EIVISSA | J. LL. FERRER
El cocinero vasco Koldo Royo, uno de los principales expertos en tapas y pinchos, autor de publicaciones sobre la materia, inauguró ayer con una conferencia sobre este aspecto gastronómico la IX Universitat d´Estiu d´Eivissa i Formentera, que se impartirá durante los próximos días en la Extensión Universitaria de la UIB.
Royo comenzó explicando el origen de la tapa y relató cómo antiguamente los posaderos colocaban un pequeño plato sobre los vasos de vino para evitar que entraran las moscas. En ese plato se solía poner algún trozo de jamón o queso. El vocablo `tapa´ procede precisamente de la función que tenía ese plato.
Aperitivo por antonomasia, escenario creativo de gastrónomos, ejemplo de variedad culinaria, la tapa es conocida en toda España y desde Andalucía hasta el norte de la Península estos «mini platos» forman parte de la cocina nacional, explicó Koldo Royo. También afirmó que incluso en Balears, donde aparentemente no existe la tradición de tapas, se ofrecen también «varias cosas en un mismo plato, lo cual no deja de ser tapeo», señaló el cocinero donostiarra.
Koldo Royo se preguntó si «son sanas las tapas» y contestó diciendo que son un ejemplo de equilibrio gastronómico, por su variadísima composición, que incluye también preparados de tipo vegetariano. «El tapeo permite también equilibrar el bolsillo, además de la dieta», señaló. En cuanto a los riesgos, subrayó que «tapeando, se puede beber de más».
Para este experto, las tapas o pinchos adquieren a menudo una apariencia moderna e innovadora, aunque sus componentes y sabores continúan siendo los tradicionales de toda la vida. «La croqueta con dátil es un clásico; la espuma de chipirón es moderna, pero en realidad te lleva a la cazuela de chipirón, que es un clásico», señaló.
El pincho `Gilda´
La `Gilda´, una de las tapas preferidas del cocinero -como atestiguaba el entusiasmo de su descripción ante el público-, incluye una guindilla navarra, una anchoa y una aceituna. «Es algo que te estalla en la boca», afirmó, mientras daba a conocer que este pincho adquirió su nombre «por las curvas que comparte con la famosa actriz».
Otra creación que destacó fue el montadito de huevo poché con caviar, o el pincho de aguacate y queso, o bien el de bacon, gamba y pimiento, inventado por su madre, según aseguró.
También se refirió a las tartaletas y a algunas creaciones «de autor» donde el cocinero deja su particular estilo con más intensidad que en los pinchos más habituales.
«Que sean ricos, equilibrados, sabrosos y modernos», son las claves de todo buen pincho.
La mejora de los bares
Según dijo en su conferencia en la Extensión Universitaria, a la difusión de la tapa entre los turistas ha ayudado mucho el cambio y mejora de los establecimientos de restauración. «Antes eran sitios oscuros, con patas de cerdo colgando del techo, cabezas de toro en la pared, cacerolas con callos, tripas,... cosas que a los españoles nos gustan, pero que a los extranjeros no», explicó.
La progresiva modernización de los restaurantes y bares ha logrado atraer hacia esta «cocina en miniatura» a un gran número de extranjeros que descubren así los pinchos y tapas de España.
El acto contó con la presencia del conseller de Cultura del Consell Insular, Marià Torres, y otros responsables políticos del Govern y de la UIB.
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Felicidad, salud y cultura. Pitiüses i Balears
