Gastronomía de guerra | Potaje fácil de Cuaresma

Los Viernes Santo en casa se comía en casa de los abuelos. El menú era invariable: potaje, tortilla de patatas y papajotes (sí, no paparajotes, el dulce murciano, papajotes, unos buñuelos bastos de bacalao).

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La gastronomía española está llena de potajes de Cuaresma (o de vigilia). No hay rincón que no tenga un guiso con verduras y, como mucho, con pescado, para calentar el estómago en los días de ayuno marcados por la Semana Santa.

Las Pitiusas tienen el suyo propio, el popular cuinat, que se elabora, entre otros ingredientes, con la cada vez más escasa verdura. Cuesta encontrarla en el campo y en el mercado el año pasado había poca y a precio de oro. La receta de este potaje es básica. Una forma rápida y económica de preparar este guiso. A partir de aquí, lo que se quiera. Sin incluir carne, prohibida en los potajes de Cuaresma. Se puede aumentar la ración de bacalao. O quitarlo. Cambiar las judías por garbanzos. Sustituir las espinacas por acelgas. Sumar más tipos de verdura al sofrito. Agregar guindillas para hacerlo picante. Hacerlo sin carne y servirlo con unos cortes de arenque recién cortados por encima. Freír más pan y hacer más picada para que gane cuerpo y sea más denso. Con caldo de pescado en vez de agua queda más gustoso. Y, eso sí, comerlo el mismo día es pecado. Está mucho más rico cuando ha reposado, al menos, 24 horas.

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Preparación

—En una olla el aceite de oliva freír los ajos pelados. Sacar cuando estén hechos y reservar. En ese mismo aceite, freír las rebanadas de pan. Sacar y reservar con los ajos.

—En ese aceite añadir la ñora, a la que le habremos quitado el rabito y las pepitas. Añadir la cebolla, el puerro y los ajos tiernos, todo bien picado y sofreír con un pellizco de sal hasta que esté doradito.

—Agregar los tomates rallados y dejar pochar hasta que hayan perdido casi toda el agua.

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—Poner entonces el bacalao, dar unas vueltas, y agregar las espinacas cortadas. En un primer momento parecerá que no caben en la olla, pero rápidamente pierden volumen y se quedarán en nada. Así que prohibido pensar que nos hemos pasado o no ponerlas todas.

—Regar con agua, que queden apenas cubiertas, y cocer cinco minutos.

—Sacar la ñora del caldo y ponerla junto a los ajos y el pan. Echar también el puñadito de almendras, pimienta negra y un cacito del caldo de la olla. Batir hasta obtener una pasta.

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—Pasados los cinco minutos, agregar las judías blancas a la olla y dejar cocer otros dos o tres minutos. Agregar la picada y cocer un par de minutos más.

—Servir con un poquito de aceite en crudo.

El toque gourmet

Servir con un poco de huevo picado por encima.