Ibiza concentró ayer durante algunas horas casi tantas estrellas Michelin como las que pueda tener cualquier gran ciudad europea, reunidas para participar en el II Foro de Gastronomía del Mediterráneo, con el paisaje ibicenco como leit motiv del evento que acogió el Ibiza Gran Hotel, dentro de las Jornadas Gastronómicas que organiza el Consell en colaboración con la Pimeef.

La cita, que convocó a medio millar de personas a lo largo de sus nueve horas, según estimaciones de la organización, fue seguida también por 17 periodistas acreditados de medios del resto de España, Italia, Francia y Reino Unido.

Los chefs más galardonados se reservaron para la tarde de ayer, con las creaciones más experimentales de Paco Pérez -con cinco estrellas Michelín para sus dos de restaurantes en Barcelona y una más para el que dirige en Berlín-, que recordó que hay que respetar la temporada de cada especie marina «para dejar descansar al mar».

Antes de él, los hermanos Torres, Sergi y Javier, perpetraron «un mar y montaña» de alto riesgo, al cocinar una langosta con una mahonesa de sobrasada. El llamativo resultado arrancó los aplausos del público, igual que su jamón con gallo de San Pedro con migas de quelitas. Ambos prometieron dedicar un espacio en su programa de TVE a la isla y a «llevarse productos» para su cocina.

Artesanos del mar

También se decantó por la langosta el gallego Pepe Solla, un 'estrellado'. La suya la coció a baja temperatura para no secarla, uno de los principales «atentados» que se cometen contra este molusco. Y es que Solla defiende el mimo del producto al máximo.

Tanto como para hacer que los pescadores le lleven la captura «desangrada», lo que obliga a matar el pescado «de uno en uno». No es capricho, sino que así «no se degrada» su calidad, porque la sangre es lo primero que se corrompe y altera el sabor. Además, hay que matarlos rápido para minimizar el estrés de la captura. Solla defendió que ese «producto maravilloso hay que pagarlo mucho más. Así es como se colabora». «Esa es nuestra parte», advirtió, recordando la responsabilidad social de la cocina.

También reivindicó los productos «sencillos», como el jurel que utilizó en uno de sus platos, y fijarse en lo que ofrece el propio entorno, como las plantas costeras de la isla que casan muy bien con los fogones, como el fonoll marí.

Para explicar el paisaje ibicenco hay que conocer también su historia, con un medio rural trufado de fincas aisladas. La economía era de pura subsistencia y la autarquía forzosa obligaba a ser autosuficentes. Por eso en cada granja se cultivaba de todo, hasta la mies necesaria para elaborar su propio pan, el principal alimento en las mesas de entonces, cuando se consumía hasta un kilo diario por persona.

Pero el posterior abandono del campo ha puesto en peligro hasta casi desaparecer la variante tradicional de trigo de la isla, la xeixa, que Vicente Cardona explicó por la mañana que ha logrado recuperar y produce en la finca familiar donde incluso se muele de forma tradicional para elaborar panes de masa madre en el horno de Can Blai. Esos panes sin sal en una isla que comerciaba con ella. Pero el mineral tenía un valor tan alto que no la iban a desperdiciar en un alimento tan común.

Igual que el trigo, con los años, la algarroba ha pasado a ser un producto casi residual, a pesar de los intentos por revitalizar su cultivo. Ello a pesar de que su harina puede dar resultados tan sorprendentes como los fideos con los que David Grussaute, el chef de Unic, elaboró una sopa ramen de cerdo. O como el agridulce final en boca de la coca con botifarra, sobrasada y un toque de miel elaborada en Es Caliu.

También están amenazados los almendros, que hasta no hace mucho eran «la riqueza de cualquier campesino» aunque hoy esos árboles «pueden desaparecer», según explicó el técnico del Consell Josep Lluís Joan. A pesar de que es un árbol emblemático del campo ibicenco, hace ya 40 años que no se siembran nuevas plantaciones.

Quesos a medida

El ejemplo de Rubén Valbuena, conocido como «el quesero de las estrellas Michelin» -el apodo se lo puso José Carlos Capel, crítico de El País y promotor de Madrid Fusión que ejerció de presentador con Julia Pérez-. Valbuena dejó su carrera en la ONU para poner en marcha en un pueblecito castellano un obrador de quesos con la leche de las ovejas del rebaño familiar. El éxito le ha llegado por hacer algo diferente elaborando quesos «a medida».

Con la modesta cabaña caprina ibicenca se elaboran desde hace algunos años quesos herederos de la tradición, aunque poco a poco se van ampliando, que también sirvieron de base para el innovador «homenaje a la leche de cabra» del equipo de Es Tragón, capitaneado por Álvaro Sanz, con dos complicadas elaboraciones de la cocina más vanguardista.

La humildad de los ingredientes de la cocina isleña, con productos como el gerret inspiraron a Begoña Rodrigo, primera ganadora del concurso 'Master Chef', que en un santiamén elaboró dos complejas recetas, una de ellas revolucionando la vinagreta con cítricos asiáticos con un resultado espectacular.

Durante la mañana también se reivindicó la calidad del cordero ibicenco, también de la casquería. Santi Taura, chef del restaurante Dins, defendió la vigencia del recetario mallorquín y elaboró unas empanadas de salmonetes para demostrarlo, mientras animaba a explorar la tradición de Ibiza.

Precisamente, uno de los que más éxito está teniendo a la hora de revisar esa herencia es José Miguel Bonet, al frente de Es Ventall, donde aún se cocina al carbón y se abastece «al 80%» con la producción del huerto familiar en Buscastell. Protagonizó el momento más emocionante de la mañana junto a su padre, al que se le saltaron las lágrimas tras verse en un vídeo sobre el restaurante que fundó hace casi 40 años. Aunque a veces la tradición no se deja revisar facilmente: «Mi trabajo me ha costado. Ahora está más blandito», decía Bonet sobre las dificultades del relevo generacional en el restaurante. También tuvo tiempo para elaborar una inolvidable sopa fresca de guisantes, habas y crema de catralinas.

Tras una degustación de las versiones más canónicas de los arroces y platos tradicionales, con varios postres innovadores como un helado de flaó, las ponencias de la tarde salieron de las fincas para adentrarse en el mar y los bosques, con algo de retraso en un programa denso que hasta la pausa se iba cumpliendo a rajatabla.

El mejor heladero de Europa, Fernando Sáez, quien se define como «un chef en temperatura negativa», elaboró una versión helada de la salsa de Nadal de Catalina Riera, de Ca n'Alfredo, aunque alguien estropeó el resultado dejando abierto el congelador. También el bullit de peix se sometió a revisiónbullit de peix, aunque el ibicenco Toni Rosselló y su compañero Sergio Manzano -forman el equipo creativo de A'Barra en Madrid- no quisieron meterle mano «a un guiso tan espectacular» y se limitaron «a ajustar los tiempos de cocción», además de la presentación, para darle un aire totalmente nuevo al buque insignia de la cocina ibicenca.

A pesar de que el intenso calor inutilizó parte de la terraza durante un tramo de las ponencias de la tarde, el público llenó buena parte del aforo en un encuentro que gana calidad con cada edición. Tampoco faltaron los productores locales que suministraron los ingredientes para las cocinas. Hasta el agua de mar.