Gastronomía de guerra: Arroz marinera

Un plato de cuchara con todo el sabor del mar que rodea Ibiza y Formentera. Eso es el arroz marinera, un manjar que, con la llegada del fresquito, empieza a apetecer. Desde fuera, puede parecer una receta complicada, pero no es así. Sólo hay que prepararlo con un poco de mimo y, sobre todo, con muy buen producto. Es básico. Lo mejor, ir al mercado y dejar que la pescadería nos sorprenda: un día habrá sepia y mejillones, otro cangrejo , o almejas... Si el pescado y el marisco es fresco y bueno, no hace falta, siquiera, caldo de pescado para conseguir un arroz marinera con todo el sabor. Para esto sólo vamos a necesitar las cabezas y las pieles de las gambas que, trituradas, se obtiene un concentrado intensísimo con el que, colado y mezclado con agua, se cuece el arroz. Eso y un buen sofrito, dejando que se tome su tiempo, hecho sin prisas, son los únicos trucos para conseguir que todos repitan. ¿La cantidad de agua? Depende. Esto va por gustos. Para aquellos a los que les guste caldoso, cuatro o incluso partes de agua por una de arroz. Quienes lo prefieran algo más espeso, con tres será suficiente.

Preparación

—En una olla con aceite de oliva, sofreír el pescado, cortado a trozos de unos dos centímetros de lado, y las gambas. No tienen que hacerse del todo. Retirar y reservar.

—En ese mismo aceite, sofreír también la sepia cortada a trocitos y la ñora. Darle unas vueltas y agregar la cebolla y los ajos picados. Salpimentar y cocinar hasta que la cebolla esté dorada.

—Agregar entonces los pimientos picados muy pequeños y, cuando estén blanditos, añadir el azafrán. Dejar unos segundos y poner el tomate rallado y un poco de perejil picado.

—Mientras se va haciendo el sofrito a fuego medio, pelar y quitarles las cabezas a las gambas. Reservar la carne de las gambas y poner las cabezas, las colas y las pieles en el vaso de la batidora con la ñora. Agregar un poco de agua y batir hasta obtener una pasta.

—Poner en la olla, con la sepia y el sofrito, los mejillones y las almejas. Dejar unos segundos para que se abran. Añadir, pasándola por un colador, la pasta de gambas y ñora. Agregar agua, a través del colador, para que ayude a pasar por la malla todo el sabor de las gambas.

—Cuando empiece a hervir, agregar el arroz y dejar cocer a fuego medio durante 15 minutos. Comprobar el punto de sal y, si es necesario, rectificarlo.

—Con el fuego ya apagado, añadir las gambas y los trozos de pescado que habíamos reservado y servir.

El toque gourmet

Añadir, al servir, una cucharadita de allioli en cada plato.

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