Matanzas en Ibiza: más que sobrasadas

Domesticado en el Neolítico ahora hace más de 9.000 años simultáneamente en Anatolia y en China, era un animal que se criaba en libertad, como si fuera una manada de ovejas. Animal omnívoro, como el hombre, competía con este por la alimentación y así fue como las culturas semíticas lo convirtieron en un animal proscrito. Para los romanos fue la carne más preciada y durante la Edad Mediana, el cristianismo lo situó por debajo de las aves, animales que por volar se hallaban más próximos a Dios. Esto no impidió que se convirtiera en una carne de consumo habitual con la cual se elaboraban embutidos, un sistema de conservación introducida por los griegos en el sur de Italia y que los romanos desarrollaran.

En la Ibiza medieval, durante el despoblamiento de Formentera por la amenaza berberisca, era habitual que propietarios de Ibiza tuvieran manadas de cerdos que pacían en los bosques que antes cubrían Formentera y que, periódicamente capturaban. Fue durante la Edad Media que la cría del cerdo pasó de extensiva a intensiva, criados en espacios cerrados. En el norte de Europa el cerdo del tronco celta, de capa blanca fue sometido a una selección dirigida a mejorar la productividad. En el sur de Europa, se mantuvieron hasta medios del siglo XX las razas autóctonas del tronco mediterráneo de capa negra para ser progresivamente sustituidas por las selecciones de cerdos de capa blanca, más productivos y prolíficos.

En Ibiza empezaron a introducirse durante los años 30, provocando la desaparición de la raza autóctona de cerdo negro

En Ibiza empezaron a introducirse durante los años 30, provocando la desaparición de la raza autóctona de cerdo negro. Actualmente está en proceso de recuperación a partir de una pequeña población conservada en Formentera, y se espera que en breve obtenga el reconocimiento como raza que tiene que permitir su comercialización bajo el sello de raza autóctona. La cría comercial se está desarrollando por ganaderos de las Pitiusas y actualmente la cooperativa ganadera Carns&Coop supone el primer proyecto de cría y comercialización agrupada, contando con un local de venta directa al Mercado Nuevo.

Lo que ya lo ha convertido en un elemento clave de la alimentación del mundo occidental ha sido la posibilidad de conservar todas y cada una de sus partes para así asegurar una fuente de proteínas y grasa a lo largo de meses. El sistema de conservación más antiguo fue el salado, y así todavía en Ibiza se salan los huesos del espinazo, las orejas, la careta, la hurga, las manos y pies, así como los cuartones de tocino. Otro sistema de conservación de la carne es el curado, un proceso fermentativo que permite elaborar embutidos de larga conservación, o, la elaboración de embutidos hervidos, para la sangre y la carne más sanguinolenta, no apta para fermentar. Cada lugar tiene su tradición. Si en Alemania tienen más de mil recetas para elaborar embutidos, en la Península Ibérica el clima seco permite curar jamones y chorizos, o bien elaborar morcillas con la sangre añadiendo cebolla o arroz, según las costumbres. En Ibiza, en un día de matanzas, y gracias a los conocimientos transmitidos de generación en generación, un cerdo se transforma en sobrasadas, “botifarrons”, unos cuartones de tocino salado y una buena “alfàbia” con los huesos del espinazo, las orejas, la careta y el morro salados.

La matanza: la fecha más esperada del año

En Ibiza el cerdo va más allá de la gastronomía: era un sistema de reaprovechamiento en el cual el cerdo era alimentado de los restos de comida –pura economía circular- además de pacer con las ovejas hasta dos meses antes de la matanza, tiempo en que se confinaba en el corral para “pansar-lo” y obsequiarlo con higos, harina de cebada y de guisantes y algarrobas de forma que cogiera peso y acumulara grasa. No olvidemos que a la cocina ibicenca el aceite de oliva era un producto de lujo y se empleaba para comer en crudo mientras que normalmente se freía con manteca de cerdo o con la grasa que desprendía la el tocino. Y alrededor del cerdo tenía lugar la fiesta social más importante del calendario rural: la matanza.

«A’s matinet, encara fosca negra, tothom ja està de peus, grossos i petits. Que això de ses matances és festa grossa» Así empieza el artículo ‘Ses matances’ de Joan Castelló Guasch en un artículo publicado el 2/3/1975 en el Diario de Ibiza.

Día festivo

Y las fórmulas que se intercambiaban el amo de la casa y los visitantes consistían en un «Bon dia que Déu mos do!» Respondido por «Bon encert i bona endreça!» para desear que el largo proceso para elaborar la matanza diese buen resultado.

Un día de trabajo pero también festivo y social para mayores y niños, así como un verdadero festival gastronómico en el que, una vez limpia la canal del cerdo, se desayunaba companatge, es decir pan con sobrasada, botifarró y queso, a lo que se añadía gerret escambetxat, higos secos, almendras y buñuelos. Al mediodía una buena frita de pulpo o de calamar y para cenar el plato estrella, un arròs de matances y una frita de porc y de postres naranjas y buñuelos.Se han perdido, pero, tradiciones como el sermón de matanzas o els desfressats, que ahora quedan en los libros y en recuerdo de los mayores a la espera que sean recuperados antes de que no sea demasiados tarde.

Los embutidos: más que sobrasada

La sobrasada de Ibiza es uno los embutidos más preciados de la matanza, elaborada con carne magra como ingrediente principal, junto con tocino, panceta y pimentón dulce, el cual, además de actuar como antioxidante, aporta el color y sabor característicos a la sobrassada. Sin embargo, según la zona y la tradición familiar los condimentos podian ser diferentes, como es el caso de añadir fonoll.

Gracias a un triturado grueso de los ingredientes en el embutido se distinguen los trozos de carne y tocino y, a diferencia de otras sobrasadas más grasas y de picado fino, la sobrasada de Ibiza no se usa para untar el pan sino más bien para extenderla sobre él, al natural o, como es más sabrosa, ligeramente asada. Es también el condimento de los platos tradicionales, desde el cotidiano bullit de mongetes hasta al festivo sofrit pagès.

Pero además de la sobrasada prima o más gruesa y la especiada botifarra, también se elaboran otros embutidos igualmente deliciosos aunque menos conocidos.

Entre ellos el ventre gros, en el cual el estómago es utilizado para embutir. Parece ser que originalmente, de acuerdo con testimonios recogidos por Toni Manonelles, el ventre gros se hervía con las botifarres, se cortaba a pedazos y se empleaba en una frita, como si se tratase de unos callos. Más adelante, se aprovechó para elaborar un embutido hervido elaborado con las partes magras más selectas de la carne del cerdo como por ejemplo la pierna o el cuello, como recuerdan Catalina Serra o Catalina Cardona, de la charcutería Cardona en el Mercado Nuevo. Este ventre gros relleno de carne magra, sería el embutido que el gastrónomo catalán Jaume Fàbrega considera el Rolls Royce de los embutidos por la calidad de la carne que se utiliza. Actualmente, a nivel comercial, por la dificultad de obtener grandes cantidades de estómagos de cerdo, se elabora utilizando tripa gruesa de bovino.

Otro embutido es el camallot, en el cual se rellena la piel de la pierna del cerdo con carne magra, carne y especias que para posteriormente hervirse.

Bon profit.

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