Gastronomía de guerra en Ibiza: Ensalada Japopayesa

La gastronomía es cultura, raíces, costumbres, tradición, evolución... Pero también es juego. Pocas cosas más divertidas hay (para quienes nos gusta esto de los fogones, claro) que meterse en la cocina y jugar. Abrir la nevera y coger de aquí y de allá y que sea lo que el dios de los fogones quiera. O coger una receta de esas de toda la vida, que has comido desde que eras pequeña, que controlas tanto que aunque te encanta, o precisamente por eso, sólo te atreves a pedirla en los sitios en los que sabes que la preparan bien, cogerla, digo, que me voy por las ramas (de vainilla, obvio) y transformarla. Agarrarla de la mano y llevártela de viaje. Lejos. Muy lejos. Como la receta de hoy, en la que Ibiza y Japón se dan la mano. Que nadie dude de que esta ensalada japopayesa tiene un ADN muy isleño. Y es que las patatas, los tomates, el pimiento, la cebolla y el pescado tienen ocho apellidos ibicencos. La patata es patata blanca ibicenca y el pimiento, el ideal sería el blanco, pero aún falta un poquito para su temporada. El pescado, un poco de sirvia de Peix Nostrum. Se puede preparar con cualquier otro pescado, algunos, incluso, mucho más económicos. Lo importante es que sea pescado que se pueda cortar a taquitos más o menos firmes y que no tenga muchas espinas. Con salmonete, por ejemplo, estaría brutal, pero requeriría mucho más trabajo previo.

Preparación

—Para empezar, cocer las patatas. Enteras y con piel. Nada de peladas ni ya cortadas. El secreto de una buena patata cocida es cocinarla entera para que no chupe nada de agua que le quite el sabor. Tardarán una media hora, pero lo mejor para saber si están cocidas es pincharlas hasta el centro, si la brocheta entra bien, están listas.

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—Mientras, preparamos el pescado. En un mortero machacamos los ajos (sin el germen) con un pellizquito de sal, que siempre ayuda a majar. Un pellizquito, no mucho, que la soja ya va cargadita. Agregar el wasabi e integrarlo bien. Esto, un poco al gusto. A mí me encanta, así que le pondría un poco más de lo que indica esta receta. Si no te gusta, ponle menos. Añadir la soja y el zumo de la lima. Mezclar todo bien.

—Cortar el pescado a taquitos. Como de un centímetro de lado. Pero vaya, que tampoco pasa nada si son más grandes o más pequeños. Poner un poquito de sal, meter en la mezcla del mortero y removerlo hasta que todo el pescado esté bien pringado. Tapar y dejar marinando en la nevera, mínimo, media hora.

—Cortar la cebolla en láminas finas y ponerlas en agua muy fría. Esto hará que esté un poquito más crujiente.

—Pelar las patatas y trocearlas con un tenedor. Nada de cortarlas con el cuchillo. Ponerlas ya en la fuente en la que se vaya a servir la ensalada. Cortar el pimiento a tiras finas y luego en dos o tres trozos cada una, en función de lo largo que sea. Pelar los tomates. Esto no es indispensable, pero en esta ensalada a mí me gusta pelado, parece que todo se integra más. Añadir el tomate troceado y la cebolla escurrida.

—Salar, agregar un buen chorro de aceite. Generoso. Mezclar todo, dejando que la patata se pringue bien con el juguito del tomate. Añadir el pescado marinado y servir.

El toque gourmet

Se puede acabar esta receta con un poco de peix sec de Formentera por encima, que le dará un toque muy especial.

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