Diario de Ibiza

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Una temporada incierta de setas

En este año de 2022 hubo una continuada sequía estival que no auguraba una buena temporada de setas. Sin embargo, unas fuertes precipitaciones a finales de septiembre y principios del mes de octubre nos dieron ciertas esperanzas. Aunque es verdad que tras llegar el pluviómetro a unos 200 l/m2 en menos de una semana la realidad es que las lluvias torrenciales fueron muy superficiales y no penetraron en el subsuelo lo suficiente para preparar una buena temporada

‘Cantharellus cibarius’.

Dos o tres semanas después de las primeras lluvias aparecieron fructificando las primeras especies de hongos. Son las especies termófilas que toleran temperaturas todavía elevadas para desarrollarse en su reproducción. Al principio se vieron setas que aparecen parasitando los troncos de ciertos árboles, hongos dañinos que pueden matar a la planta o son hongos que una vez muerto el árbol producen podredumbre para descomponerlo y reincorporar así la materia orgánica muerta a la tierra. Pues de este grupo tenemos especies sin interés comestible como Gloeophyllum spp., Fomitopsis pinicola y Phellinus torulosus. De comestibles está una gran desconocida, la gírgola de garrover o Laetiporus sulphureus, consumida por los locales desde antaño.

Pero también contamos con una especie venenosa, la gírgola de olivera u Omphalotus olearius. Esta última especie se puede considerar la más fácil de confundir con otras comestibles como el rebozuelo, rossinyol o Cantharellus cibarius. La gírgola de olivera da lugar a una intoxicación gastrointestinal que cursa con mucho vómito y dolor de estómago. Mientras que Cantharellus cibarius es una seta muy valorada por su excelente comestibilidad y, tanto es así, que se suele vender en varios mercados de la isla importada desde fuera. El público italiano está muy interesado en esta especie y a veces se confunde con la anterior venenosa que acaba teniendo un episodio desagradable de intoxicación. Lo curioso, es que la especie comestible también aparece en algunos bosques de Ibiza y esta temporada se ha visto a principios de noviembre y en buenas cantidades respecto a otros años.

‘Lactarius sanguifluus’ asomando entre la hojarasca.

De seguida, comienzan a fructificar especies de hongos cuyos micelios se encuentran cerca de la superficie descomponiendo la materia orgánica muerta para enriquecer el humus de la tierra. Volvopluteus gloiocephalus ya ha aparecido en jardines y huertos. Es comestible, pero de poca calidad. También se ha visto Limacella furnacea, que otros años era muy abundante pero no comestible por su amargor. Pero en este grupo de hongos cabe destacar las especies del género Lepiota, muy tóxicas. Y entre ellas tenemos Lepiota brunneoincarnata, común en jardines, rotondas, huertos y otros lugares herbosos de Ibiza. Esta especie se considera tóxica mortal, afectando seriamente el hígado si se sobrevive a su intoxicación. Se puede confundir fácilmente con los champiñones silvestres o los famosos fredolics, por lo que cualquier confusión en su ingesta debe ser consultada por expertos para salir de dudas. En Ibiza pueden consultarme al correo electrónico je.noguera67@gmail.com o al teléfono 677169054, aunque aconsejo no comer nunca una seta si no se tiene absoluta seguridad de lo que es.

‘Omphalotus olearius’.

Dentro de los hongos termófilos forestales que establecen relaciones ecológicas con las raíces de diversos árboles ya han aparecido los boletales o pixacans como Suillus collinitus, Suillus mediterraneensis y especies del género Xerocomus spp y Boletus spp., aunque sus nombres científicos están cambiando de forma científica. Son setas con una especie de esponja de color amarillo, comestibles, pero de baja calidad. También hemos de citar Russula grisea que es buena comestible, pero con láminas bajo el sombrero. Otras consideradas como tóxicas son Inocybe tarda y Inocybe rimosa.

‘’Fredolics’ en croquetas.

A medida que bajan las temperaturas van apareciendo las setas de plena temporada en los ambientes forestales. En los tocones de pinos muertos ya se ven las gírgolas de pi, Tapinella panuoides y Hohenbuehelia petalodes, comestibles de baja calidad por su amargor y consistencia suberosa. A partir de este momento ya tenemos una fructificación generalizada de muchas especies que tapizan los bosques con el pebrás como el rey de los más buscados. De esta seta se considera que en las Pitiusas lo representan tres especies: Lactarius sanguifluus, L. vinosus y L. deliciosus for. rubescens, las tres igualmente comestibles de buena calidad. De seguida, se nos muestran más especies comestibles como Hygrophorus latitabundus, Lepista sordida, Rhizopogon roseolus, Chroogomphus mediterraneus, Agaricus sylvicola, Agaricus sylvaticus y otras. En zonas rurales tenemos las gírgolas de canya-ferla o Pleurotus eryngii var. ferulae, un comestible excelente para realizar diversos platos gastronómicos de calidad emulando a la conocida seta de cardo de la península ibérica. No se ha de olvidar que pueden ir acompañadas de otras venenosas como Mycena pura, Entoloma serrulatum y Lepiota subincarnata entre otras. Es en este momento en que los aficionados a recolectar setas se lanzan a los bosques a buscar algún manjar. Pero se ha de advertir que, aparte de los riesgos de consumir setas venenosas, los bosques de las Pitiusas son aproximadamente del 99 % propiedad particular. Es decir, que no se debe entrar en estos bosques ni mucho menos recolectar setas sin el permiso de la propiedad. Desgraciadamente, esto no se cumple con frecuencia, causando conflictos entre buscadores y propietarios. Sería de agradecer que en el futuro las autoridades y propietarios puedan normalizar este asunto como se está realizando en otros lugares del estado. Y no es descabellado pensar en crear cotos de recolección de setas para poder recompensar a las propiedades que así lo deseen.

Marmitako con ‘gírgoles de canya-ferla’.

Para sopas y cocidos

Al fin, llegan las temperaturas bajas de invierno si el cambio climático lo permite y aparecen otras especies dignas de consumir por su buena calidad como Tricholoma terreum y Hydnum albidum, fredolic y llengua de bou respectivamente. Son setas agradables para sopas y cocidos que algunos chefs valoran como buenos comestibles. Pero ojo, también se acompañan de otras no comestibles o venenosas como Hebeloma edurum y especies del grupo de los ascomicetes o cassoletes. Además, pueden seguir siendo acompañadas por algunas especies de plena temporada como las descritas anteriormente, siempre que la climatología acompañe. Porque en plena temporada de setas, entre finales de noviembre y enero, si los vientos del mestral de componente noroeste hacen su aparición secan todo el terreno y ya se puede volver a casa con la cesta vacía. Cosa que suele ser habitual en algunos años.

Se puede disfrutar del arte noble y ancestral de conocer las setas sin poner en riesgo la salud pudiendo consultar a expertos para asegurarse de una buena «setada» y, sobre todo, respetando las propiedades. Recordad por favor, además, no tirar basuras en el bosque ni en el campo. Si no se hace en tu casa, no lo hagas en casa de otros.

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