámide que aglutina los atractivos formenteranos también figura la gastronomía. Aunque tenga innumerables coincidencias con la ibicenca, pues, tras siglos de permanecer deshabitada, la isla fue repoblada con pitiusos, posee sus propias variaciones y productos, y por supuesto rinde culto a los sabores de los pescadores. En este sentido, uno de los ingredientes más característico de la cocina de la isla es el peix sec (pescado seco), que antaño los marineros elaboraban con las especies menos valiosas, proporcionando un género modesto pero de magnífico sabor, con el que se preparan recetas tan adictivas como la ensalada payesa de Formentera, plato emblemático y omnipresente.

Hoy, tras la recuperación de este producto, muchos restaurantes, algunos con flotilla propia de llaüts, lo elaboran siguiendo el método tradicional o lo adquieren a terceros, incluyéndolo en la carta como parte del citado plato, que también contiene crostes (pan recocido al horno), tomate, patata hervida y pimiento.

Pescados cartilaginosos

El peix sec se elabora con pescados cartilaginosos como la raya, el cazón o la musola, todos ellos abundantes en las aguas de Formentera, que llegan a la lonja de la Savina a bordo de las barcas que faenan por la isla. Una vez despiezados, se curan en sal durante unas horas y después se cuelgan al sol durante varios días, dejando que la luz y la brisa proporcionen la consistencia adecuada. A continuación, se tuestan, se desmigan cuidadosamente a mano y luego se conservan en botes cubiertos hasta arriba de aceite de oliva virgen extra. Lleva trabajo, pero la intensidad del sabor y la textura maravillosa y cambiante de la carne lo compensan.

El pescado seco, sin embargo, no sólo constituye un argumento gastronómico, sino también tradicional y hasta paisajístico. Lugares como es Torrent de s’Alga, en el extremo más occidental y abrupto de la costa de Migjorn, merece una visita sólo por contemplar los pescados abiertos ondeando como banderas en lo alto de esqueletos de sabinas jóvenes, repartidos por la orilla próxima a los rústicos varaderos. No es el único enclave. La imagen que ilustra esta página está tomada en es Caló de Sant Agustí, uno de los puntos más frecuentados de la isla, por la media luna de varaderos frente a un impresionante mar turquesa y el macizo de la Mola. Lo dicho, la esencia de Formentera, en un solo bocado.

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