El ravioli relleno de gamba ibicenca en su jugo con crema de guisantes y estragón se llevó el premio a la mejor tapa de la Feria Gastronómica de la Langosta, la Gamba y el Pescado celebrada en Sant Antoni de Portmany, mientras que Ca na Sofia venció en el apartado de arroces con su paella de langosta. La III edición de esta muestra volvió a congregar numeroso público en el Passeig de la Mar de Sant Antoni, aunque no se produjo la congestión de gente del año anterior. (Ver galería de imágenes)
Tras el ball pagès inaugural, a cargo de Brisa de Portmany, los showcooking tomaron el protagonismo sobre el escenario levantado en el Passeig de la Badia de Portmany. A Pere Tur, del restaurante Sa Nansa, le tocó iniciar las demostraciones culinarias de manera accidental, ya que no estaba instalada la pantalla que debía proyectar en directo cómo iba elaborando su arroz a banda con langosta frita.
A falta de la imagen, el público pudo conocer algunos de los secretos de la receta gracias a las explicaciones de Tur, como flambear la langosta con brandy y hervir el arroz durante 13 minutos antes de rematarlo con un golpe de horno. Esto siempre que se prefiera por un arroz de estilo mediterráneo como mandan los cánones, «porque, si los clientes son chinos, lo prefieren más hecho», reveló Tur.
Los asturianos y el cabracho
A continuación, Raúl Villar, chef y profesor de cocina del IES Sa Serra, rindió homenaje a su tierra natal con una caldereta de roja , que en Asturias no denominan cabracho, sino tiñosu. «Se le denomina así por la tiña, la enfermedad de perros y gatos, porque es un pescado que tiene muy mala pinta, aunque está exquisito», sorprendió.
El sofrito no varía, también lleva pimiento, cebolla y tomate. «El toque asturiano viene porque el pimentón que usamos es ahumado y también le ponemos sidra para ligar una salsa con harina», detalló Villar. Otro secreto es usar «un fumet blanco, con la misma cabeza y espinas del tiñosu, que se añaden con el agua fría». Unas almejas de carril, añadidas cuando a la roja le queden pocos minutos para estar a punto, rematarán esta caldereta.
El chef de Sa Brisa, Gonzalo Aragüez, tomó el relevo sobre el escenario para ofrecer su versión de un plato del que se enamoró en Formentera, «una langosta con huevo frito y polvo de sobrasada». En su caso, se esmera con «una cocción controlada del marisco».
Huevo con yema de sobrasada
«Quiero que su sabor se concentre, no que se extraiga como si se añade a un caldo», subrayó. Aragüez ya traía el ingrediente principal preparado en un horno de cocción al vapor, a 58 grados de temperatura, donde una sonda en la cola de la langosta controla que su interior no sobrepase los 59.
El coral de la cabeza «es un espesante natural y es un potenciador del sabor», así que lo convirtió en salsa simplemente calentándolo en una sartén. El toque innovador y personal de Aragüez viene con el huevo, que lo fríe como uno de toda la vida, pero primero vierte la clara. «Y esto que parece la yema, en verdad es la yema mezclada con sobrasada», advertía el técnico de calidad agroalimentaria del Consell de Ibiza, Josep Lluís Joan.
No solo eso, sino que se la mezcla de yema y sobrasada era una esferificación inversa, «pero mantiene los sabores de los dos productos». «Hay que conocer bien la tradición para que haya innovación». «Para mí debería ser obligatorio que todos los restaurantes de Ibiza tuvieran como mínimo un plato elaborado con sobrasada», subrayó este chef argentino.
Además de estos cocineros locales, las demostraciones culinarias también contaron con la presencia de un restaurante menorquín, el Smoix, de Ciutadella. Su chef, Miquel Sánchez, también apostó por un planto innovador con unos raviolis de cigala.
La oferta culinaria de la feria también contó con las preparaciones de ocho restaurantes, dos food trucks, tres puestos de repostería y la barra de las cofradías de pescadores de Vila y de Sant Antoni, cuyos miembros también se afanaban a la hora de preparar gambas a la plancha y pescado frito.
