El público abarrotó ayer la sala preparada en el restaurante Oleoteca Ses Escoles para seguir las conferencias de los chefs María José San Román y Carles Tejedor, ambos poseedores de una estrella Michelín.
San Román, propietaria del prestigioso restaurante Monastrell de Alicante, embajadora internacional y gran defensora de las virtudes del aceite de oliva, está considerada como una de las mayores especialistas en el mundo del aceite. Ese bagaje salió a la luz en una charla en la que dejó muy claras varias ideas. «En el mundo del aceite los productores españoles no tenemos que competir entre nosotros sino que hay que competir con el resto del mundo», dijo en referencia a la fama internacional del aceite de Italia frente al desconocimiento que hay sobre el español.
San Román animó a los productores a elaborar con cariño los aceites porque en este mundo «todos pueden ser excelentes», aseguró durante la charla, una actividad enmarcada en las Gastro Jornadas que organiza el Consell de Ibiza y la Pimeef.
«El aceite de oliva es la materia grasa por excelencia de la cocina española pero no le damos la importancia que tiene», subrayó la experta, quien añadió que en las charlas que ofrece en lugares como Nueva York sobre el aceite «se quedan alucinados y se vuelven adictos al producto. En España no me escucha nadie», reveló.
El aceite es un producto fresco
La experta desveló que no tiene ningún sentido guardar una botella de aceite especial o caro «porque como se trata de un producto fresco con el tiempo se deteriora», pierde matices e incluso se vuelve rancio. «El tiempo es el enemigo del aceite», sentenció. También advirtió de que hay que cuidar el aceite como se cuida a los vinos, ya que uno pasado o envejecido puede hacer que en lugar de ser «un valor añadido para el plato sea un contaminante».
San Román recomendó fijarse en el año de producción y escoger siempre que sea posible el más reciente. Ella misma está esperando ya a la nueva producción para su restaurante.
También explicó que lo conserva a 16 grados en un lugar protegido de la luz, «en unos tanques que conforme se van vaciando con el uso se rellenan con nitrógeno para que no se oxide el aceite».
«En nuestro restaurante ´contamos´ al cliente los aceites como el somelier ´cuenta´ los vinos. Mi casa es la del aceite y yo ya soy conocida por ello, es decir, el aceite ha sido para mí el valor añadido que he dado a mi restaurante», subrayó.
Además, San Román destacó el hecho de que España es uno de los pocos países en los que cada zona cultiva una variedad de oliva, es decir, que el aceite envasado suele ser monovarietal, lo que lo hace «perfecto», ya que se puede escoger entre toda la oferta para combinar con diferentes platos y productos.
Por su parte, Carles Tejedor, merecedor de una estrella Michelin por su trabajo en Via Venetto de Barcelona, explicó el desarrollo de su propio proyecto sobre el aceite en oilab.info, un laboratorio donde canaliza su creatividad con creaciones como el OilJelly, una jalea de aceite que invitó a probar al público. «El aceite me ha abierto un mundo que no conocía», explicó y remarcó el hecho de que el aceite es uno de los elementos más significativos de las cocinas del mundo: «A los chinos el aceite de oliva les sabe a frutas y yo a mi abuela le di a probar un plato hecho con aceite de sésamo, que es el más popular en China, y me dijo: ´hijo, se te ha quemado el aceite´», relató entre las risas del público, entre el que había reputados periodistas gastronómicos de medios generalistas y especializados.
El presentador del acto fue el periodista Xescu Prats, que estuvo acompañado por el director general de Turismo, Vicent Torres, Benet, y el presidente de Restauración de la Pimeef, Joan Riera, de Ca n´Alfredo. Prats recordó que la cultura del aceite en la isla «es tan antigua como la sociedad misma» y que, tras un parón en la producción, se ha ido recuperando en los últimos 30 años «con un producto que cada vez tiene más calidad».
Las Gastro Jornadas se celebran entre el 8 de octubre y el 8 de noviembre. Restaurantes de la isla ofrecen menús a 20 euros y tapas a cinco con copa de vino o caña. Hay programas de mano y también se puede consultar quién participa en www.ibiza.travel.
