Gastronomía de guerra | Judías pintas con costillas

Son baratas, están muy ricas, son una fuente estupenda de proteína vegetal y es muy sencillo prepararlas. A pesar de lo que pueda parecer. Las legumbres son muy agradecidas. Basta que les des un poco de cariño para que saquen lo mejor de sí. Además, lo aceptan todo. Todo les va bien: carne, pescado, marisco, arroz, verduras, en frío, en caliente, en puré, caldosas, secas...

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Para preparar un buen guiso de judías sólo hay que seguir un par de reglas: remojar entre 12 y 16 horas en agua fría, cocerlas partiendo de agua fría y cocinar a fuego lento para que no se rompan ni se despellejen. Más allá de eso, sólo hay que ponerlas en una olla con lo que se quiera y dejarlas que se hagan. En este caso, se hace un sofrito antes, pero hay quien lo echa todo a la vez con el agua y lo deja cocer. Y también salen ricas. Perdón, hay un detalle muy importante, quizás el más importante, en el caso de los guisos de legumbres, una regla irrompible para disfrutarlas de verdad: dejarlas reposar un día. Están muchísimo más ricas al día siguiente.

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Preparación

—Este plato hay que empezarlo el día antes, poniendo las judías en remojo en agua fría (el doble de volumen de agua que de legumbres) entre 12 y 16 horas.

—Preparar todas las verduras y reservarlas por separado: picar muy pequeñitos la cebolla, el ajo, el puerro y el pimiento y rallar las zanahorias y el tomate. Cortar la panceta a tiras y salarla junto con las costillas, que habremos pedido al carnicero que nos corte a trozos.

—En una con un poco de aceite de oliva, dorar las costillas y la panceta. Cuando hayan cogido color y estén un pelín tostadas, sacar y reservar.

—En ese mismo aceite sofreír la cebolla y el ajo. Agregar un pellizco de sal y, cuando esté transparente, añadir el puerro. Dejar que sofría unos minutos y agregar la zanahoria y el pimiento rojo. Poner a fuego medio y dejar que cueza todo junto un par de minutos.

—Agregar el comino en polvo, dejar que tueste unos segundos y agregar el tomate. Dejar que pierda buena parte de su agua.

—Añadir el agua, que debe estar fría, y las judías escurridas. Agregar un pellizco de sal, un poco de pimienta y, cuando rompa a hervir, bajar el fuego, dejando que cuezan a fuego lento una hora.

—Pasado este tiempo, incorporar las costillas y la panceta y dejar que siga cociendo a fuego lento otros 40 minutos. Pasado ese tiempo, comprobar el punto de sal.

El toque gourmet

Comerlas con un chorrito de vinagre y acompañadas con cebolleta fresca.

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