Gastronomía de guerra en Ibiza: curry de garbanzos con hierbabuena

Tostar las especias. Ahí está el secreto que marca la diferencia entre un curry que te transporta a la India y otro que te deja fría. Tostar las especias. En cuanto noten el calor, se despertarán, se desperezarán y desplegarán todos sus aromas, que invadirán la cocina. La magia del fuego. Currys hay tantos como casas. La mezcla de especias de cada persona es única. Esta de aquí es la mía, pero que cada cual se da adapte a su gusto. Más o menos comino, más o menos cilantro, más o menos cúrcuma, un poco de canela, nuez moscada, azafrán, cardamomo… El curry en polvo, aquí usamos un garam masala, ya las lleva todas, pero mejor potenciar aquellas que nos gusten, jugar hasta encontrar nuestro curry ideal. En cuanto al picante… A quien le guste muy picante, que opte por las guindillas frescas, quien lo prefiera suave, con cayena en copos o el polvo ya va bien.

Preparación

—Para cocinar esta receta lo más cómodo, dado el elevado número de ingredientes, es dejarlos todos bien preparados por separado antes de empezar a darle a los fogones. Una buena mis en place, que dirían los que de verdad saben de cocina. Así, que vamos con ello.

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—Pelar y laminar los ajos. Rallar el jengibre, con piel. Hay quien prefiere pelarlo (con el borde de una cuchara, nunca con cuchillo), como queráis, pero está más rico con piel. Picar pequeñita la cebolleta. Rallar la zanahoria y hacer lo mismo con los tomates. Rallar también el calabacín y dejarlo en un colador, para que vaya soltando el agua. Un poquito de sal ayuda.

—En un mortero, machacar los granos de pimienta con la cayena (si es seca, si es fresca, saltaos este paso, luego hablamos). Añadir todas las especias (el curry, la cúrcuma, el cilantro y las especias) y majar y remover.

—En una sartén con un chorrito de aceite, poner a bailar los ajos laminados hasta que estén dorados. Agregar entonces la cebolleta, un pellizco de sal y dejar que se cueza a fuego medio hasta que esté dorada, casi caramelizada. Poner el jengibre y darle unas vueltas, apenas un par de minutos. Si se ha optado por cayena fresca, añadidla con el jengibre.

—Añadir la zanahoria y el calabacín escurrido y dejar cocinar hasta que las verduras hayan perdido casi todo el líquido, unos cuatro o cinco minutos a fuego medio.

—Hacer un hueco entre las verduras y volcar en él las especias. Éste es el paso más importante de la receta, el que marca la diferencia entre un curry sabroso y uno insípido. Dejar que la mezcla se tueste, removiendo con una cuchara de madera. Sin miedo. Dejar las especias unos minutos, integrándolas poco a poco con las verduras. Dejar que se dore todo junto otro par de minutos antes de añadir el tomate rallado. Cocer hasta que pierda el agua y espese la salsa.

—Añadir los garbanzos cocidos. Si son de bote, con el agua. Si no tienen agua de cocción, agregarle medio vasito de agua o de caldo de verduras. Cocinar unos cinco minutos, removiendo, antes de añadir la leche de coco. Integrarla bien y dejar cocinar, a fuego lento, una media hora, controlando de vez en cuando que no se pegue y comprobando el punto de sal.

—En un bol, mezclar el yogur griego con la hierbabuena picada, sal y pimienta. Servir el curry de garbanzos solo o con un poco de arroz cocido, con una cucharada del yogur, que le dará un toque fresco, y unas gotas de zumo de lima.

El toque gourmet

Está muy muy rico si, ya en el plato, se le añaden unos anacardos tostados y bien picaditos. También, si es época, si al sofrito, junto a la zanahoria y el calabacín, se añaden unas espinacas.

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