La gastronomía es uno de los atractivos de Ibiza más valorados por los turistas, según ha explicado en el marco de las jornadas gastronómicas de primavera Ibiza Sabor el director insular de Turismo, Vicent Torres 'Benet', que ayer clausuró el III Taller Magistral de Sala. Torres avanzó que un estudio ha valorado 800.000 opiniones sobre Ibiza en redes sociales y una de las conclusiones es que la gastronomía es uno de los aspectos más valorados por los turistas. "Podemos tener platos maravillosos, como el 'bullit de peix', con entornos naturales únicos, pero el turista se puede llevar un mal recuerdo por un servicio que no ha estado a la altura en sala. Por eso apostamos por la formación, porque creemos que es necesario mejorar el servicio para garantizar una experiencia completa y que los turistas se lleven el mejor recuerdo de la isla", ha indicado.
Los 60 asistentes al taller de sala pudieron compartir sus dudas y experiencias con dos ponentes de referencia nacional: Elsa Gutiérrez, 'maître' y 'sommelier' del restaurante Annua, con dos estrellas Michelin; y Paco Patón, 'maître' del hotel Urban, cinco estrellas Gran Lujo y del hotel Villa Real, los dos de Madrid.
El acontecimiento también contó con la periodista Julia Pérez Lozano, directora del portal Gastroactitud, que señaló que "cuando un turista llega a Ibiza, con la persona que pasa más tiempo es con el camarero, vas sumando momentos y, al final, la imagen que se lleva el turista es la del camarero. Por eso es importantísima su tarea. Es fundamental para mejorar la oferta gastronómica de la isla".
Durante el taller, Paco Patón explicó: "Hay camareros que tienen muchos conocimientos, pero no les gusta el oficio. Para ser camarero tienes que tener actitud y me he dado cuenta que al final, lo más importante, es el amor al prójimo, querer servir, querer ver felices a los demás y disfrutar con esto. Este oficio está desacreditado y tenemos que destacar que no todo el mundo vale para ser camarero".
Elsa Gutiérrez desgranó las claves de la revolución de las emociones que ella lleva a cabo en el desarrollo de su método particular: "Al final, tú eres el que transmites y el que haces sentir a tus clientes. Si tú no has viajado, no has comido en lugares increíbles, si no lees, no conoces diferentes cocinas o no conoces los productos, no puedes dar un servicio excelente. La clave se basa al ofrecer momentos inolvidables para personas únicas. Y esta experiencia la puedes tener igual en un chiringuito de playa que en un restaurante con dos estrellas Michelin". Paco Patón insistió en que los camareros no están "para traer la razón sino para ganar clientes". "Tenemos que renunciar al ego y darle prioridad al sentido común. Nos tenemos que anticipar a las necesidades del cliente, tenemos que hacerles felices y disfrutar. Cada cliente en cada situación requiere una respuesta diferente", indicó.
13 clientes
Uno de los momentos cumbres del taller fue cuando Elsa Gutiérrez explicó su análisis sobre 13 perfiles de clientes y cómo dar respuestas a sus demandas. Entre ellos, el 'foodie', el dominante, el indeciso o el cliente crítico...: "Tienes que ser capaz de decir no a un cliente, sin usar esta palabra. Nunca le puedes quitar la razón a un cliente". Ella misma explicó que todo el personal que trabaja a su restaurante ha tenido la oportunidad de degustar el menú, en las mismas circunstancias que cualquier otro cliente: "Un día que no hay muchas reservas aprovechamos y enviamos a casa a personas del equipo para que se arreglen y vuelvan a cenar, con el resto de los clientes. De este modo, pueden vivir la experiencia completa. Es una inversión, pero hemos comprobado que funciona".
Ante las preguntas sobre selección de personal, Paco Patón explicó que "parte de nuestro trabajo es la psicología. Hacemos cástings de espíritus y de almas. Cuando a una persona de tu equipo la tratas bien, le das luz y esto se refleja en todos los aspectos y se transmite directamente en la percepción que se lleva el cliente. Se tienen que racionalizar los recursos, pero también saber qué necesita cada persona de nuestra plantilla para que se desarrolle profesionalmente.".
Stella González Tuells, productora de los vinos y aceites de la marca de Can Rich, defendió que "para un turista que va a Italia, lo que tiene más sentido es beber vinos de la tierra y no de bodegas de Francia. Es más, si estás en la Toscana, lo más lógico es probar vinos de la zona y no de Sicilia. Para el turista los productos de proximidad forman parte de la experiencia del viaje, por eso es importante que el camarero los conozca".
Julia Pérez Lozano señaló que "la cocina ya ha vivido su revolución y ahora los camareros tienen que hacer la suya", a lo que Elsa Gutiérrez añadió: "La revolución consiste al darnos la importancia que tenemos y saber transmitirlo al público". Paco Patón, concluyó: "Yo estoy orgulloso de ser camarero. Hay que sentirse igual de digno e importante que personas de cualquier profesión de prestigio, independientemente del tipo de bar o restaurante en el cual trabajamos".
Joan Riera, presidente de Pimeef Restauración, explicó que empezó trabajando como camarero con 15 años y defendió la importancia del taller de formación: "Tenemos que levantar la sala. El protagonismo se lo llevan los chefs y todos sabemos que hoy en día un restaurante no llega al máximo nivel sin un buen chef y una buena cabeza de sala".
