Sergi Arola: «No me gustan los rankings, uno ha de hacer bien su trabajo»

—¿Se ha tenido que amoldar gastronómicamente al lugar donde tiene ubicado el restaurante?

—En ‘Vi Cool’ empezamos con unas señas de identidad muy marcadas pero al final nos adaptamos mucho al entorno. Mi carta en Chile es mayoritariamente de pescado y marisco porque está en un entorno muy singular. En India es prácticamente en su totalidad vegetariana. Estoy convencido que en los próximos meses vamos a ir evolucionando en Ibiza también. Es lo que me reclamo a mi mismo: Aprender, descubrir, aplicar y al final de la temporada tener una carta ‘Vi Cool’ pero con su aporte ibicenco.

—¿Desarrollar este concepto gastronómico junto a la marca Ibiza supone una ventaja?

—La ventaja de montarlo en Ibiza es muy importante a nivel de localización y nombre, porque tener algo aquí es jugar en primera división de la gastronomía. Ibiza es un tiro al blanco y estar asociado a una marca como Ibiza da mucho margen, si tu marca lo hace bien sales beneficiado porque la marca Ibiza se ha convertido en una referencia mundial no solamente a nivel life style, sino en gastronomía, wellness, ocio y una visión muy hedonista del Mediterráneo.

—¿Cómo definiría el concepto ‘Vi Cool’ para la gente que no conozca su idea gastronómica?

—Siempre digo que me gusta vivir la cocina que hago y la divido en tres familias. Una familia de alta costura que es mi restaurante de Madrid Gastro, con dos estrellas Michelin, otra familia que defino como prêt à porter de pasarela que es el concepto Arola que tengo repartido por medio mundo y ‘Vi Cool’ es el proyecto de tipo vaquero, ropa con la que visto siempre y con la que me encuentro identificado. Este es el concepto en el que más creo como empresario, como es el caso de Vi Cool de Madrid.

—¿Qué puede encontrar un comensal en este nuevo espacio?

—Fundamentalmente un espacio singular, divertido, ameno, ibicenco a tope y tranquilo al mismo tiempo. Con un tipo de cocina simpática, divertida, asequible, fácil y rica, con la garantía, el trabajo y el hacer de un cocinero que tiene restaurantes en algunos de los mejores hoteles del mundo y un local con dos estrellas en Madrid.

—Ibiza está creciendo en muchos aspectos hacia el lujo, uno de ellos es la gastronomía de prestigio internacional. ¿Le atrajo ese nuevo concepto de cocina?

—Conozco algunos nombres de la gastronomía internacional que han llegado a Ibiza como Ciprian, Cavalli y otros fenómenos locales como Lío. Ibiza tiene unas necesidades como destino turístico de primer orden y estos restaurantes ofrecen un producto gastronómico, del mismo modo que hay pequeños restaurantes con chefs locales que lo hacen francamente bien. Estos buscan hacerse un hueco en un mercado quizá más difícil, porque tiene automatizado lo que la gente busca en Ibiza como mercado estacional.

—Hay varios restaurantes españoles entre los 50 más importantes del mundo. ¿La cocina española es tan importante a nivel internacional como pensamos?

—Hay que ser muy respetuoso. No me gusta decir que lo que hago es lo mejor del mundo porque eso depende del gusto de cada uno. Si hablamos de música clásica, rock, electrónica o música ligera podemos definir cuál es la que nos gusta más, e incluso podemos coincidir en el género que más nos encanta. Conozco muchos restaurantes en todo el mundo, pero ni conozco todo el mundo ni todos los restaurantes del mundo. Decir que es mi cocina es la mejor del mundo me parece una osadía y una pedantería. Hay que ser humildes.

—Pero que haya ocho mejores cocineros españoles en la Guía Michelín debe ser importante

—Si no te importa no. Eso depende. Como si me dices que Lady Gaga es número uno y que vende más que The Beatles, a mi esta cantante no me gusta y mi grupo favorito siempre será The Beatles. Las guías, las calificaciones, los ránkings … todo esto es muy cansino. Si hablando de fotografía te preguntan: ¿ Quién es mejor Newton o Cappa? Estos dos fotógrafos no tienen nada que ver ya que su fotografía es totalmente distinta. Deciden hacer un ranking de fotografía del mundo y eso depende del tipo de fotografía, pues en la cocina es lo mismo. Hay gente que le gusta un tipo de cocina y a otros otra.

—¿ Tiene que ver con el nivel adquisitivo o con el gusto de los clientes?

—Hay gente de alto nivel adquisitivo a la que le nombro los restaurantes que ocupan los primeros puestos en el ranking y no les gusta, e incluso les ofende si les dices que tienen que ir a probarlo. No me gustan los rankings, yo creo que uno tiene que hacer bien su trabajo. Tu ranking son tus clientes, conscientemente tienes que hacerles feliz, hacerles disfrutar y que quieran volver. Este es el único sentido de este oficio y lo demás son pantomimas. ¿El mejor en qué? ¿En qué momento? ¿Bajo qué concepto? Yo fui juez para la Guía Saporini Y yuna me pareció en consciencia que el mejor restaurante que había conocido ese año era l’Empassà de 3 estrellas en Paris. Y otro año me pareció que el mejor restaurante era un chiringuito de pescadores que recomendaría a todo el mundo situado en la Playa de Adraga, se llama Sitra, en la costa portuguesa.

—¿Le gustan los locales cool?

—No voy a decir que me gusta un restaurante porque sea cool, ni que me gusta comer hormigas porque sea cool, porque a mí no me gustan las hormigas y considero que el mundo ha evolucionado mucho para que tengamos que comer hormigas.

—¿Le queda algún tatuaje por hacerse para dedicarle al príncipe o a alguna receta?

—Al príncipe le tengo una gran estima, pero eso no toca. Yo me quedo con una cosa buena y es esta nueva etapa que asoma a todos los puntos de la sociedad, tampoco puedes esperar milagros. No puedes esperar que el príncipe o el rey te arregle el problema del paro de un día para otro. Hay gente que se ha molestado por la palabra ‘súbdito’, pero en una república eres un ciudadano y en una monarquía eres un súbdito ni más ni menos, igual de pringado o con la misma suerte. Me hace gracia que haya gente que piense que el presidente de la república o el príncipe tuvieran que ser superhéroes. Tienen unas labores encomendadas por una ley orgánica importante que es la Constitución, él tiene que cumplir su trabajo y nosotros el nuestro para que el país vaya mejor.

—La cocina peruana ha pegado fuerte. Está de moda hacer ceviche y pescados con otros sabores. ¿Cómo ve este fenómeno?

—Con interés. Perú juega con una baza importante que es su influencia japonesa, eso mezclado con las cocinas autóctonas dio lugar a un tipo de cocina con unas características específicas, muy comercial con una serie de embajadores a nivel mundial como el restaurante Nobu que lo ha convertido en un fenómeno global. Un factor añadido importante es la inmigración peruana, donde montan un restaurante peruano es porque hay peruanos que trabajan en ese lugar.

—¿Cómo ve la cocina del futuro. Qué tipo de cocina le gustaría hacer?

—Me gusta la cocina que hago, me gustaría hacerla cada día mejor y perfeccionarla pero no quiero estar en otro lado, me siento muy bien así.

—¿La tecnología va a jugar un papel importante en el futuro?

—La tecnología siempre ha jugado un papel muy importante en la cocina desde que el hombre fue capaz de controlar el fuego. Si no hubiera ocurrido, no hubiésemos podido disfrutar de la comida caliente. Siempre ha existido esto, pero la diferencia es que en el pasado sólo una clase dirigente tenía acceso a la tecnología y a un tipo de cocina, hoy día la tecnología es más global.

—¿Sigue enfadado con el Ministerio de Hacienda?

—Nunca lo he estado. Quedamos en un compromiso y tenemos que seguir en la senda de liquidar todas las deudas que tenemos. Nadie tiene deudas por que quiere, tuvimos que elegir en un momento dado entre pagar a nuestros empleados o Hacienda. Tome una decisión como empresario.

—¿Qué espera de Ibiza de aquí al final de temporada?

—Que me toque la lotería (risas). Lo que espero es aprender, aprender y aprender. Ibiza es un ecosistema humano muy complejo por sus cosas maravillosas y sus cosas malas. No se puede esperar nada de lo que todavía tienes que aprender, cuanto menos es bastante pedante.