Un pescado tan tradicional de la gastronomía pitiusa como es el salmonete ha caído en el olvido en los últimos años, pero ayer se convirtió en el centro de las jornadas gastronómicas Ibiza Sabor, que tuvieron como escenario la Cofradía de Pescadores. Como atracción principal, seis restaurantes ofrecieron degustaciones del producto, desde las más clásicas cocas hasta las propuestas más innovadoras.
«Parece que la gente cada vez es más reacia a comer pescado con espinas como el salmonete», lamentaba el vicepatrón de la cofradía, Toni Tur, Blai, mientras los cocineros se afanaban en emplatar tapas para unos 150 comensales. «El gerret hace pocos años que había perdido mucha demanda y ahora hemos conseguido que vuelva a ser muy conocido, con el salmonete pasará lo mismo», auguraba Juan Riera, presidente de la Asociación de Restauración de la Pimeef y propietario de Ca n'Alfredo. Su esposa, Catalina Riera, apostó por la tradición con una coca de pimientos, a la que cambió el típico gató (pintarroja) por el pescado protagonista del día.
El clasicismo también se representaba con la sopa de pescado con salmonetes de crujientes y fondo de sepia de Es Rebost de Can Prats. Escuchar a su responsable, Lina Prats, alabando este pescado invita a la gula: «No es necesario deslomarlo, porque la esencia de su sabor está en las espinas y su cabeza, que guarda un caldito buenísimo».
«Lo que más me gusta es cuando los fríes y el plato se tiñe con ese aceitito rojo que tiene toda la esencia del pescado, no hay nada como rebañar el pan con él y chupar las cabezas», relataba Prats, mientras su marido, Toni Marí, evocaba los tiempos en que «el salmonete era más apreciado que el mero, que había muchísimo más que ahora».
Además de la cabeza, el salmonete esconde todo un tesoro en su hígado por su «intenso sabor a yodo, es impresionante para añadirlo a la picado o a un sofrito para el arroz», destacaba Moisés Machado, de Ca na Sofía. Mientras preparaba sus lomos crujientes sobre romescu de almendra ibicenca con coulis de plancton e hígado de salmonete, buena parte de los comensales se entusiasmaban con la espectacularidad de su preparación, basada en una técnica propia: Machado mantiene la escama del salmonete y no lo fríe, sino que los deja descansar, en un colador invertido sobre el que arroja aceite hirviendo a 250 grados.
Salmonetes con cresta
Al contactar con la piel, la escama, «que debe estar bien seca», se eriza creando una cresta crujiente, que luego se realzaba con almendra de Can Pep Verger. «Lo ideal es que sea con pescado de roca y no de arrastre», aclaraba Machado. «Prueba este coulis con el hígado, el plancton y caldo de langostinos, es todo el sabor del mar», invitaba el cocinero.
Al lado de Machado emanaba un intenso sabor a romero de la preparación de Pep Costa, del Hotel Bahía Playa. La hierba se confitaba en el mismo aceite en el que luego se sumergían los lomos del pescado «durante poco tiempo, cuando blaqueen ya hay que sacarlos». Las espinas y las cabezas del salmonete se habían usado previamente para dar más sabor al aceite, mientras que el emplatado se completaba con pisto de verduras, crujiente de patata y coulis de frutos rojos.
David Reartes, de Re.art, aportaba el toque oriental con su bao, un pan cocinado al vapor «típico de las calles de Taiwán». El recetario de Reartes ya sorprendió un par de años atrás con un delicioso bocata con este panecillo y mollejas, una fórmula que ahora acompaña al pescado local y la que completa con cebolla encurtida, lechuga, emulsión de mango y rocoto (un pimiento picante) y la salsa japonesa zuke.
La oferta gastronómica la completaba Rodolfo Escudero, de El Girasol, con uno de los platos más vistosos al decorarlo con la cabeza y la cola del pescado fritas. Los lomos los había rebozado con harina de garbanzos y su lado les acompañaban unas patatas confitadas con setas, alioli de cilantro y pan saborizado con crujiente.
Además de la demostración gastronómica, la jornada se completó con visitas a las barcas del muelle pesquero y a la cofradía para divulgar el trabajo de los pescadores, además de talleres de educación ambiental para los más pequeños.
