El problema que tiene Juan Diego Sandoval para confeccionar una plantilla que en cada servicio atiende a unas 40 personas es que le cuesta encontrar «personal con alma». En Eivissa, sus compañeros de gremio le explicaron que el principal quebradero de cabeza que tienen es el de encontrar camareros «con o sin alma». Hay tanta demanda que «a la que le dices algo a uno, se quita el mandil y se va», decía un restaurador. Los jefes de sala, camareros y propietarios se combinaban entre el público que ayer llenó la sala de plenos del Consell para escuchar al último jefe de sala que ha recibido el Premio Nacional de Gastronomía por su trabajo en el Coque, un negocio que han regentado ya tres generaciones de su familia.

Reivindicó el producto como piedra angular de la cocina en un restaurante que va camino de las tres estrellas Michelin, pero también el protagonismo del personal de sala para explicar las creaciones de la cocina y representar la tradición del local. Como perfecta correa de transmisión del lenguaje de los fogones a la mesa, Juan Diego mencionó varias veces a Mario, el chef, que nació literalmente en el restaurante, pero rememoró cuando en Francia los maîtres eran más famosos que los cocineros «por su agenda de contactos» y anunció que la figura del jefe de sala vuelve por sus fueros, tras años de protagonismo estelar de los chefs.

Para Sandoval la sala ha de formar un equipo motivado y cohesionado. Por eso aseguró que «el que se queda en la isla todo el año es oro» y hay que cuidarlo para que siga fiel al negocio. «El problema de la isla es lo bien que se lo pasa la gente», opinó sobre las dificultades para encontrar profesionales centrados para la temporada, otra queja del sector.

«Ayudar desde el principio»

Pero propuso un remedio: acompañarlos «desde que llegan» a la isla, y ayudarles a «impregnarse de la isla y de lo que quieren transmitir» en sus establecimientos. Y ofrecer una confianza y unas condiciones que hagan olvidar la tentación de la fiesta, con descansos y un salario adecuado.

También «hablar con los ayuntamientos, para conseguir estancias más baratas», que abran pensiones para estos trabajadores. Con recado incluido de nuevo para los empresarios, que en los meses de invierno deberían «estar trabajando ya» para encontrar alojamiento al personal que van a necesitar el verano que viene. «Si tú ayudas a alguien no te dejará tirado. Aunque siempre hay un 20% que son inhumanos, el resto te devolverá esa dedicación».

Desde la experiencia que da estar al frente de una sala que atiende a un máximo de 40 comensales en cada servicio, y un número similar de empleados, para ofrecerles una experiencia exclusiva y única, Sandoval también aconsejó «flexibilidad», como la que tuvieron con aquel cliente que comió en sandalias porque venía de Zaragoza, a pesar de que Coque exige 'media etiqueta', o sea, «ir calzado y vestido». Juan Riera, el presidente de Pimeef, dijo que él «nunca» le habría dado de comer, y que en Eivissa abundan quienes se sientan a manteles sin ponerse ni una camiseta. Por ahí tampoco pasaría Sandoval, admitió.

También por la importancia que tiene hoy una mala crítica en las redes, «que la multiplican por millón». Por eso se disculpó ante la clienta que dijo sufrir una reacción alérgica a las aceitunas, a pesar de que no había ni trazas en su menú, y tampoco se ha cobrado a un comensal que «se ha descolgado al tercer plato» de una degustación con nueve principales y tres postres. Igual que sacó tres platos de ese menú cerrado para una vecina del barrio «que nunca come menús». Había que estar a buenas con su nuevo vecindario en Madrid.