En Ibiza, ni la gente ni las cosas se apropen o se atansen. En Ibiza, la gente y las cosas se atraquen. Como los barcos al puerto. La explicación hay que buscarla en el mar. En cómo modula la vida de los isleños. Así lo explica Josep Lluís Joan, responsable de calidad agroalimentaria del Consell de Ibiza, sin perder ojo de lo que ocurre en el Passeig de la Mar de Sant Antoni, donde se celebra la segunda 'Fira de la llagosta, la gamba i el peix d'Ibiza'.
Son las doce del mediodía y el olor de la gamba roja recién capturada acariciando la superficie ardiente de las planchas cubiertas de sal gorda es tan intenso que casi coloca. Mari y Braulio, una pareja de jubilados de Gijón que pasa aquí unos días, va ya por el tercer plato de gamba a la plancha. Y cuando se acaben las cañas que tienen mediadas sobre la larga mesa que recorre el paseo irán a por el cuarto. «¿De dónde las sacáis? Es lo más rico que hemos probado nunca», afirma, relamiéndose aún, Mari.
Para Joan, la respuesta a esa pregunta no tiene secretos. La clave está en la calidad del producto. Se trata de gamba recién salida del mar, que no requiere apenas nada para volver locos a paladares del siglo XXI que se han «desconectado» del mar. «Del mar, de la granja o del campo», indica Joan mientras en el escenario de la feria el cocinero Álvaro Sanz comienza con su preparación, a la que atienden decenas de personas. «El producto fresco, haciéndole lo mínimo, muestra toda su potencia de sabor», comenta el técnico, que destaca la importancia de actividades como estas ferias gastronómicas para que la gente vuelva a conectarse con los productos de la isla, redescubra su sabor y los aprecie.
De esto sabe mucho Laia, hija de Pere Varela, gerente de Peix Nostrum, que atiende la barra de los pescadores de la isla. «Es capaz de distinguir la gamba de aquí de la que no lo es. Un cocinero no me creía y le hizo un arroz con cuatro de cada. Y acertó», explica sin dejar de servir cañas. Pasan unos minutos de las doce del mediodía y apenas se puede caminar por el paseo. Centenares de personas se agolpan frente a los puestos de los restaurantes y de los que venden los tiques para las tapas. En Sa Nansa apenas dan abasto para servir raciones de arroz y fideuà. «Mañana nos veo a todos en Urgencias con quemaduras de segundo grado», comenta una de las cocineras, refiriéndose no a las paellas que tienen en el fuego sino al abrasador sol que cae sobre el paseo. Los alumnos del grado medio de cocina del instituto Sa Serra explican a quienes les preguntan que el arroz negro estará «en nada». En total han preparado unas 700 raciones de los tres platos que llevan, explica Sara, portavoz de los alumnos, a los que Raúl y Toni, sus profesores, no les quitan ojo. «Les sale muy rico», garantiza Raúl.
Lección aprendida
Varela explica que han «aprendido» del año pasado y, para que nadie se quede con las ganas de probar langosta, gamba o pescado de Ibiza, a lo largo del día se servirán en el paseo unas 9.000 raciones. Pocos de los que visitan Sant Antoni se resisten a fotografiar la gigantesca paella, aún vacía, que preside la feria. En ella está previsto preparar un arroz para 2.000 personas. El mal tiempo de los últimos días ha impedido que los pescadores de la isla capturen los cien kilos de langosta que tenían previstos para la feria. «Han sido algunos menos», confiesa Varela, que señala que se han compensado con más cajas de cigala y, sobre todo, gamba roja.
Platos y platos de ésta última no dejan de salir del puesto de los pescadores. Ellos, sin embargo, le van pegando tientos a la chistorra. Ripoll, pescador que también anda dedicado al arte de servir cañas frías con su buena capa de espuma, explica que en su casa comen pescado «siete días a la semana», así que para él un trozo de chistorra a la brasa pringando una hogaza de pan payés es ideal para un día de fiesta. «Nosotros, cuando podemos, hacemos barbacoa», afirma, riéndose, Varela.
La mayoría de los cocineros guardan las langostas en cajas frías con hielo. Las miman. Todas ellas tienen, colgando, la etiqueta amarilla de 'Peix Nostrum' que garantiza que se trata de un producto de la isla. Es la única forma de saber que al cliente no le están dando «gato por liebre», comenta el gerente de la marca, que explica que los pescadores de la isla sólo capturan el 20% del total de producto del mar que se comercializa en los establecimientos. Defiende que debe seguir siendo así para que la pesca sea «sostenible». «Pero debe estar bien etiquetado», insiste su portavoz, que explica que no se debe vender como producto de la isla el que no lo es.
A la una, apenas queda una silla vacía en el paseo. Decenas de personas aguardan turno frente a los puestos, de los que no dejan de salir platos, platos y más platos. Bocatas de sardinas, espumas de gamba, mero a la plancha, todo tipo de arroces, ajoblanco con langosta...
La pequeña Laia está descubriendo a este animal. Lo colorea en una de las láminas del Aquarium des Cap Blanc. A su lado está Alejandro, que acaba de terminar el dibujo para el concurso infantil de la jornada. Su langosta, llena de color, es casi un Mondrian. La acompaña con una feroz barracuda de dientes afilados y una medusa que flota entre los dos. Es el primer concursante de la mañana, explica Verónica Núñez, bióloga del acuario. Si gana, su dibujo protagonizará las camisetas de la edición del año que viene.
Los que no encuentran sillas se sientan en el muelle, con las piernas colgando sobre el mar, viendo las gaviotas y algún pequeño llaüt entrando a puerto. De uno de ellos, 'Vega', bajan Toni padre y Toni hijo. El primero fue pescador, el segundo sale a pescar por afición. «Hoy hemos ido a dar una vuelta», comenta el padre, ya en tierra, a escasos metros del puesto de Toni Boned, Toni Andreu, que a sus 87 años desborda energía explicando a todo aquel que le quiera escuchar la diferencia entre nanses, gambins y morenells. Los confecciona él mismo, con paciencia. Y vende alguno. Pero sólo si encuentra «buenos compradores». Es decir, de los que pagan lo que cuesta y no se lo dejan a deber. Está escarmentado. Muy cerca, Loli Hidalgo vende sus pinturas. «Es madera de sabina», explica a un grupo de turistas que preguntan por una de las piezas. En ella se ve a un pescador, en su barca, en el mar. Ése que hace que aquí las cosas y las personas, cuando se acercan, se atraquin.
