La relectura del ‘Carrusel siciliano’ de Durrell que describe sus correrías por la griega Trinacria, me dio la idea de llevar un diario durante los tres meses que iba a pasar en Mallorca, pero enseguida vi que tenía que acotar mis recorridos. Aunque Valldemosa era y todavía es un pueblo de cuento, encalmado en invierno, en verano resulta agobiante por las manadas de turistas que lo invaden. Un apunte de aquellos días lo deja claro: «2 de julio. 12:20 de la mañana. En la Avda. el Arxiduc y en la carretera de Palma, han aparcado 22 autobuses. A 50 personas por vehículo, tenemos a 1.100 personas callejeando en el reducido casco urbano de la población, comprando como locos souvenirs de Santa Catalina Tomás, -la beateta que dicen aquí-, colas en la entrada de la Cartoixa para ver el piano de Chopin –falso, por supuesto-, para que el guía de turno les explique la epilepsia del músico polaco y las excentricidades de George Sand, amante del músico, que vestía pantalones, levita y chistera, fumaba habanos y puso en sus escritos de vuelta y media a los mallorquines».
Estaba claro que en mis excursiones tenía que prescindir de los litorales hoteleros y explorar la geografía interior. Fue esta decisión la que me llevó a Campos y a Llubí, pueblos en los que me encontré con algo que me sorprendió y de lo que quiero hablar aquí, el cultivo de las alcaparras que me hizo pensar en las enormes manchas verdes que se descuelgan en nuestras murallas. Uno tenía aquellas matas por asilvestradas, y aunque sabía que son comestibles los pequeños botones de sus capullos, (tàperes, gorrinets o poncelles), y yo mismo los había recogido en es puig des Molins, no sabía que se cultivaran a gran escala y se comerciara con ellas. Campos y Llubí vivían de la alcaparra. Lo recogí en mi diario: «Campos. 3 de julio. Se preparan para la cosecha de este año 4.500 barriles de 40 kilos. Un cartel amarillento en la cooperativa conservera Sureda i Guillemó recuerda que en 1918 se exportaron 2.972.016 kilos de alcaparras a Francia, Gran Bretaña, Alemania, Suiza, Bélgica y EE.UU».
Exportación de alcaparras
Escribo estas notas muchos años después y cuando busco información en el Archiduque, sus comentarios superan mis expectativas. Dice que «Ibiza es capdevantera a les illes Balears en el cultiu de la taperera». ¡Sorprendente! Y no queda aquí la cosa. El investigador Vicenç M. Rosselló i Verger, en ‘Les illes balears’ (1964), al hablar de los cultivos de secano (pg. 357 y ss), dice que «a finales de siglo XVIII las alcaparras ibicencas ya se expedían fuera de la isla en conserva de salmuera y vinagre, una exportación que siendo de las pocas permitidas entonces, propició que se sembraran de forma importante, tanto en Ibiza como en Mallorca». Y no me sorprenden menos dos reseñas publicadas en estos mismos papeles (13.05.2017 y 03.06.2017) en las que Alberto Ferrer y Joan Costa nos recuerdan que para levantar la actual fortaleza renacentista, iniciada a mediados del siglo XVI, se tuvieron que eliminar extensos huertos de alcaparras que rodeaban la antigua muralla medieval. Dejando de lado, en cualquier caso, estos antiguos cultivos, pienso que son una posibilidad a tener en cuenta, dadas las ventajas que a renglón seguido resumo a partir de lo que aprendí en Campos y en Llubí.
Ni las cabras pueden con la áspera alcaparra
Nuestras condiciones geoclimáticas, fuerte insolación, baja humedad y suelos arcillosos, calcáreos y silíceos, son inmejorables para que prospere la planta a la que apenas afecta la sequía, siendo además extraordinariamente longeva y resistente como vemos en nuestras murallas, donde no hemos podido eliminarla porque aprovecha cualquier resquicio de las piedras. La alcaparra medra en terrenos yermos que no pueden tener otro aprovechamiento y su cultivo es compatible con frutales de secano, caso de los almendros, y también con cereales a los que no entorpece porque no brota hasta después de la siega. Puede plantarse con semillas, por esqueje o estaca y, como recogí en Llubí, «tallant a la primavera ulls d’un metre de llarg amb un poc de rabassa, enterrant-los longitudinalment dins solcs d’un 4 cm de fondària i tapant-los amb terra».
Entre junio y septiembre, la planta no deja de dar alcaparras que, en su mejor momento, pueden recogerse dos veces al día. Transcurre una semana y la planta vuelve a dar alcaparras, con la ventaja de que, siendo áspera y astringente, es incomestible para los animales que no pueden perjudicarla. Ni las cabras pueden con ella. A finales de septiembre, la planta deja de dar fruto y se podan sus sarmientos a ras de tierra. En campos con cereales, al crecer estos, se nota donde estuvo la mata porque su hojarasca seca deja una mancha (boldró), como si se hubiera echado una espuerta de estiércol: es materia orgánica que repara y abona la tierra.
Una vez cerrado el ciclo de su cultivo, en las 24 horas que siguen a su recolección, se criban las alcaparras para eliminar piedrecitas, tierras, troncos y hojas, se lavan con agua salada, se dejan con vinagre en toneles un máximo de dos meses y, pasado ese tiempo, se sacan, se escurren y ya pueden envasarse como cualquier encurtido.
La clave
LLEGAR AL ÉXTASIS
Es bien sabido que las alcaparras mejoran las ensaladas, hacen milagros con las verduras, son un aliño perfecto para los calabacines, los espárragos y los tomates, dan un punto especial a las carnes blancas, lleva al éxtasis los macarrones y los espaguetis, dan gusto a todo lo marino –sardinas, atún, raya, lenguado, merluza, gambas, emperador, etc-, y no puede faltar en las pizzas. En los terrenos baldíos que hoy son eriales, barbechos y rastrojeras, no estaría mal dar vida a los campos improductivos y recuperar en ellos el viejo cultivo de la alcaparra.
