Diario de Ibiza

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Memoria de la isla

Repostería de Ibiza: las magdalenas de la isla

He aquí el anuncio que en estos mismos papeles, hace ya 100 años, publicó un pastelero poeta: «Desengáñense, señores / tal como las cosas van / en mi casa encontrarán / siempre los buenos flaones / y el superior mazapán. / Ytem más: emparedados / y los dulces renombrados / tales como el rico flan; / y no son exagerados / como se demostrará, / que quien los pruebe dirá / P. de los Desamparados / Vicente Serra ‘Tiá. / ¡Son dulces recomendados!». Diario de Ibiza, 19 de abril, 1919

Nuestras increíbles magdalenas. archivo magón

Paparajotes murcianos, sobaos pasiegos, mazapán riojano, miguelitos de Albacete, garrapiñadas alcarreñas, polvorones sevillanos, perrunillas extremeñas, carbayones asturianos, filloas gallegas… El auge que en los últimos años han alcanzado los fogones se ha hecho extensivo a los postres; y con todo ello se ha montado una sana competencia de productos que con Denominación de Origen garantizan su procedencia y calidad. En Ibiza nos hemos despertado un poco tarde, pero hemos empezamos a valorar lo que tenemos y, discretamente, empezamos a colocarlo en el mapa, la sal, vinos, el aceite… Me pregunto por qué no colocamos algunos otros productos que rozan la excelencia, sobrasadas, quesos, sandías, higos o patatas. Sin olvidar la exquisita repostería pitiüsa, pastas y dulces que difícilmente olvida el paladar.

Hace seis años, vino a Ibiza por primera vez, a pasar unos días, un buen amigo turinés, Mauro Piadamonte, médico de profesión ya jubilado que ahora vive en Barcelona donde tiene casada a su única hija, Marcela. A los dos les envío un abrazo. Traigo aquella primera visita de Enrico a estas rayas porque le gasté una broma que viene a cuento. Desayunábamos casi siempre en el hotel El Parque, siempre un café con leche con magdalenas, pero un día lo llevé a un pequeño establecimiento que es horno, café y pastelería. Nos sentamos y pedimos lo de siempre, un café con leche y dos magdalenas. Cuando llegó la camarera con su bandeja no tuvo tiempo de dejarnos en la mesa lo que traía porque Mauro le soltó con su particular acento: «¡Scusi, ragazza, noi abbiamo domandato maddalene!». La chica se encogió de hombros, me miró con sorpresa y a él le dijo con educación: «¡Lo sé, señor, es lo que les sirvo, magdalenas ibicencas!». Y el que entonces me miró descolocado fue mi buen amigo. Le descubrí la broma. Y dio resultado, porque cuando hincó el diente a la magdalena, exclamó con una risa de oreja a oreja: «¡É un vero boccone di cardinale! ¡Grazie, Michele!». Y ya no desayunamos otra cosa.

Tal vez árabe

Confieso que a mí se me fue la olla, porque aproveché para largarle una perorata sobre lo que yo pensaba de la magdalena. Le dije que, tal vez fuera un pastelito árabe. Por sus componentes, muy comunes en la repostería argelina y marroquí; porque no existe en ningún otro lugar como lo conocemos en Ibiza; y porque pudo conservarse en nuestra isla gracias al aislamiento que proporciona la insularidad. También le dije que no era probable que fuera autóctono, porque la vida castigada y sencilla que durante siglos han tenido nuestras gentes no induce a pensar que inventaran una pieza de pastelería que, por así decirlo, podríamos ver en una mesa inglesa de cierto engolamiento, tomando el té de las cinco. Nuestra magdalena tiene toda la apariencia de ser, aunque no lo sea, un postre de lujo.

Nuestro amigo acabó tan satisfecho que, para mi sorpresa, entró en el establecimiento y preguntó si podían proporcionarle la receta y, -¡no me lo podía creer!-, le dijeron que esperara un momento, rebuscaron en un cajón, sacaron unos papeles amarillos mecanografiados y nos dieron dos, uno para él y otro para mí. Era la fórmula de la magdalena que dejo aquí, pero no sin antes confesar que, cuando he buscado la receta en el libro que Joan Castelló dedica a la cocina ibicenca, compruebo desconcertado que de las magdalenas no dice nada, lo que me hace pensar que toda esta historia de que la magdalena es ibicenca tal vez sea únicamente porque me gustaría que lo fuese. No sé. Es el momento de decir que si alguien conoce con certeza su origen, estaría bien que nos sacara de dudas y evite así que uno maree la perdiz con historias voluntariosas pero sólo imaginativas. En cualquier caso, dejo como decía la receta de marras, por si alguien decide meterse en harina.

Receta de la magdalena ibicenca

Las cantidades las dejo de lado, porque dependerá de las unidades que se quieran hacer. Lo que sigue puede bastar para iniciarse y hacer la prueba. Necesitamos 2 huevos, 150 gramos de almendra molida –ibicenca, por supuesto-, una cucharadita de canela en polvo, la ralladura de medio limón, una lámina de hojaldre que también se puede hacer en casa y 75 gramos de azúcar. Y con todo ello empezamos a trabajar: tostamos un poco la almendra molida, poniéndola en una sartén a fuego bajo y removiéndola hasta que coja un leve color dorado. Cuando la almendra molida se haya enfriado, añadimos una cucharadita de canela en polvo, el azúcar y la ralladura del limón, mezclándolo todo. A continuación, batimos los huevos y los incorporamos a la mezcla de almendra molida, mezclándolo otra vez hasta obtener una pasta homogénea. Estiramos el hojaldre y lo cortamos con un molde ovalado del tamaño que luego tienen las magdalenas. Untamos los moldes con aceite de oliva virgen o manteca de cerdo derretida, colocamos los hojaldres en la base de los moldes y los rellenamos con la masa que hemos hecho. Introducimos los moldes en el horno precalentado a 180 grados durante 20 minutos y cuando los sacamos, una vez enfriados, espolvoreamos las magdalenas con azúcar fina (el azúcar glas de nuestros días).

Un dulce universo

Nuestra repostería, afortunadamente, ofrece muchas otras posibilidades. Tenemos orelletes, flaó, greixonera, cocarrois, la contundente salsa de nadal y toda la larga lista de pastes y dolços que, ahora sí, recoge Castelló Guasch, coca amb albarcocs o cireres, pa de la reina, bescuit pagès, robiols de moniato,bunyols, menjar blanc, macarrons de Sant Joan, borratges amb pasteta, etc, etc. Y tendríamos que añadir el dulce universo que en estos días se obtiene de las algarrobas, bombones, chocolate, bizcochos, buñuelos, confituras, tartas, rosquillas, mousses, batidos, trufas, melazas, helados, galletas, flanes… Los ibicencos somos golosos. Y pues tenemos tan exquisito y extenso repertorio, no vendría mal, como decía, que supiéramos publicitarlo cuando la sola marca Ibiza vende.

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