A falta de sol y buenas temperaturas para disfrutar de una jornada de playa, Sergio de Nicolás y Karina de Sousa han optado por descubrir los secretos de la gastronomía local como plan alternativo. La pareja, que está de vacaciones en Ibiza desde el Jueves Santo, forma parte del grupo de cuarenta personas que participan en el taller de cuinat y flaó cuinatflaó que se imparte desde las 11 horas en la finca de Can Muson, en Santa Eulària. Estos dos jóvenes turistas, ella venezolana y él segoviano, se decantan por aprender a elaborar el postre típico ibicenco del Día de Pascua, que no han tenido ocasión de probar hasta ahora. (Mira aquí todas las imágenes del taller de cocina ibicenca)
No son los únicos que han aprovechado sus vacaciones en la isla para apuntarse a este gastroevento, que se enmarca en las jornadas de primavera Eivissa Sabor 2019. En el caso de Cristina Roselló, de visita en Ibiza para ver a su familia, fueron sus hermanas, Magdalena y Esperanza, las que le inscribieron en la segunda edición del taller de cocina tradicional de Eivissa. Como no es fan del cuinat, Cristina ha optado por hacer flaó. Sigue atentamente las instrucciones de Maria Marí Torres, de Can Reganes, que indica paso a paso la receta tradicional de este postre a una treintena de personas.
Primero elaboran «la masa base con 250 gramos de harina blanca, 50 gramos de manteca, 50 gramos de azúcar, un huevo, ralladura de limón, un chupito de anís y otro de zumo de naranja». A continuación, preparan el relleno «con unos 350 gramos de queso fresco de cabra con sal, cinco huevos, 250 gramos de azúcar y un manojito de hierbabuena». Para Maria Marí, «el secreto de un buen flaó esta en emplear un buen queso». El que utilizan en este taller es el de las cabras de la finca y granja ecológica de Can Muson.
Entre las alumnas aventajadas de la clase está Catalina Riera, de Ca n'Alfredo. «Hace mucho que no hacía flaó y me apetecía. Del cuinat estoy un poco harta ya porque llevo quince días cocinándolo. He hecho ya cuatro ollas grandes», explica mientras se afana con el relleno de su postre.
Frente a ella están dos de las benjaminas del grupo, Sara Prats, de 16 años, y su amiga María Pérez, de 15 ños. Sara, en ocasiones, había echado una mano a su abuela para hacer este dulce típico, pero ésta es la primera vez que lo elabora sola. «Es el mejor postre de Ibiza », asegura, sin rastro de duda. Su amiga le secunda: «Me encanta el flaó, por eso me he apuntado al curso».
Adictos» al 'flaó'
Quien es un auténtico «adicto» a este postre es Martin Hanrahan, un inglés de ascendencia irlandesa que ha residido durante veinte años en Eivissa. Se ha acercado a la finca con su pareja, Tracey Rodríguez, para comprar y para mostrar al hijo de sus amigos los animales que tienen en la granja. «Es precioso que se hagan iniciativas así», comentan contemplando con curiosidad cómo se elaboran estas dos recetas tradicionales ibicencas. Se quedan conversando con algunos de los integrantes del grupo que está elaborando el cuinat. En este caso, es la dueña de la finca de Can Muson, Maria Marí Colomar, la que se encarga de dar las instrucciones para elaborar este plato típico de la Semana Santa. Ya tiene preparada la verdura, «cocinada del día anterior». Aunque «antiguamente sólo se empleaba colleja», además de esta planta silvestre recolectada en su finca, Marí ha utilizado acelgas y espinacas. Las pone al fuego en una gran olla de la que saldrá cuinat para 100 personas. Mezcla la verdura verduracon haba pelada. Pone la misma proporción de ambas. Mientras, sus alumnos, más de una decena, cortan el ajo y la cebolla tierna y la hierbabuena. «El cuinat es como la salsa de Nadal, hay que ir añadiendo ingredientes hasta que esté cocinado», explica. A la verdura y el haba tierna, se suman, poco a poco, la cebolla y el ajo tiernos, la hierbabuena, la ñora, los garbanzos, las guixes y los guisantes. Aunque no está en la receta original, la responsables del taller sugiere poner una pequeña cantidad de alcachofas, hervidas previamente. La mayoría apoya la moción. La sal, el aceite y el pimentón serán los últimos ingredientes que añadan a este plato, que requiere «para que se haga bien, tres horas de cocción». «Es una receta muy laboriosa», explica María Marí. «Hasta que no se deshace el haba no está hecho el cuinat, porque no puede estar aguado», aclara.
«No pensaba que fuera tan complicado. Es más fácil hacer una paella», reconoce Miguel Ángel Morales, un asiduo a estos cursos de cocina tradicional.
Es la primera vez que Antònia Ribas cocina cuinat. «Tenía curiosidad por recordar la receta que preparaban mi madre y muchas otras mujeres ibicencas. Está muy bien que haya gente que rescate estas recetas tradicionales, que de otra manera caerían en el olvido», remarca esta ibicenca de Sant Agustí afincada en Madrid.
Esperanza Roselló recuerda cuando su madre cocinaba para Semana Santa ollas grandes de cuinat. Comían este plato «todos los días», durante estas fechas. «No es mi plato favorito, pero me gusta que se mantengan las tradiciones», aclara.
Entre los asistentes a este taller, hay una nutricionista, Ana Rus, que ya ha participado, tanto de alumna como de ponente, en otros cursos de Eivissa Sabor, iniciativa que organiza el Consell de Ibiza y la Petita i Mitjana Empresa d'Eivissa i Formentera (Pimeef). Rus, que no ha cocinado nunca antes cuinat, resalta el alto valor nutricional de este plato. «Es muy equilibrado y saludable. Las legumbres aportan proteínas, las espinacas, las collejas y las acelgas, muchos minerales y fibra», resalta. Destaca también su bajo contenido en colesterol y que es un plato «muy indicado para personas veganas».
María Luisa Tena, que reside en Madrid, pero vive temporadas en Eivissa, está deseando probar el cuinat. Confía en que le guste porque le «encanta la verdura»:
Catuxa, que lleva viviendo en Ibiza 27 años, ya ha tenido la oportunidad de probar antes este plato gracias a su «vecina payesa», que cocina este plato para Semana Santa. «Tiene un sabor especial. Reconozco que tuve que probarlo dos veces para que me gustara», admite.
En la otra mesa, ya han terminado de elaborar la masa y el relleno de los flaons. Empiezan a introducirlos en el horno de leña, a 180 grados. Tendrán que estar cerca de media hora.
Catalina Riera comenta que hubiera sido buena idea hacer pan y meterlo también en el horno de leña. Otros alumnos, como Cristina Larrea, piensan que sería mejor «meter un cochinillo». Larrea acaba de elaborar su primer flaó. «Con tantos años que llevo en Ibiza, 75, no lo había hecho nunca», comenta. Se acerca, como otros compañeros, al horno, a curiosear, y de paso entrar en calor, porque el tiempo no acompaña. Hace viento, frío y empieza a llover. Mientras se terminan de cocinar el cuinat y los flaons, el grupo acompaña a la dueña a ver los animales y darse un paseo por la finca de Can Muson.
