"¿Tenéis ensaimades de ayer?". Ésa era una pregunta habitual en las panaderías y pastelerías de la isla hace años. Una pregunta que solía indicar que en aquella casa, aquel día o el de después, se iba a preparar uno de los postres más típicos de la gastronomía de Ibiza: una greixonera. Si tenían, que no era siempre, las vendían muy rebajadas. A veces, incluso, te las daban gratis. Lejos ha quedado ya esto. Hace mucho que no consigo ensaimades de ayer en una pastelería o panadería. La opción es prepararla con ensaimades del día, aunque sale bastante más caro, o con las que vienen en paquete, mucho más baratas. Aunque para opción económica, la de los tiempos en los que no había de nada y se utilizaba pan. La receta canónica es con piel de limón, pero estando en época de mandarinas...
Preparación
—Lo primero es preparar el caramelo. Se puede hacer directamente en la bandeja en la que se vaya a hornear la greixonera siempre que pueda ir al fuego. Si no, se puede hacer en el mismo cazo en el que luego se calentará la leche.
—Poner unas seis cucharadas grandes de azúcar, dos cucharadas de agua y al fuego. Suave. Cuando el agua reduzca se irá haciendo el caramelo. En el momento en que empiece a adquirir un color dorado, parar el fuego, seguirá haciéndose con su propio calor. Cubrir con este caramelo el fondo del molde.
—Vamos con leche merengada. En un cazo o una olla, verter la leche y añadirle el azúcar restante, la rama de canela y las pieles de dos mandarinas. Cocer hasta que rompa a hervir y la leche empiece a subir. Apagar el fuego, echarle el chupito de hierbas y dejar que se enfríe un poco antes de retirar la canela y las pieles de las mandarinas.
—En un recipiente grande trocear las ensaimades. Con las manos, no hace falta que sean trozos especialmente pequeños ni iguales. Para nada. De hecho, ahí está la gracia de este postre.
—Agregar la leche y la ralladura de la piel de la tercera mandarina. Precalentar el horno a 185 grados.
—Batir los seis huevos y añadirlos a la leche con las ensaimades. Es importante esperar a que la leche esté templada para que, al agregar los huevos, éstos no cuajen. Remover con un tenedor hasta que todo esté bien integrado.
—Volcar esta preparción sobre el caramelo. Espolvorear un poco de canela, y al horno. Unos 50 minutos, aunque como cada horno es diferente, lo mejor es ir pinchando la greixonera con un palito. Estará lista cuando éste salga seco. Si en algún momento, a media cocción, la parte superior se oscurece demasiado, cubrirla con papel de aluminio.
—Dejar enfriar antes de hincarle el diente.
El toque gourmet:
Está muy rica acompañada de un poco de helado de canela, de naranja o de mandarina.
INGREDIENTES (8,68 euros en total)
- Un litro de leche
- 400 gramos de azúcar
- Una rama de canela
- Tres mandarinas
- Un chupito de licor de hierbas
- Seis ensaimades
- Seis huevos camperos
- Una cucharadita de canela en polvo
