Entre los dos suman 162 años de amor incondicional por la cocina, una pasión que han sabido compaginar con sus oficios, primero como maestros y, después, por el que son más conocidos: la perfumería. Acaban de presentar este fin de semana su libro 'El perfume de la tradición', un recopilatorio de recetas mallorquinas e ibicencas.

P ¿Qué tienen en común la cocina mallorquina y la ibicenca?

R Josep: Poca cosa, ya que la mallorquina se basa más en la carne, concretamente en el cerdo; mientras que en la ibicenca predomina el pescado. Cuando era niño, en Ibiza , la carne era muy cara mientras que el pescado era mucho más barato y el mercado de los pescadores era impresionante.

R Joana: Hay diferencias. Por ejemplo, en Ibiza es un sacrilegio preparar el pescado con cebolla y no falta nunca el azafrán; mientras que en Mallorca es más típico cocinarlo con cebolla y no se suele usar este condimento. También hay otras curiosidades como que el frit y la frita de matances llevan pimiento, pero el de la frita ibicenca es verde mientras que el del frit de matances mallorquín es rojo.

P El aceite de oliva es un ingrediente común y ustedes lo producen en Ibiza ...

R Josep: Desde hace poco más de 10 años en una finca de Ibiza que pertenecía a mi padre. El Arxiduc Lluís Salvador, en su obra Die Balearen, dice que el aceite de la pitiüsa mayor es el mejor de Balears. Nosotros tenemos una pequeña producción de 700 olivos, pero es el peor negocio del mundo. Si lo lleva solo una familia puede sacar algún rendimiento, pero en nuestro caso, que tenemos que pagar a los jornaleros para recolectar la aceituna, cuidar la finca y usar la tafona, perdemos dinero. De hecho, el año pasado hicimos 3.500 litros y por cada litro perdimos 5 euros... pero esperamos empatar gastos y ganancias algún día.

P En algunas de sus recetas ponen anís con el pescado.

RPara romper los olores más fuerte del pescado. Lo mismo pasa con los caldos de carne, a los que siempre añadimos vino rancio o coñac por el mismo motivo. Los olores en la cocina son esenciales, de hecho, si vamos a un restaurante y no olemos a comida, mal asunto: debe ser que no cocinan ellos.

P ¿Quién les enseñó a cocinar?

R Josep: Principalmente mi madre, mi padre (de quien, principalmente aprendí los platos de pescado) y mi abuelo. De hecho, he cocinado toda la vida ya que a los 12 años ya iba a pescar con caña con mis amigos y preparábamos nuestro bullit de peix.

Joana: Aprendí principalmente de mi madre y siempre me ha gustado la cocina.

P ¿Por qué han escrito este libro?

RPorque queremos difundir las recetas tradicionales de Mallorca y Ibiza. De hecho, cuando desaparezca la gente mayor que sabe cocinar, se perderá un conocimiento único. Con este libro queremos aportar nuestro grano de arena y difundir nuestro saber entre los más jóvenes.

P ¿En la cocina valen las prisas?

RDe ningún modo. Se requiere tiempo. De hecho, desconfía de aquellos restaurantes en los que no tienes que esperar la comida, porque no tendrá el sabor que le corresponde.

P Si hoy fuera su última comida, ¿qué plato pedirían?

R Joana: Arròs brut. Lo importante es que tenga un buen caldo, a nosotros nos gusta poner carne de caza, sin pasarse. Por cierto, el nombre procede de la antigüedad, cuando se hacía con la sangre del conejo.

R Josep: Bullit de peix. El pescado principal es la roja ( cap roig). Primero se hace el pescado y después el arròs a banda, en el que no debe faltar la sepia.