Las migas del abuelo Fernando

Esta receta es muy de la familia. Son las migas del abuelo Fernando. Bueno, casi. Ahora, preparándolas, tratando de recuperar aquel sabor de infancia entre los recuerdos de toda la familia y lo que explican los libros de recetas, sabemos que ese hombre que sólo se ponía al frente de los fogones para preparar su plato estrella tenía sus secretos. Las migas son un plato muy pobre que está presente, de una forma o de otra, en prácticamente todo el territorio español.

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Las hay que se hacían con pan seco y también las hay de harina. Se acompañaban de lo que había por casa. Ajos, que no faltaban nunca, y algo de verdura. Y algo que les diera sabor, para que no fuera pan con pan. Los días buenos había trozos de carne entre las migas. Los menos buenos se usaba un trozo de embutido, generalmente chorizo, para darle sabor al aceite con el que luego se empapaba la base del plato. Y en los malos apenas había algunos trozos de tocino entre pan y harina. De ahí que en algunos sitios se le añadía un poco de pimentón, para que tuvieran algo de sabor. Así que, si os animáis, usad lo que queráis, lo que tengáis o lo que os guste. Sin complejos.

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La receta tiene truco, hay que menear, acariciar y marear bien la masa para que vaya perdiendo agua y soltándose, formando las migas. El abuelo Fernando mezclaba a veces a la harina unas patatas hervidas y un poco del agua de la cocción. Era su forma de humedecer la harina sin usar mucha agua, aligerando el trabajoso proceso. Haréis bíceps. Por cierto, en las migas, como en el arroz, lo pegadito, el socarradet, es lo que está más rico.

Preparación

—En una sartén honda y amplia poner a calentar el aceite de oliva. Dorar los ajos machacados y, cuando estén hechos, sacar y reservar. Hacer lo mismo con los pimientos verdes cortados a tiras.

—Salpimentar la carne y dorarla en ese mismo aceite. Cuando esté casi hecha, sacar y reservar junto con los ajos y los pimientos.

—Bajar el fuego y, con el aceite templado, añadir la harina. Dejar que se empape en el aceite y dejar que se dore ligeramente, sin que se pegue.

—Añadir agua e integrarla con la harina. La cantidad será la que pida la harina, debe quedar como una masa flojita.

—Ahora viene la parte más complicada. Y que más esfuerzo requiere. Hay que ir moviendo la masa con una espátula, evitando que se pegue a la sartén, y hundiéndola en la masa, cortándola, para que poco a poco se vayan formando las migas. Es un proceso largo y cansado, al principio parece que no se van a formar, pero sólo hay que seguir. Se irán quedando sin agua y, moviendo y separando con la espátula, se irá consiguiendo.

—Cuando estén ya hechas, volcar en la sartén los ajos, los pimientos y la carne y darle unas vueltas todo junto a fuego suave para que se impregne todo de sabor. Comprobar el punto de sal y servir.

El toque gourmet

Servir con unas uvas cortaditas.